Еще на том же занятии мы с А.Либензоном https://www.facebook.com/alexander.libenzon делали расстегаи.
Палтуса, удалив чешую, филируем, как для пирога.
Нарезаем филе палтуса лентами шириной 2,5-3 см от спинного до нижнего плавника /некоторые люди ошибочно думают, что палтусы и камбалы лежат на дне спиной кверху, прижимая брюхо к субстрату, но это не так: на самом деле эти рыбы опираются на грунт светлым боком, а вверх обращен второй бок, темный – что это боковые стороны, видно по расположению латеральных линий и жаберных крышек/
они длинные, так что режем каждый еще поперек на несколько кусочков.
Фото: Полина Шиповская
Для начинки жарим репчатый лук и грибы.
Конечно, лучше всего получается с дикими лесными – в первую очередь с белыми – но поздней осенью, зимой и ранней весной в городских условиях вполне подойдут и шампиньоны или вешенки.
У нас были шампиньоны. Жарим их одновременно с луком на двух разных сковородах, а потом смешиваем
Фото: Полина Шиповская
Если запас сковород в доме не очень большой, жарим на одной: сначала лук, который откидываем в миску, затем в растительном масле, вобравшим запах лука, жарим грибы, после чего возвращаем лук к грибам и перемешиваем.
Расстегаи сделали из дрожжевого теста и из пельменого.
Дрожжевое взяли то же, что и для пирога – вымесили сразу с хорошим запасом.
Про приготовление пельменного уже писал
https://maxnicol.livejournal.com/2218056.html
Раскатываем тесто на кружки. Лучше, когда их диаметр не меньше 15 см – но и не больше 20 см. Кладем на тесто столовую ложку грибов с луком, а сверху – 3-4 куска палтуса
Солим и приперчиывем.
Стягиваем противоположные стороны блинчика к центру, но сам центр оставляем открытым, а защепляем 4 идущие к центру складки
Фото: Полина Шиповская
Фото: Полина Шиповская
Большинство участников мастер-класса лепили такие конструкции впервые, а некоторые вообще не имели до этого дела с тестом, так что геометрически ровные формы получались не у всех
впрочем, на вкусе это никак не сказывается.
Фото: Полина Шиповская
А вот более привычнее многим классические расстегаи
как ни странно, менее функциональны: их острые торцевые кончики – пустое несочное тесто без начинки.
Поэтому мы делаем свои квадратными – ну, по возможности – у таких начинка равномерно заполняет все уголочки, что избавляет от досады при поедании пустого теста, зон без начинки у наших расстегаев нет.
Укладываем расстегаи на противень, выложенный бумагой для запекания. Сверху на рыбу, выглядывающую из отверстия, добавляем по кусочку сливочного масла
Фото: Полина Шиповская
Вообще Расстегай означает изначально открытый пирожок, у которого видна начинка, так что правильнее было бы называть из Незастегаями.
Так мы и назовем хотя бы те, что делаем в пароварке: это наш оригинальный рецепт
В пароварке готовим расстегаи-незастегаи из пельменного теста.
Предварительно кладем в пароварки “снежинки” – такие вырезают к Новому году в детских садах, только наши мы делаем из бумаги для выпечки
Фото: Полина Шиповская
Фото: Полина Шиповская
Фото: Полина Шиповская
Бумагу в пароварку необходимо стелить, что бы вы в ней ни готовили: так продукты не прилипнут к деревянному дну пароварки – которую стараемся сохранить сухой и чистой, частое мытье такой посуде не очень полезно.
К пергаменту не прилипнет ни тесто, ни рыба, ни овощи, поэтому подстилку делаем из него, а не из простой бумаги – ну а дырочки нужны, чтобы пар проходил свободно.
Мы наши поддоны с расстегаями поставили под пирог
но это не обязательное условие: если вы не печете пироги и расстегаи в один и тот же день и/или не ограничены во времени, расстегаи отлично пекутся и без пирога.
Расстегаи, слепленные неумелыми руками, предсказуемо раскрылись, честно показываю и такой результат
Фото: Полина Шиповская
А за такие нам не стыдно
ради эксперимента слепили и треугольный, наподобие самсы, и круглый – типа беляша.
Квадратные мне лепить проще.
Вкууусные.
А незастегаи из пельменного теста созрели за это время в бамбуковых пароварках
Мне они кажутся всё-таки сочнее и еще интереснее, чем дрожжевые из духовки.
Делать дрожжевые в пароварке тоже пробовали – получаются этакие рыбные пампушки пянсе они хуже..
Ставили и пельменные в духовку – оба варианты неплохи, но не такой шедевр, как пельменное тесто с рыбной начиной в пароварке.
Бамбуковые пароварки продаются в магазинах азиатских продуктов.
Изначально https://maxnicol.livejournal.com/2250052.html
</lj-cut>
