Пахлава крымская

duden / 16.01.2022 / Простые рецепты

Пахлава крымская
Этот вид сладостей является симбиозом хвороста и пахлавы. От хвороста у
него вид готовки — жарка в глубоком масле, от пахлавы — заливка медовым
сиропом.
Печенья получаются хрустящими, лёгкими, пупырчатыми, ломкими, сладкими и
очень ароматными. Несмотря на то, что тесто долгое время находится в сиропе,
оно не размокает и остаётся хрустящим.
Первый раз готовить эти печенья довольно сложно — то муки мало и слои
склеиваются, то слишком много и её приходится сметать.
Но второе раскатывание идёт как по маслу — уже знаешь все опасные моменты и
успешно их обходишь. Но самое неприятное в приготовление — долгая жарка.
Печений получается очень много и стоять у плиты приходится долго.
Читать весь текст

Ем зефир с конфетами, с мёдом ем халву.
Пусть скорее слипнется то, как я живу.

СОСТАВ

ТЕСТО

2 стакана муки (320г)
1 яйцо
50г сливочного масла
120г воды
30г водки
1/6 ч ложки соли
1 ч ложка разрыхлителя
щепотка лимонной кислоты

ДОПОЛНИТЕЛЬНО

1/4 стакана муки (40г)
2 ст ложки с горкой крахмала (40г)
1 стакан грецких орехов (100г)
~400г растительного масла для жарки

СИРОП

150г воды
220г сахара
2 неполные столовые ложки мёда (50г)

В миске миксером смешать растопленное сливочное масло, яйцо, воду,
водку, лимонную кислоту и соль.
Насыпать 1,5 стакана муки с разрыхлителем и перемешать. Получится густое
липкое тесто.

На стол насыпать полстакана муки и выложить на неё тесто.

Замесить тесто. Должен получиться плотный суховатый шар. Если тесто будет
слишком влажным, подмесить дополнительную муку. Чем сУше будет тесто, т.е.
чем больше в него будет вмешано муки, тем лучше.

Обсыпать тесто мукой, положить в п/э пакет и оставить на 30 минут на столе
или убрать на 2 часа в холодильник — за это время тесто расслабится и
станет менее стягивающимся.

Тесто разделить на 2 или 3 части.
Смешать муку с крахмалом.
По очереди каждую часть теста очень тонко раскатать, обильно посыпая тесто
и снизу и сверху крахмально-мучной смесью. Чем тоньше будет раскатано тесто,
тем нежнее и рассыпчатее будут изделия.

Тесто должно быть покрыто слоем мучной смеси. Важно, чтобы нигде не
проглядывало тесто, иначе в этом месте слои склеятся. Лучше, если будет
лишняя мука, чем если будет виднеться голое тесто.
Завернуть нижний край шириной 3~5 сантиметров. Чем шире будет загиб, тем
длиннее будут готовые изделия и тем больше нужна кастрюля для жарки.
Продолжить складывать пласт, чтобы получился плоский рулет.
После каждого заворота контролировать количество муки — если мука лежит
толстым слоем, смахивать её рукой, если муки мало, то натирать тесто
дополнительно мукой.
Важно, чтобы слоёв в рулете было от 5 до 7. Если меньше, то изделия будут
«тощими», если больше, то при жарке тесту будет некуда расти и изделия будут
жёсткими и плохо пропечёнными.
Когда рулет свернётся так, что теста останется на один заворот, смазать край
водой. И сделать последний заворот.

Дать рулету полежать 2~3 минуты, чтобы край крепко приклеился.
Нарезать рулет на ромбики с шириной шага 2 сантиметра.

Проверить некоторые дольки — если видно, что слои склеились, то смять тесто
в шар и начать всё сначала.
По очереди брать каждую дольку и ставить её на разрез. Руками нежно взять
за кончики и сдвинуть их навстречу друг другу. Затем руками сделать движения
туда-сюда (в разных направлениях). Слои раскроются.

Перенести заготовку на поднос.
Когда все заготовки будут раскрыты и уложены, оставить их на 15 минут, чтобы
тесто немного подсохло сверху.

В кастрюльку (если изделия не слишком большие) или в глубокую сковороду
(если изделия длинные) налить столько масла, чтобы оно в 3 раза было выше
заготовок.
На максимальном огне разогреть масло. Для того чтобы проверить, достаточно ли
разогрелось масло, опустить в него маленький кусочек теста — оно должно
покрыться пузырями и быстро всплыть.
По очереди опускать заготовки в масло. Следующую заготовку опускать только
после того, как предыдущая всплывёт.

Выкладывать столько заготовок, чтобы они плавали на поверхности, не мешая
друг другу.
Следить, чтобы все слои у заготовок раскрылись. В случае необходимости помочь
раскрыться, действуя двумя вилками.

Когда низ изделий слегка зарумянится, перевернуть на другую сторону.
Тесто должно зарумяниться до розово-золотистого теста. После остывания цвет
значительно потемнеет и станет коричневато-красным.

Готовые печенья вынуть двумя вилками и положить на большое блюдо, застеленное
бумажными салфетками.

Аналогичным образом пожарить все заготовки.

В небольшую кастрюльку налить воду и насыпать сахар.
На большом огне довести сироп до кипения и дать покипеть 2 минуты.
Снять с огня и вмешать мёд.

Грецкие орехи нарубить ножом.

Каждое печенье по очереди опустить в горячий сироп, перевернуть, вынуть двумя
вилками и уложить на блюдо.

Когда один слой печений будет уложен, посыпать их рублеными орехами.

Продолжить обмакивать печенья в сироп и укладывать слоями, пересыпая каждый
слой орехами.

Подавать печенья можно сразу или дать им настояться 6~12 часов при комнатной
температуре. Если подавать сразу, то печенья более хрустящими, но сладкий вкус
слишком резким. После настаивания вкус будет более равномерным, а хрусткость
почти не изменится.