Этот рецепт необычный. Я его написала не в виде последовательности
действий, а как рассказ, с полной проработкой этапов приготовления
и множеством маленьких секретов, которые вы вряд ли где-нибудь ещё найдёте.
Все советы — это итоги моей многолетней работы. Я долгое время шлифовала этот
рецепт, а теперь делюсь с вами своими наработками.

Текст очень длинный. Если это не интересно, то сразу переходите к рецепту
Чизкейк Нью-Йорк.
Кстати, мне интересно, как скоро после этого моего текста все мои
выстраданные советы появятся у других кулинаров, но уже в видео-формате и
за деньги.

1 этап — выбор печенья
Печенье нужно брать сухое и сладкое, без сильных дополнительных ароматов.
Обычно, чтобы указать, какое нужно печенье, его сравнивают с «Юбилейным». «Юбилейное» печенье продаётся повсеместно, и все знают, как оно выглядит и какое оно на вкус.
Но, естественно, можно взять любые другие печенья того же типа.
Я, например, всегда покупаю развесное «К чаю» или «К кофе».
Если выбирать печенье в упаковке, нужно на него немного нажать ногтем.
Если чувствуете, что печенье поддаётся — можно брать. А если оно по ощущениям
как фанера — брать не рекомендую.

2 этап — выбор творожного сыра
Для хорошего чизкейка нужно брать не творог, а сливочный (творожный) сыр. С
ним начинка получается гладкой, мягкой и влажной, с приятным нерезким вкусом.
С творогом у чизкейка вкус выражено кислый, фактура грубоватая, а иногда и
крупитчатая. Все наверняка пробовали творожные запеканки, ватрушки или пироги
с творогом. Так вот начинка у чизкейка очень сильно от них отличается.
Если вы стараетесь питаться правильно, то нужно выбирать сыр без пальмового масла.
Почему я в составе указываю, что сыр может быть либо творожным, либо
сливочным? Потому что у производителей сыр, подходящий для чизкейка (а также,
заметьте, для крема в торт) носит название то «сливочный», то «творожный».
Можно покупать сыр в небольших баночках. Иногда это очень дорого (например,
сыр «Альметте» в баночках по 100 граммов), а иногда и довольно дёшево
(ашановский творожный сыр «Каждый день»).
Можно приобрести хороший сливочный сыр на рынке, на развес.
Но при такой покупке важно взять качественный свежий сыр.

Мой совет №1 При покупке сливочного сыра на развес не стесняйтесь
попросить его понюхать. Дело в том, что творожный сыр портится совсем не так,
как творог — покрываясь розовой или чёрной или зелёной плесенью. Сливочный
сыр остаётся белым и однородным. На вид его нельзя отличить от свежего. Но у
него появляется сильный запах чего-то несъедобного. Некоторым он напоминает
запах нефти. Мне же кажется, что пахнет мокрым бараном.

Какие виды сливочного/творожного сыра можно использовать для чизкейка
По умолчанию — сыр должен быть без добавок.
Бывает, что после открытия большой банки оказывается, что отсеклось много
сыворотки, а сыр стал крупитчатым. Это указывает на то, что сыр подвергался
заморозке — либо его хранили в морозильнике, либо перевозили зимой при
сильно минусовой температуре в неподходящем грузовике.
Для чизкейка такой сыр использовать можно, а вот для крема — нельзя.
Сыры, которые подходят для чизкейка:
Филадельфия, Альметте, Виолетте, Хохланд, Милетто, Марианна, Каждый день,
Бридель, Валио, Кремко, Президент, Данвиль, Папа Чензано, Любодар, Лента,
Вилле.

Я предпочитаю Милетто и Хохланд Cremette Professional. Сейчас ещё появился
неплохой и недорогой Вилле (Willie Kalleh).

3 этап — размалывание печенья
Мой совет №2 На этом этапе очень важно правильно измельчить печенье.
Оно должно быть размолото до состояния муки. Любой, даже самый небольшой,
кусочек печенья будет мешаться при формовке основы для чизкейка. Он будет
выступать над прессуемой массой и не будет давать уплотнить её правильно.
К тому же в тех местах, где находятся неразмолотые кусочки, основа всегда
крошится и ломается.
Размалывать печенье можно тремя способами.
1. Скалкой. Печенье укладывается в два или три пакета. Один не выдержит —
прорвётся.
Затем скалкой, как молотком, печенье разбивается на небольшие куски.
После этого печенье раскатывается скалкой до тех пор, пока не превратится в
мелкую крупку.
За один раз таким способом можно измельчить примерно 200 граммов печенья.
Если положить в пакет больше, то уже нельзя будет добиться правильного
размера крошек.
Так что, если делается большой чизкейк, лучше измельчать печенье в два или
три захода.

2. Толкушкой. Печенья по 4-5 штук кладутся в миску и раздавливаются толкушкой.
Получившаяся крошка высыпается в другую миску. И так до тех пор, пока все
печенья не будут перемолоты.
Весьма утомительный способ. Его лучше перепоручать мужу или детям.

3. С помощью комбайна. Самый лёгкий способ. Отвесить печенье, положить в чашу
комбайна, вжик — и готово.
Так как мы сами очень любим чизкейки, а также часто их делаем на заказ, то я
специально для измельчения печенья приобрела небольшой комбайн. Поймала
скидку и заплатила очень немного.

Нужно обратить внимание, чтобы печенье измельчилось очень мелко, чтобы не
осталось никаких кусочков.

4 этап — приготовление «теста»
Слово «тесто» я специально взяла в кавычки, так как это не привычное тесто
из муки, а масса из полностью готовых продуктов.
Для приготовления теста нужно растопить масло и смешать его с растолчённым
печеньем.

Мешать нужно сразу же, после соединения этих двух продуктов.
Нельзя вылить масло в печенье и куда-нибудь уйти. Печенье быстро впитывает
масло, и размешивать нужно сразу же, чтобы масло распределились равномерно.
В итоге должна получиться масса, напоминающая сырой песок — она комкуется при
сжимании, но если её разворошить, то она остаётся сыпучей.

По классическому рецепту соотношение печенья и сливочного масла 250г на 150г.
При таком соотношении основа очень хорошо формуется. Но после приготовления
чувствуется избыток жира. И иногда, при высокой жирности масла, оно
вытапливается из основы и после остывания в холодильнике замерзает видимым
слоем.
Поэтому переходим к моему совету №3 Часть масла, а конкретно
50 граммов, можно заменить на обычную воду.
Но сделать это нужно не абы как, а по технологии.
После того, как печенье будет смешано со 100 граммами масла, получится
сыпучая масса. Она не будет комковаться при нажатии. И цвет печенья останется
светлым.
Воду нужно вводить постепенно. Желательно использовать пульверизатор.
Сделать пять пшиков по всей поверхности печенья и сразу размешать. Потом ещё
дважды по 5 пшиков. Всего получится 15 пшиков.

Если нет пульверизатора, то можно брызгать из ложки или просто из ладошки,
не забыв перед этим тщательно помыть руки, даже если они чистые.
Вода не должна литься в одно место. Она должна наноситься каплями по всей
поверхности. И сразу же хорошо размешиваться. Если не размешивать, то вода
растворит кучку печенья до неприятной склизлой массы, а остальное печенье
останется сухим.

Всего для замены 50 граммов масла потребуется примерно 1,5~2 столовые ложки
воды.

Больше масла заменять не нужно. Если взять больше воды и меньше масла, основа
у чизкейка получится твёрдой и очень невкусной — я проводила опыты по поиску
оптимального количества воды.

5 этап — подготовка формы
Удобнее всего использовать разъёмную форму для выпечки.
На дно формы нужно положить кружок бумаги для выпечки. Но ещё лучше на
вынутое дно положить целый лист бумаги, а затем надеть сверху боковую часть
и застегнуть её. Бумага попадёт в место соединения дна и боковой части и
дополнительно уплотнит стык.
Если разъёмной формы нет, то можно использовать неразъёмную форму.
Её нужно подготовить — застелить её изнутри
фольгой так, чтобы концы свисали. При помощи фольги потом будет легко вынуть
готовый чизкейк — достаточно просто потянуть за края фольги.
Опытные кулинары знают, как правильно выстилать форму изнутри фольгой.
Поэтому следующая методика предназначена для тех, кто это не умеет.
Форму перевернуть дном вверх. Оторвать кусок фольги длиной примерно в два
диаметра. Положить фольгу на форму и хорошо обжать. Фольга должна повторить
контур формы.

Затем фольгу снять, а форму перевернуть в правильное положение.

Фольгу вставить внутрь формы. Так как внутри форма имеет меньший размер, чем
снаружи, то чаша из фольги будет немного великовата. Поэтому её нужно рукой
прижать к форме.
И последним этапом нужно разровнять все боковые складки фольги, так как к
этим местам будет прижиматься «тесто» и оно может застрять в неразглаженных
складках.

6 этап — формовка основы
В форму высыпать примерно 2/3 части «теста».
Распределить ровной горкой вдоль стенок формы.

Столовой ложкой крепко прижимать «тесто», двигаясь по кругу.
Вместо ложки можно использовать деревянную толкушку или стакан с
вертикальными стенками.

Мой совет №4 При работе ложкой, в то время, как ложка прижимает
«тесто», левая рука двигает форму. Движения формы очень короткие:
прижатие — поворот, прижатие — поворот.
Кроме того должен быть задействован большой палец левой руки.
Он ограничивает сверху «тесто» — при надавливании «тесто» поднимается,
а палец не даёт ему сильно выпячиваться. От верхнего нажатия край барьера
из «теста» уплотняется и становится ровным.
Если не получается так действовать пальцем, то после формирования бортика
из «теста» неровные края нужно просто подрезать ложкой. Не приминать, а
именно срезать.
Бортики из «теста» должны быть плотными и ровными. Нужно постараться, чтобы
снизу и сверху бортик был одной толщины.
Верхняя часть бортика обязательно должна быть хорошо утрамбована. Иначе
при вынимании готового чизкейка из формы слабые края осыпятся.

В центр формы высыпать остаток «теста» и разровнять его по дну.

Крепко утрамбовать дно.

7 этап — приготовление начинки
Здесь будет небольшое отступление.
Во многих, если не сказать — в большинстве, рецептах в начинку кроме творожного
сыра кладутся жирные сливки.
А потом начинаются вопросы — а почему мой чизкейк лопнул? А почему творог
отошёл от основы и между ними щель? (фото из и-нета)

Да потому что в начинку нужно класть только ТРИ ингредиента — сыр, яйца
и сахар.
Я провела очень глубокое исследование и всё-таки выяснила, откуда взялись
сливки.
Изначально в классическом рецепте использовался сыр «Philadelphia»
(Филадельфия). Жирность настоящей Филадельфии очень невысокая — от 3 до 11%.

И для чизкейка в Филадельфию добавляли Маскарпоне, примерно 1 столовую ложку
на 200 граммов Филадельфии. Жирность у Маскарпоне очень большая — до 75%.
Поэтому из смеси Филадельфии и Маскарпоне получался наилучший вкус.
Когда рецепт чизкейка пришёл в Россию, его постарались адаптировать под
местные продукты. И недолго думая заменили Филадельфию на любой
сливочный/творожный сыр, а Маскарпоне — на жирные сливки.
Но выпускаемый у нас сыр имеет большую жирность, в среднем 60%. А вот сливки
имеют всего лишь 33~35% жирности против 60~75% у Маскарпоне.
Поэтому такая бездумная замена одних продуктов на другие привела к
тому, что чизкейки по рецептам со сливками получаются мокрыми, крошащимися
и не дающими эстетическое удовольствие.
И мне очень жаль, что именно такие неправильные «сливочные» рецепты наиболее
широко распространяются по интернету, дискредитируя прекрасный пирог.

Экскурс в историю окончен. Возвращаемся к рецепту.
Итак, для получения начинки нужно смешать сыр, яйца и сахар.

При смешивании важно, чтобы в начинку не попал лишний воздух. Иначе при
нагревании он будет увеличиваться в размере, поднимать и разрывать начинку.
Поэтому начинку можно смешивать ложкой, что довольно небыстро, так как сыр с
яйцами не торопится объединяться.

Можно воспользоваться погружным блендером. Но в этом случае его нужно как
можно меньше поднимать над сыром, чтобы не захватывать воздух.

Мой совет №5 Можно немного подогреть сыр в микроволновке. Он станет
более мягким и пластичным, и в него легче вмешаются яйца.
Мой совет №6 Я всегда добавляю в начинку для чизкейка 3~5 капель
ароматизатора «Тирамису». У чизкейка получается просто восхитительный аромат.
Никакие другие ароматизаторы я не добавляю, даже ванилин.

8 этап — выкладывание начинки на основу
Тут всё просто — нужно выложить сырную массу на основу из печенья.

Верх разровнять. Форму потрясти, чтобы начинка опустилась на дно и заняла
весь объём. Если в начинке останутся воздушные полости, воздух разорвёт
поверхность при запекании.

9 этап — выпекание
По классическому рецепту форму с чизкейком нужно поставить в ёмкость с
горячей водой и в духовку ставить всю конструкцию целиком. Запекание на
водяной бане решает две проблемы. 1. Вода не даёт перепекаться основе —
основа никогда не подгорит. 2. Испаряющаяся вода насыщает воздух в духовке.
Пар увлажняет начинку, не давая образовываться корочке.
Но я выпекаю чизкейк по другой технологии.
Мой совет №7 Сначала форма с чизкейком ставится в горячую духовку (t=200~220°C)
на 7~10 минут. За это время основа схватывается и верхний край основы
немного зарумянивается. Начинка остаётся белой и жидкой.

Затем форма сверху накрывается фольгой, а температура убавляется
до t=160~170°C.
При такой температуре основа не подгорит, а фольга создаст замкнутый контур,
насыщенный испаряющейся из начинки влагой. Получается тот же эффект, как при
выпекании на водяной бане, но не нужно возиться с плошкой с кипятком.
Мой способ проще и безопаснее, при одинаковом результате.

10 этап — завершение запекания
При низкой температуре под фольгой чизкейк допекается ещё 25~30 минут.
Готовность проверять потряхиванием формы — чизкейк готов, если при
потряхивании у него будет слегка колыхаться серединка, а края начинки будут
неподвижными.
Готовый пирог оставить на 1 час в приоткрытой выключенной духовке. За время
остывания творог окончательно приготовится, и серединка перестанет дрожать.
Вынуть чизкейк из духовки, накрыть сверху кухонным полотенцем и остудить до
комнатной температуры.
Если оставить чизкейк под фольгой, то на ней будет конденсироваться влага,
которая будет падать на начинку. Если остужать без накрывания, то верх
слишком подсыхает и образуется корочка. Кухонное полотенце впитывает
испарения, но не даёт поверхности начинки засохнуть.

После полного остывания чизкейк немного уменьшится в диаметре — примерно
на 0,5 сантиметра, — и основа отойдёт от стенок формы.

Но творожная начинка будет крепко прикреплена к основе.

11 этап — настаивание
Существует три школы, которые воюют между собой за самое правильное время
настаивания чизкейка.
1. Подавать чизкейк сразу после остывания до комнатной температуры.
2. Подавать чизкейк после 6~10 часов настаивания при комнатной температуре. В
этом случае чизкейк можно приготовить с вечера и оставить его на ночь в
открытой духовке или на столе. Подавать утром.
3. Подавать чизкейк только после выстаивания в холодильнике. После остывания
до комнатной температуры чизкейк убирается в холодильник от 3-х до 10 часов.
Подавать холодным или довести перед подачей до комнатной температуры.
Я предпочитаю второй вариант настаивания. Всегда делаю чизкейки ночью,
а утром мы ими завтракаем.

Правильно приготовленный чизкейк при разрезании будет оставлять след
на ноже.

Но начинка не должна быть жидкой и текучей. Она должна быть
плотной, но мягкой. Если при разрезании следы от начинки на ноже не остаются,
значит чизкейк перепечён — он или передержан в духовке, или температура
выпекания была слишком высокой.

12 этап — хранение
Чизкейки хранятся как обычные творожные запеканки — 5 дней в холодильнике.
Их можно замораживать на несколько месяцев. Размораживать в холодильнике.
Если чизкейк делался по рецепту со сливками, то после размораживания может
выделиться жидкость (а я вас предупреждала — не добавляйте сливки).