«Фуа-гра» по-русски или паштет из куриной печенки

Этот рецепт  паштета как нельзя лучше подойдет для торжественного случая. Красивая подача (в скорлупках куриных яиц), например, к Новогоднему  или Рождественскому столу, небольшая, изысканная порция, будоражащий вкус и запах танинов коньяка соединяются и создают ощущение праздника.

Но,  есть и нюансы: используйте для этого блюда не самый дешевый  коньяк, иначе рискуете очень отчетливо «услышать» все фальшивые ноты дешевого  напитка. Если вы вообще не любитель коньяка, замените его на более нежную  и менее спиртуозную мадеру (крымские виды:  Коктебель,  Массандра).

Приготовление по рецепту сводится к тому,  что сначала  промалывается  печенка с дополнительными ингредиентами, а потом она разливается по пустым яичным скорлупкам и  все это  запекается в духовке.
Потом  паштет сверху покрывается вкусной яблочно-белковой пеной, подается  на порцию  одно  «яйцо»  (на яичных подставках) вместе с сочным салатом из дайкона, моркови, зеленого  листового   салата.
 Сам паштет получается очень нежным,  действительно,  похожим на фуа-гра,  за счет подбора соответствующих ингредиентов. Это блюдо  подходит   для праздника,  а  без яичных скорлупок — паштет может быть повседневным блюдом.

И еще: готовое блюдо содержит  небольшое количество алкоголя, его, конечно,  совсем немного, но он все-таки есть, полностью испариться за 15 минут  приготовления  в духовке при не очень высокой температуре он не успевает. Это надо учесть тем, кому нельзя алкоголь (не добавлять его, а ароматизировать паштет специями, специи подойдут и для будничного варианта паштета).

КБЖУ:  порции  75 гр (53 гр паштет+ 22 гр пена)  + 188 гр салат  170 Ккал,
БЖУ: 9.0 гр; 5,2 гр; 8,6 гр.

Мы готовили 4-е порции в скорлупках, остаток  печеночной заготовки для паштета запекли в миске, данные  по ингредиентам  приведены для 8-ми порций.

Ингредиенты (8 порций):
—  300 гр печенка куриная
—    40 гр коньяк или мадера
—    80 гр сливки 20% жирности или выше (в одном из вариантов приготовления мы взяли молоко козье 5% жирности  промороженное и 20 гр масла Гхи, получилось не хуже)
—      5 гр  соль, у нас гималайская
—      8 яиц, из них нам понадобится только 2 желтка и все 8 скорлупок, тщательно промыть яйца с моющим кухонным средством
—      перец по вкусу
—  500 гр соли в качестве  подложки на противень  для запекания, самой дешевой, можно каменной
Суммарно: 425 гр

Для  покрытия из пены:
—  100 гр яблочное пюре, для него  используем 2-а  небольших яблока
—    80 гр  белков пастеризованных;  белки от  необработанных яиц использовать не стоит из-за опасности заразиться сальмонеллой,  исключением являются только белки яиц цесарок  (или  можно взять  40 гр-50 гр аквафабы из нута, если нет пастеризованных белков, как сделать, можно посмотреть здесь, рецепт №3 или взять из банки с консервированным нутом)
Суммарно: 180 гр, 22 гр на порцию

Для салата (8 порций):
—  500 гр морковь
—  500 гр  редька дайкон, у нас белая редька с красной кожицей
—  300 гр смесь листового салата
—    30 гр оливковое масло Extra Virgin
—  400 гр лед для охлаждения овощей
Суммарно: 1330 гр, одна порция 166 гр

Нам потребуется   миксер с погружной насадкой  и высокий стакан к нему, с   насадкой  для взбивания или стационарный миксер, 8 подставок для яиц, бумажное полотенце.

Приготовление яблочного пюре

Запекаем в течение 40 минут  2-а яблока в духовке. Протираем сквозь сито, ставим охлаждаться в холодильник.

Приготовление паштета и сборка блюда

1. Редьку и морковь помыть, почистить,   потереть на терке для корейской морковки, переложить в глубокую миску, залить холодной кипяченой  водой так, чтобы она покрыла овощи, и добавить лед (так овощи станут еще более хрустящими). Оставить на 30-40 мин.
Мы красную редьку сначала очистили от кожицы.

2. Затем необходимо подготовить печенку.

Внимательно осмотрите печенку на наличие подтеков желчи, если такие места обнаружатся – их необходимо вырезать, иначе паштет будет сильно  горчить.
Выложите подготовленную печенку в чашу погружного блендера и пробейте до полной однородности. Теперь перелейте получившуюся жидкость в сито и протрите при помощи силиконовой лопатки. Верните  жидкость в чашу блендера.

Примечание.  Для  гарантии того, чтобы  приготовленный  паштет не горчил,  печенку  на ночь замочить в молоке в холодильнике перед приготовлением.

3. Теперь займемся подготовкой яиц: яйца разбейте острым ножом у самого  края заостренного конца, осторожно отделив  верх скорлупы так, чтобы получились цельные скорлупки необходимой нам формы, то, что край будет неровным — так и нужно, это будет имитировать деревенский стиль.

Разделите   желтки и  белки 2-х яиц, нам понадобятся сейчас 2-а желтка. Остальные белки и желтки можно перелить в отдельную емкость, они нам больше не понадобятся.
Подготовленные  яичные  скорлупки  промойте под  горячей проточной водой и вытрите   бумажным  полотенцем, сложите в отдельную  миску.

4. Завершаем приготовление паштета.

В стакан погружного блендера  к печенке добавляем 2 желтка, 40 гр коньяка, 5 гр соли, 80 гр сливок, немного перца. Пробиваем все до однородности.

В глубокий противень засыпаем 500 гр соли,  ставим устойчиво  в соль скорлупки, разливаем жидкость из печенки  по скорлупкам (примерно по 50 гр).

5. Отправляем  наши заготовки на противне запекаться в заранее разогретую при 120 град. С духовку на 15 мин при этой же температуре.
Вынимаем  противень из духовки, даем полностью остыть  паштету в скорлупках.

6. Тем временем приготовим пену  для декорирования  верхней части закуски.
Пастеризованных белков 80 гр  и 100 гр яблочного  пюре отправляем в чашу миксера и взбиваем до жестких пиков (или делаем это ручным миксером), белки  должны быть охлаждены.

Если пастеризованных белков нет,  также можно (кроме рекомендаций в ингредиентах)  промыть  тщательно  2 крупных яйца с моющим средством, вытереть и проморозить в морозилке трое суток, положив в контейнер или пакет. Накануне дня приготовления паштета переложить яйца в зону холодильника (они треснут — это нормально).

7. Приготовление салата и сборка блюда.
В глубокую миску выкладываем заранее промытые и обсушенные листья зеленого  салата, заправляем оливковым маслом, аккуратно перемешиваем.

Для подачи в порцинных  глубоких тарелках устанавливаем   на  дно  подставки для яиц: чтобы их зафиксировать, можно использовать кусочки  сливочного масла, прижатого к донышку подставки.

Вокруг подставок  выкладываем  овощи: сначала слой зеленых листьев, затем сверху — потертые редьку  и морковь (отряхнуть от воды на сите и обсушить на бумажном полотенце), кладем их  пышно  и воздушно, «как сено»,  салат немного присаливаем и перчим.
Устанавливаем в  каждую подставку яйцо с паштетом, выкладываем чайной ложкой поверх паштета белково-яблочную пену.
Блюдо готово к подаче, к нему подаются чайные ложечки и вилки для закусок.

На верхнем фото видно, что мы сервировали три порции в одной керамической емкости, это форма для запекания.  Подставки для яиц даже перевернуты кверху-тормашками для лучшей эстетики композиции.

Овощи для салата потерты и охлаждаются:

Освобожденные скорлупки:

Справа-налево:
— пробитая блендером печенка
— протертый состав через сито
— взбитая печенка со сливками и желтками

Подготовленный  печеночный состав разлит в скорлупки, остаток — в миску:

Испеченный паштет в скорлупках:

Все для  яблочной пены:
— печеные яблоки (запекала больше, чем нужно для рецепта)
—  уже протертое яблочное пюре
—  взбиваю белки

Готовая яблочно-белковая  пена:

Ингредиенты: