В адрес моего блога поступают вопросы на тему, с чего начать, если вы решили научиться печь хлеб на закваске. Ответы на все вопросы в блоге есть, но они разбросаны по множеству постов. Поэтому я решила написать отдельный пост для новичков.
Также информация, изложенная ниже, может быть полезна и хлебопекам с опытом, так как она концентрирует внимание на вопросах: в чем польза для здоровья заквасочного хлеба, какого типа должен быть «здоровый» хлеб.
Я первый раз пеку на закваске: руководство для начинающих
Итак, вы попали к нам в блог и растерялись: что такое закваска, почему она лучше дрожжей, что делать, если вы решили испечь хлеб на закваске и не знаете, с чего начать…
Для начала рассмотрим, чем отличаются технологические циклы ведения дрожжевого и заквасочного теста: цикл дрожжевого теста длится не более 3-4 часов, а заквасочного — 5-7-8 часов.
То есть процесс приготовления хлеба на закваске гораздо более длительный и, если это происходит в условиях хлебопекарного предприятия, то и более дорогой, он требует больших производственных площадей для приготовления теста, а также поддержания необходимой температуры в течение длительного времени при помощи кондиционеров и другого оборудования, следовательно, тратится больше дорогостоящей электроэнергии, именно поэтому почти все производители сейчас пекут хлеб на искусственных дрожжах, так дешевле и легче «выжить» в условиях конкуренции.
Закваска: что это такое?
Сама по себе закваска — это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой, которыми вы их кормите. Закваской для подъема теста люди пользовались уже давно в истории человечества, до тех пор, пока не были изобретены промышленные дрожжи в конце 19-го столетия. Считается, что закваску изобрели древние евреи, некогда жившие на берегах Нила. А когда еврейский народ «совершил исход» из Египта и 40 лет ходил по пустыне (как свидельствует Библия), то закваску они забыли (то есть не взяли старое тесто, с использованием которого можно было бы приготовить пористый хлеб), и поэтому были вынуждены начать печь бездрожжевой хлеб, который стал называться маца.
Закваска, которую мы используем, может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на цельнозерновой ржаной, пшеничной и полбяной муке и др.
Так зачем же все-таки печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?
Причина первая. Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки, они очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте, мы потребляем в результате питания заквасочным хлебом частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов из состава муки; также происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты — это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека; и еще жиры муки расщепляется до жирорастворимых кислот, которые в таком виде тоже легче усваиваются.
Причина вторая. Оболочка пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения, содержит вещество фитиновая кислота, она термостабильна, то есть при выпекании хлеба она сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа, тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.
С другой стороны в оболочке зерна находится фермент прорастания зерна фитаза, он попадает при размоле в муку и его действие активизируется при замачивании муки, он расщепляет фитиновую кислоту на этапе ведения теста и опары (то есть ее нейтрализует), но для его работы требуется достаточно длительное время, а при ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает. При ведении теста на закваске длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.
При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте, поэтому готовый заквасочный ржаной хлеб не содержит вредной фитиновой кислоты, в отличие от пшеничного, а пшеничный заквасочный хлеб, в свою очередь, содержит минимальное количество фитиновой кислоты, по сравнению с пшеничным хлебом на промышленных дрожжах.
Именно поэтому заквасочный ржаной хлеб полезнее пшеничного, а пшеничный заквасочный хлеб полезнее пшеничного хлеба на искусственных дрожжах. Но, существует и другой аспект вреда пшеничного хлеба.
Этот аспект вреда любого пшеничного хлеба и заквасочного, и дрожжевого обусловлен наличием в нем ГЛЮТЕНА (клейковины или белка), при употреблении которого при различных видах АЛЛЕРГИИ у людей усугубляется ее течение. А также глютен провоцирует обострение таких заболеваний, как: ЦЕЛИАКИЯ, АУТИЗМ, ШИЗОФРЕНИЯ, склонность к суициду, АСТМА, синдром ГИПЕРАКТИВНОСТИ у детей.
Эта большая проблема: так, например, детей с диагнозом АУТИЗМ с каждым годом рождается все больше и больше, сейчас каждый 150-ый рожденный ребенок в мире имеет этот диагноз, все государства озабочены вопросом, как социализировать таких граждан.
А ЦЕЛИАКИЕЙ в развитых странах болен 1% населения, но в нашей стране люди об этом в большинстве случаев не знают, и их болезнь врачи диагностируют как другие виды заболеваний.
Причина третья — во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H.
Также источником витаминов является само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.
Так, например, витамин В9 (фолацин) особое значение имеет при беременности у женщин и в период кормления грудью, а витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы. Он содержится преимущественно в животных продуктах (печенка, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают об естественном источнике В12 — заквасочном хлебе.
В зернах ржи в самих по себе содержится большее количество витаминов, чем в пшеничных зернах, это витамины В1, В2, В3, В5, В6, В9; Е, К, С (только витамин С расщепляется при выпечке, температура мякиша хлеба при выпечке около 93 -97 град С, а витамин С разрушается уже при 60 град С), остальные витамины в хлебе сохраняются (кроме В9, он тоже нетермостабилен и сохраняется лишь частично). Существенно в ржаном хлебе больше витаминов В1 и В2 по сравнению с пшеничным хлебом.
Также в ржаном зерне содержатся минералы в существенном количестве (в большем, чем в пшеничном хлебе): Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др.
В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.
Окончательный вывод: хлеб на закваске ржаной и пшеничный цельнозерновой можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на переваривание самого себя в организме, причем ржаной заквасочный хлеб гораздо полезнее пшеничного, а при выборе из разных видов пшеничного заквасочного хлеба предпочтение стоит отдавать цельнозерновому заквасочному.
Также заквасочный хлеб снабжает организм веществами, типа природных антибиотиков (это уже четвертая причина выбора в пользу заквасочного хлеба), вырабатываемых молочнокислыми бактериями при работе закваски, это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.
Закваска: это интересно знать
Почему закваска называется закваской, вы, наверное, уже поняли. А как пекут хлеб в других странах кроме России, в которой веками пекли ржаной хлеб на закваске, есть ли там практика выпечки на закваске пшеничных видов хлеба? Да, она существует.
В странах Европы еще со средних веков сохранилась такая практика. В Париже, например, есть небольшие архаичные булочные с пометкой «Levain», что означает, что здесь хлеб изготавливается по древним технологиям, а не на дрожжах. Но, к сожалению, многие европейские школы хлебопечения все же отошли от практики ведения всего цикла теста на закваске, они ведут подъем теста на дрожжах, а закваску добавляют лишь для придания тесту приятного вкуса, запаха и характерной кислинки, а не для подъема теста. То есть всей пользой заквасочного хлеба такие изделия не обладают, а вред дрожжей и связанные с этим теории, признанные мэтры хлебопечения склонны игнорировать.
Причина этого очень простая: закваска — культура, дающая не самые стабильные характеристики выпечному изделию, хлеб она поднимает слабее искусственных дрожжей, особенно если речь идет о пшеничном хлебе, и в итоге его внешний вид получается не таким идеальным, каким, как правило, бывает хлеб на дрожжах, особенно пшеничный. Это не «на руку» светилам хлебопечения, издающим внушительные глянцевые тома по выпечке хлеба с яркими и аппетитными фотографиями «воздушных» батонов и багетов.
Еще один интересный факт: методику применения закваски можно использовать не только для выпечки хлеба, но и для любых других выпечных изделий, которые обычно готовят на пекарском порошке, для таких, как: кексы, печенья, шарлотки, вафли.
Известно, что современные смеси для подъема теста (типа пекарских порошков) и его разрыхления содержат фосфаты, а их чрезмерное присутствие в выпечке приводит к нарушению баланса кальция и фосфора в организме человека, плохо влияет на пищеварение.
Вы очень удивитесь, если узнаете, что на закваске можно приготовить оладьи из теста с мясным припеком и даже сырники! При добавлении закваски в изделие нужно учитывать следующее: она дает легкую кислинку, и не всем это бывает по вкусу, хотя и это свойство заквасочных изделий можно минимизировать и даже свести на нет.
И, наконец, на закваске можно готовить любые выпечные, и, в том числе, безглютеновые изделия, даже бисквиты для тортов, что расширяет горизонты для использования такой выпечки в составе любой здоровой диеты (рецепты можно найти в каталоге нашего блога на странице профиля).
Вы решили печь хлеб на закваске: где ее взять и что с ней делать?
Мой вам совет, если вы новичок, купите готовую закваску или возьмите у знакомых, которые ведут закваску в течение долгого времени.Почему не вывести ее самому? Потому, что вы не будете знать, к чему относить первые неудачи при выпечке хлеба: или к тому, что у вас неэффективная закваска, или к возможным нарушениям технологии приготовления хлеба и некачественным ингредиентам.
Молодая, только что выведенная закваска, дает наименьшую силу подъема тесту, поэтому подъем хлеба на молодой закваске может быть совсем небольшим.
Чтобы нарастить силу закваски, ее нужно вести более продолжительное время и освежать как минимуму 2-а раза в сутки, тогда через несколько месяцев она выйдет на пик своей активности (также скорость достижения этого состояния зависит от времени года, от среднесуточных температур, географии (где вы живете)). Это значит, что ваше тесто на закваске будет подходить хорошо, хлеб будет иметь хороший яркий вкус, он будет иметь приятный запах и равномерную пористость мякиша.
«Освежать», еще говорят «подкармливать» закваску – на практике это выглядит очень просто: вы вынимаете из емкости с закваской почти все ее содержимое и заменяете его свежей мукой и водой (для ржаной закваски на 5 гр закваски-стартера добавить 20 гр воды и 20 гр муки). Извлеченную «старую» закваску можно просто выкинуть, а можно собирать ее в баночку в холодильнике или даже заморозить, а впоследствии использовать для заведения теста, где не нужна большая подъемная сила и характерный запах, например, для цельнозерновых блинов или пиццы.
Проблема в том, что освежать закваску нужно каждый день, если вы про нее забудете, она «погибнет как томагочи«.
А если серьезно, это большое неудобство для людей часто путешествующих. Но, вы можете брать закваску с собой в баночке в поездку (так делаю я), или, в самом крайнем случае, убрать к ее к задней стенке холодильника, а потом реанимировать, как это предлагает делать мастер-пекарь мирового уровня Ден Липард. Как это сделать — расскажу в отдельном посте.
Хорошую зрелую закваску зимой в наших широтах достаточно освежать 1 раз в день при температурах 16-22 град С. Лучше всего ее в этот период хранить на прохладном подоконнике или полу, идеальная температура хранения 16-18 гад С.
Летом обязательно освежать закваску 2 раза в сутки при темп. 23-28 град С. Вести закваску лучше в стеклянной небольшой баночке с крышкой, баночка объемом 250-300 мл. При температуре 28 град С и выше освежать тоже 2 раза в сутки, но увеличить вес муки и воды до 40-50 гр.
Итак, у вас есть закваска, вы хотите печь хлеб, что вам понадобится?
Рассмотрим самый простой рецепт «Солдатского» ржаного хлеба на цельнозерновой муке из нашего блога.
Нам потребуется:
— мука ржаная цельнозерновая (у меня фирмы «Черный Хлеб»);
— соль, питьевая вода;
— опрыскиватель;
— 2 льняных полотенца;
— жир для смазывания формы (у меня масло «Ги», можно смалец);
— весы кухонные электронные, точность взвешивания 1-2 гр;
— большая доска для работы с тестом (сначала можно ограничиться столешницей кухонного стола);
— форма профессиональная хлебопекарная Л6 или кексовая объемом 1 литр;
— камень для пиццы – помогает лучше распределять и сохранять температуру в обычной духовке, оберните его фольгой перед использованием, иначе он станет очень «страшненьким» и неопрятным со временем (на начальном этапе освоения заквасочного хлебопечения можно обойтись без камня для пиццы, на дно духовки поставить тяжелый чугунный сотейник или сковорду, а форму с хлебом поставить на решетку);
— большая миска для ведения теста (у меня на 5,5 л) и маленькая для ведения закваски (1,5 л) эту миску лучше иметь стеклянную, чтобы видеть пористость закваски по всему объему теста;
— термометр кулинарный;
— решетка на ножках (можно от СВЧ круглая) для остывания хлеба;
— обогреватель электрический или расстоечный шкаф (расстоечный шкаф стоит довольно дорого, начните с использования обогревателя, если вы втянетесь в хлебопечение, приобретете шкаф, также можно воспользоваться и электрополами, батареей центрального отопления).
Приготовление
Закваска:
320 гр ржаной на ц/з муке 100% влажности (стартер из обдирной муки)
Тесто:
320 гр ржаной закваски
405 гр ржаной ц/з муки
319 гр воды (+10 +20 гр) для формового
11 гр соли
Суммарно: 1055 гр
Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я, при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений на той муке, на которой будете печь хлеб.
Далее у вас ест, например, 45 гр закваски, которую вы ежедневно обновляете.
Вы собираетесь испечь хлеб в воскресенье (в первой половине дня).
В субботу вечером вы берете 40 гр закваски, добавляете к ним 140 гр муки и 140 гр воды, размешиваете в небольшой миске. Накрываете пищевой пленкой и оставляете при темп. 20-22 град С на ночь на 12 часов.
1. Утром в воскресенье замесите ТЕСТО, соединив закваску, муку ржаную ц/з, соль, воду по рецепту. Месите его или руками 3 мин, или в хлебопечке в течение 6-8 мин. После замеса тесто будет представлять однородную структуру, но единую форму оно не будет держать. Замес должен осуществляться только до схождения в однородную массу.
Это значит, что нужно довести тесто только до однородности. Месить дольше не имеет никакого смыла, поскольку у нас тесто на ржаной муке и добиться лучшего подъема за счет длительного вымешивания не получится в силу отсутствия клейковины в ржаном тесте.
Переложите тесто в смазанную растительным маслом большую миску и затяните ее пленкой.
2. Далее начинается ФЕРМЕНТАЦИЯ— 2 часа 30 мин — 3 часа, при темп. 29-30 град С.
Тесто заметно увеличится в объеме примерно в 1,6 раза. Тесто может подойти раньше, через 1 час 45 мин — 2 час 15 мин, следите за его объемом. Если измерить температуру несложно, то измерить объем подъема теста нужно «на глаз», и это сложнее.
Если на поверхности теста появились небольшие пузырьки — значит тесто уже перестаивает. При выпечке, скорее всего, поверхность буханки провалится, а мякиш в некоторых местах слипнется. Поэтому постарайтесь поймать момент, когда тесто уже подошло максимально, но пузырьки еще не появились. Это трудно, но есть два смешных способа «засечь» момент, подняв пленку.
Понюхать тесто: если оно уже достаточно подошло, вам в нос пахнет сильный винный запах, когда вы отойдете от миски с тестом, он все еще будет чувствоваться в носоглотке.
Тест пальцем: слегка надавите на тесто пальцем, если он с легкостью провалится внутрь, и тесто очень мягкое, оно — готово, если вы чувствуете сопротивление — пусть еще постоит.
Постарайтесь лишний раз не заходить в помещение, где находится тесто, и не устраивать там сквозняков. Я для создания температурного режима использую обычный обогреватель, включенный на среднюю мощность, термометр и невысокий детский стульчик. Ставлю миску с тестом на расстоянии 10-15 см от обогревателя.
Выложите тесто в форму Л6, смазанную 2-мя слоями размягченного топленого масла и охлажденную после смазывания.
3. СФОРМУЙТЕ буханку, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, также заводить ложку выпуклостью к тесту между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно смачивать в холодной воде во время формовки. Узким черенком ложки подформовать заготовку в углах.
Прикройте форму пищевой пленкой или шапочкой для душа.
4. РАССТОЙКА — 60-75 мин при темп. 25 град С. Я просто отодвигаю заготовку от обогревателя на пару метров и продолжаю следить за температурой.
Перед посадкой в духовку поверхность заготовки обрызгайте водой. Ржаной при этом весе и в форме Л6 увеличивается в объеме при расстойке в 1,6-1,7 раза. Подъем теста происходит в этом случае не доходя 4 см до верхнего края формы Л6, если смотреть на длинную боковую поверхность формы, а по центру формы — 2, 5 см.
5. ВЫПЕКАЙТЕ 15 мин при темп. 230 град С без пара, 50 мин при темп. 180 град С без пара на камне для пиццы.
Нужно немного опрыскать стенки духовки перед посадкой заготовки и саму тестяную заготовку тоже. Духовку перед посадкой хлеба необходимо разогревать в течение одного часа при темп. 230 град С.
6. Извлеките хлеб из духовки, выньте из формы, обрызгайте водой, подождите 15 мин и остужайте на решетке под двойным слоем льняного полотенца сверху и снизу. Если хотите сохранить хрустящую корочку — прикройте одним слоем полотенца только сверху.
Есть хлеб можно через 12 часов, а для фото «на срезе» он пригоден только через 18-24 часа
.Время приготовления хлеба вплоть до 6-7 часов, это надо учитывать, начиная процесс.
Можно выпечь одновременно 2-3 таких буханки в бытовой духовке, а излишек хлеба заморозить впрок, порезав ломтиками и упаковав их блоками в пищевую пленку.
Хлеб «Солдатский» на закваске, рецепт с использованием разных видов форм для этого хлеба смотри здесь:
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ к рецепту
Заготовка тестяная в начале расстойки и перед посадкой в духовку в форме Л6:
Два кусочка хлеба из муки разных производителей (2 буханки испечены в одной форме) на срезе:
Два кусочка хлеба из муки одного производителя на срезе из разных форм (2 разные буханки):
_________________________________________
_________________________________________
Кто-то скажет, что выпечка хлеба – хлопотный процесс. Что ж, пожалуй. Это тема не для вас, если:
- Вы сутками на работе
- У вас маленький грудной малыш
- Вы постоянно путешествуете или ездите в командировки
- Вы просто не любите готовить
Некоторые, начав печь на закваске, впоследствии бросают это, поскольку это требует и времени, и сосредоточенности.В этом случае вы можете покупать готовый хлеб на закваске, сейчас он продается и в некоторых магазинах, и по-интернету..
Он стоит дороже обыкновенного из супермаркета по понятным причинам.
Но, есть проблема, она в том, что недобросовестные производители могут писать о том, что их хлеб » бездрожжевой» и даже «на закваске», а на самом деле вести весь процесс на дрожжах и добавлять закваску только в небольшом количестве. Вкус такого хлеба будет отличаться: не будет характерного аромата и ярковыраженного «глубокого вкуса с кислинкой», вкус будет «плоским и невыразтельным», хотя и с присутствующей кислотой. О полезных свойствах я не говорю: качество такого хлеба будет в лучшем случае нейтральным по отношению к вашему здоровью, не говоря о том, что такой хлеб не будет приносить той пользы, которую приносит настоящий заквасочный хлеб.
Именно поэтому освоить мастерство выпечки самых простых сортов и иногда печь дома хлеб очень приятно, один запах в доме чего стоит !!!
Формы хлебопекарные Л10, Л7, Л6, количество по каждому ингредиенту по рецепту для формы Л7 надо умножить на коэффициент
0,9; для формы Л10 — умножить на коэффициент 0,8:
Расстоечная камера производства Америки, удобная для быта (отечественные камеры выпускают, но профессиональные, они даже не столь дорогие, сколь большого размера и тяжелые), помимо расстойки хлеба в ней можно растапливать шоколад и масло, сушить безе, сушить овощные и фруктовые крекеры, овощи и фрукты, готовить йогурт, кефир:
_________________________________
Какой он, здоровый хлеб?
Здоровый хлеб — это или чисто РЖАНОЙ, или ПОЛБЯНОЙ (спельтовый), или безглютеновый; все виды должны быть на закваске.
По продаже безглютеновых продуктов есть специальные интернет-магазины, там преимущественно в ассортименте европейские продукты, в том числе, хлеб, но хлеба безглютенового на закваске я там не нашла, хлеб из этих магазинов только на дрожжах.
А вот русский заквасочный хлеб купить все же можно, но весь этот хлеб не безглютеновый, в лучшем случае — чисто ржаной (низкоглютеновый) или полбяной (в зернах ржи есть не слишком большое количество водонерастворимого глютена, а в полбе глютена много, еще больше, чем в пшенице, но он не такой аллергичный, то есть большей частью водорастворимый).
Существует следующая классификация по поводу пользы зерен и бобовых, из которых пекут хлеб, но и она весьма условна, так как в наше время во всем мире все больше стало рождаться детей с аллергией и на безглютеновые злаки, и на бобовые:
- Пшеница — глютеновый злак, ее глютен очень аллергичен.
- Ячмень (крупа перловка, ячневая), рожь, камут — низкоглютеновые злаки (с низким содержанием глютена), рожь редко вызывает аллергию.
- Полба, спельта — глютеновый злак, но этот глютен очень редко вызывает аллергию.
- Фасоль, нут, горох, бобы, чечевица, маш — эти бобовые культуры считаются безглютеновыми, аллергия на них нередко встречается.
- Гречиха, овес, кукуруза, рис коричнеый, красный, белый, просо (крупа пшено), киноа, дикий рис — считаются безглютеновыми злаками. Аллергия на эти виды злаков встречается, но не на все одновременно, а только на некоторые.
Ржаной хлеб на закваске купить можно, безглютеновый же хлеб на закваске в Москве нигде купить нельзя, его можно только выпечь дома, а также полбяной хлеб в продаже тоже очень редко встречается.
ВНИМАНИЕ !!!
1. Часто производители называют хлеб ржаным, а на самом деле вводят в его состав пшеничную муку, об этом они обязаны информировать на упаковке.
2. Если у вас или ваших детей диагностирована ЦЕЛИАКИЯ (аллергическая воспалительная реакция кишечника на пшеничный и ему подобные белки), хлеб, который вы покупаете в торговой сети, обязательно должен иметь значок «Бг», так как приготовленный без пшеницы, но на оборудовании, на котором выпекали другие виды хлеба (на таком оборудовании сохраняются микрочастицы белков), он принесет вред и обострение заболевания.
Пример заквасочного хлеба из торговой сети:
