Брынза. Рассольный сыр из молока на ферменте в домашних условиях

Этот соленый упругий сыр — важный компонент многих национальных кулинарий — кавказской, румынской, балканской, украинской, молдавской, болгарской. Брынза относится к семейству рассольных сыров, тех самых, что созревают и набирают свою силу в густом соленом рассоле, потому так солоны на вкус и имеют водянистую структуру. Достаточно отрезать кусочек свежей брынзы, чтобы заметить её уникальность и отличие от других своих собратьев: необыкновенную текстуру, сырный рисунок.

Пошаговый рецепт приготовления

Пять литров фермерского молока выливаем в эмалированную кастрюлю, ставим на слабый огонь и, непрерывно помешивая, доводим до температуры 72 градусов.
Выключаем огонь и вводим в молоко половину ампулы (5 мл.) кальция хлорида, размешав его предварительно в 50 мл. кипячёной воды.
Это делается для того, чтобы восстановить кальций.
Молоко при нагревании теряет кальций и становится ,, несыропригодным».
Надо быстро остудить молоко до 25- 30 градусов, поместив кастрюлю в холодную воду.
Я его вынес на балкон (зима, однако).
Вновь нагреваем молоко до 35 градусов на медленном огне и вносим на кончике ножа молокосвёртывающий препарат Meito ( 1 пакетик рассчитан на 100 литров молока), или другой.
Их великое множество и продаются они в интернет- магазинах.
Тщательно размешав, оставляем кастрюлю на 40 — 60 мин.
За это время должна образоваться студенистая масса, по краям которого проступает сыворотка.
Температуру молока медленно поднимаем до 38 градусов.
Нарезаем длинным ножом массу на квадратики и деревянной или пластмассовой шумовкой формируем сырное зерно, разбивая большие фракции на мелкие, предварительно посолив сыворотку.
Оставляем кастрюлю в покое минут на 10.
Выливаем лишнюю сыворотку или же варим с неё нежнейшую рикотту (ну, это уже другая тема).
Сырное зерно укладываем в сито и даём стечь сыворотке в течении 3 часов, переворачивая сырную массу каждый один час. Это метод самопрессования.
Далее ставим сырную массу под импровизированный пресс, не вынимая из сита и оставляем на 10- 12 часов.
После этого можно сразу употреблять брынзу в пищу, обмазав головку сыра со всех сторон солью.
Любителям выдержанной, зрелой брынзы советую поместить сыр в рассол из сыворотки или просто кипячёной воды от двух недель. Приятного аппетита!!!
Ингредиенты
  • молоко коровье непастеризованное 3,5- 4%% — 5 л.
  • кальция хлорид 10% — 5 мл.
  • meito (натуральная закваска для сыра) — 1 щепотка
  • вода кипячёная — 100 мл.
  • соль — 3 ст.л.

Назад

Горячее с грибами к новогоднему столу 2021: 6 оригинальных рецептов без мяса

Вперед

Картофельный суп с галушками