Хотя готовят ее хозяйки уже других национальностей (русские, украинки, армянки и др.), которые переняли эту кулинарную эстафету. А появилсь эта традиция в Крыму тогда, когда там проживало много евреев, в начале 20-го века и ранее. На полуострове в основном Гефилте фиш готовили из морского судака, рыбы, хорошо подходящей по размеру для этого блюда (довольно крупной) и малокостистой.
Версий приготовления фаршированной рыбы по-еврейски существует много, одна из них — когда кожа снимается с рыбы целиком чулком и потом фаршируется рыбной мякотью с добавлением белой булки или мацы, а также очень распространен вариант, когда куски кожи, соответствующие порезанным толстым ломтям рыбы, фаршируются подобным фаршем, каждый заворачивается отдельно в марлю и долго (не менее 2-х часов) все варится с овощами в небольшом объеме воды, включая свеклу. Раньше такую рыбу готовили в других частях света в основном из щуки и судака, а теперь, в частности, в Израиле, ее готовят из крупных карпов, встречаются варианты из белого амура, толстолобика.
С тех пор мы многое узнали о других способах приготовления фаршированной рыбы и также то, что и в других кухнях народов мира тоже есть фаршировнная рыба: и в Русской кухне, и в Китайской, и в Средиземноморской, к примеру.
На Руси готовили в основном фаршированную щуку, она называлась «Чиненая», ее подавали, в том числе, на царский стол и любили готовить в монастырях, такой вариант мы еще будем представлять.
Сегодня готовим интересный вариант фаршированной рыбы по рецепту, у которого есть автор — израильский шеф-повар Уриэль Штерн. Этот вариант очень близок к традиционному варианту Гефилте фиш, но имеет специфику паназиатской кухни, внутрь основной начинки закладывается начинка другого цвета в виде цилиндра, обернутая в листы сухих водорослей нори, и в целом на срезе куски готовой рыбы получаются похожими на роллы, на те, что готовят в Японии.
Если вы не любите нори — не беспокойтесь — их вкуса в готовом блюде вы не почувствуете.
Готовить этот вариант совсем несложно, так как кожу не надо будет снимать чулком, а только очистить от мякоти и получить плоскую «шкурку» из рыбьей кожи, в которую мы и будем заворачивать начинку с центральным цветным ядром. А голова рыбы у нас будет выступать в качестве декора блюда.
Конечно, готовить такую рыбу лучше всего из щуки, пеленгаса, змееголова — все эти виды рыб очень вытянутой продолговатой формы и на срезе готовая рыба будет выглядеть исключительно эффектно.
Рыбу взять весом желательно от 1,5 кг — до 3 кг. Это блюдо праздничное и на большую компанию, подходит и для Пасхального, и для русского Рождественского стола.
Ну, что ж, приступим.
БЖУ: 12,4 гр; 4,6 гр; 3,6 гр.
КБЖУ: порция рыбы 120 гр 121 Ккал,
БЖУ: 14,9 гр; 5,5 гр; 4, 3 гр.
Ингредиенты:
— 2 700 гр щука непотрошеная
— 900 гр лук репчатый (не красный)
— 2 яйца, 100 гр
— 130 гр хлеб цельнозерновой пшеничный немного подсушенный, у нас спельтовый цельнозерновой (в иудейской традиции хлеб на Пасху в блюдах надо заменять на мацу, то есть на Пасху нельзя употреблять хлеб, приготовленный способом брожения), можно взять безглютеновый хлеб
— 5 гр перец молотый
— 25 гр соль (1 ст. л. без большого верха)
— 100 гр холодная вода
— 30 гр сладкая паприка, 6 ч. л. с верхом
— 50 гр оливковое маcло Eхtra Virgin
— одна большая морковь для подложки во время приготовления
— несколько сухих листов водорослей нори
Нам потребуются:
— гибкий разделочный нож (филировочный, идеально иметь 2-а: короткий для вырезания костей из мякоти и длинный для снятия филе с кожи)
— большой кухонный нож для перерезания хребта
— кухонные ножницы
— мясорубка
— прочный рыбный пинцет (необязательно)
— пищевая пленка
— бумажное полотенце
— блендер ручной или стационарный миксер с насадками для смешивания теста
— коврик для суши (желательно)
— 2 шт. глубоких полномерных противня для духовки
— силиконовая лопатка
У нас получится около 2200 рыбы фаршированной, это 12-18 порций по 180 -120 гр.
Блюдо может соответсвовать диете Бг и БгБк при использовании Бг хлеба.
Приготовление
2. Теперь разделаем рыбу, удобно это делать в раковине. Надеть прочные резиновые перчатки.
а) Рыбу очистить от чешуи, разрезать живот и вынуть внутренности (осторожно, не порвите желчный пузырь), отрезать все плавники ножницами, нижние и верхние, вплотную к коже, не повредив при этом кожу, отстричь ножницами жабры (с двух сторон крепления в голове), промыть рыбу, обсушить бумажным полотенцем внутри и снаружи.
б) Затем выкладываем рыбу на спинку, брюшком вверх на разделочную поверхность, делаем поперечные надрезы у головы со стороны живота с двух сторон, но не до самого хребта.
Начинаем постепенно отделять мякоть от реберных костей очень острым гибким коротким ножом и помогая себе пальцами, двигаясь от головы к хвосту, сначала с одной стороны, потом – с другой.
в) Теперь перерезаем хребет у головы большим ножом. Затем вырезаем хребет из тушки полностью, выстригая кости в зоне спинных плавников (кожа должна сохраниться на спине целой), затем перерезаем хребет в зоне хвоста, удаляем весь хребет. Отрезаем хвост.
г) Следующий этап. Снимаем острым гибким длинным ножом филе с кожи сначала с одной стороны, двигаясь от хвоста к голове, филе складываем в миску. Затем срезаем филе с другой стороны кожи.
Затем при помощи столовой ложки счищаем оставшуюся на коже мякоть аккуратно (шкурка плотная, но, все равно, очень сильно скрести ее не нужно, чтобы ее не повредить), отправляем счищенную мякоть к филе.
На этом этапе можно из филе выбрать все оставшиеся кости рыбным пинцетом (их один ряд по центру каждого филе). Но, некоторые этого не делают при подготовке фаршированной щуки, а просто все филе перемалывают вместе с костями в мясорубке.
Общий вес мяса и кожи у нас составил 1 100 гр, хребет и плавники весили 200 гр. Их можно использовать впоследствии для приготовления рыбного бульона для другого блюда.
3. Теперь приготовим сам фарш. Он у нас будет двух цветов — снаружи светлый, его больше, внутри — красный.
Филе рыбы нарезать средним кубиком.
Хлеб порезать кубиком и замочить в воде на 10-15 мин., отжать. Лук, рыбу и хлеб пропустите через мясорубку с мелкой решеткой и перемешайте в миске до однородности. Пропускаем еще второй раз.
В фарш разбиваем 2 яйца, солим, перчим его, наливаем холодную воду 100 гр и вымешиваем фарш при помощи насадки для теста миксером до полной однородности, мешать желательно подольше, минут 5, так фарш станет очень нежным. Признак того, что фарш готов — его цвет, он должен немного посветлеть.
Приготовим цветную часть фарша, то есть сердцевину рыбы.
В отдельную миску отложите 350 гр фарша, смешайте с паприкой, смешать можно ручным миксером. Повар предлагает взять для центральной начинки 10% фарша, но мы взяли больше, 15%, и не пожалели.
Определите необходимое количество и длину листов нори. Для этого приложите пару листов к коже щуки: длина нашей ролл-начинки должна быть на 10-12 см меньше длины самой кожи, поскольку в хвостовую узкую часть рыбы закладывать центральную начинку нельзя, наша рыба не свернется в рулет (не хватит кожи по ширине). Излишек длины листов отрежьте ножницами.
Теперь выложите листы нори на коврик для суши, посередине поместите начинку, подкрашенную паприкой, слепите из начинки ровную колбаску смоченными в холодной воде руками и скатайте листы нори с цветной начинкой в цилиндр. Наша центральная часть начинки готова.
4. Формовка всей рыбы.
На рабочую поверхность, накрытую несколькими слоями пищевой пленки с перехлестом в 10 см, выложите рыбью кожу: голову на этом этапе можно уже отрезать, а можно сохранить, если ваш противень позволяет поместить рыбу с головой по диагонали (но это — маловероятно, если только у вас есть профессиональное оборудование).
На кожу выложите светлый фарш и разровняйте его по всей поверхности ровным слоем силиконовой лопаткой. Выложите по центру светлого фарша цилиндр из листов нори с начинкой (цилиндр не должен доходить до конца кожи со стороны хвоста на 10-12 см) и сверните всю рыбу аккуратным цилиндром (в зоне хвоста зауженным), оберните пищевой пленкой плотно, как следует завяжите концы пленки с торцев.
5. В глубокий противень налейте кипяток (противень должен быть заполнен приблизительно на 2,5-3 см по высоте), поставьте противень на плиту, включив сразу все 4-е конфорки, доведите воду до кипения, затем убавьте огонь до минимального и выложите в противень рыбу, накройте сверху другим противнем. Для страховки от подгорания под рыбу стоит подложить толстые кружочки одной большой моркови.
Оставьте рыбу готовиться на 60 мин, следите за водой: она не должна кипеть слишком сильно, а только тихонько булькать. Спустя час снимите противень с плиты, слейте воду и оставьте рыбу остывать на ночь в холодном месте или холодильнике (можно ее аккуратно на 4-х деревянных лопатках в 4-е руки переложить на подходящий поднос или доску).
После этого рыбу можно освободить от пленки, срезав ее ножницами, нарезать толстыми ломтиками и сервировать.
Когда вы отрезали голову, ее можно отдельно запечь в духовке в течение 20-25 мин при темп. 200 град, заранее обернув фольгой и вставив в пасть что-то круглое (например, луковицу). При подаче можно заменить луковицу на лимон, предварительно карамелизованный срезом на сковороде.
Также еще голову можно нафаршировать (в этом случае хлеба и лука взять изначально для фарша на 10%-15% больше), отдельно завернуть ее в пленку и готовить вместе с основной рыбой на противне, в этом случае глаза лучше удалить (они в приготовленном виде горчат) и вложить в глазницы маслины.
Рыба получается нежной, сочной, ароматной, в общем — очень-очень вкусной. Украшения какого-то дополнительного замысловатого такая рыба даже и не требует, разве что — можно выложить ее на листья салата или украсить петрушкой сверху. Или, как предлагает шеф-повар, украсить рядами тонконарезанных кружочков отварной свеклы и лимона.
P. S. Рыбу можно запекать в духовке, но тогда ее надо заворачивать туго не в пищевую пленку, а в листы, нарезанные из рукавов для запекания, что менее экономично (их надо смазать маслом).
P. P. S. Если у вас очень большая рыбина, то готовую кожу надо разрезать пополам поперек и начинять отдельно 2-е заготовки туловища, а варить вместе в одном противне.
Ингредиенты:
Потрошеная щука:
Делаем надрезы у головы:
Подрезаем реберные кости с мякоти:
Отрезаем хребет от костей плавников:
Осталась только очищенная кожа с головой:
Лук порезанный, листы нори, замоченный хлеб:
Томленый лук, рыбная мякоть, отжатый хлеб:
Фарш, уже промолотый, перед окончательным смешиванием:
Готовый фарш:
Готовый фарш для центральной начинки:
Далее формовка цилиндрика центральной начинки и всей рыбы:
Голова перед запеканием в духовке, еще смажу маслом и оберну в фольгу:
Подготовленная к термообработке тушка без головы:
Рыба варится на плите в противне:
________________________________________
Примечание. По этой же технологии можно фаршировать большого судака, пеленгаса (черноморская рыба), змееголова, белого амура.
А это — упомянутый змееголов (такая рыба водится, к примеру, в Среднеазиатских реках и водохранилищах):
