В наше время практически все знают, что такое пирог Тарт Татен
(Tarte Tatin), кто и как
его изобрёл, как он готовится. Н в 2001 году, когда рецепт этого пирога мне
прислала иммигрантка из Америки, он был крайне необычным.
Сейчас на просторах интернета существует множество вариаций этого пирога —
разные рецепты теста, разные методы запекания, разные виды нарезания яблок.
В 2001 году, когда я впервые опубликовала на сайте этот рецепт (под названием
«Пирог наоборот» — тогда ведь неоткуда было узнать о сёстрах Татен),
фотографии были сделаны на плёночную мыльницу и имели соответствующий времени
вид. Много лет у меня не доходили руки переделать этот пирог. И вот
наконец-то я его перефотографировала. Рецепт остался тем же, что и много лет
назад. Только я изменила форму нарезки яблок.
Пирог очень вкусный, как и большинство яблочных пирогов. Тесто у пирога
песочное, что делает его на порядок вкуснее аналога на слоёном тесте.
Яблоки после выпекания сияют изумительно красивым золотисто-красным
карамельным цветом. Они хорошо пропекаются, становятся мягкими, но сохраняют
свою форму.
Очень важно для этого пирога взять правильные яблоки. Они должны быть сочными
и твёрдыми. Сухие яблоки не дадут сок, а мягкие летние сорта разварятся в
кашу на этапе их карамелизации.

Тесто
Масло заранее вынуть из холодильника и довести до комнатной температуры.
Миксером взбить масло с сахарной пудрой. Для того чтобы тесто было
нежным и рассыпчатым нужно использовать сахарную пудру. С сахаром тесто
получается более жёстким.
Вмешать муку. Получится тесто в виде мокрого песка или жирных крошек.

По одной чайной ложке добавлять холодную воду, после каждого добавления
рукой перемешивая тесто.
Должен получиться мягкий и не липкий шар теста.
Количество воды зависит от температуры масла — чем мягче было масло, тем
меньше воды потребуется.
Убрать тесто в холодильник на время приготовления начинки.

Начинка
Яблоки взять крепкие и сочные, размером примерно с мяч для тенниса.
Яблоки очистить, разрезать на четвертинки и вырезать серединки.
Если яблоки маленькие, то их разрезать на половинки. Если большие, то на 6~8 частей.

Для приготовления использовать сковороду d=22см со съемной ручкой, чтобы ее
можно было поставить и на огонь и в духовку.
В сковороде на большом огне растопить сливочное масло.
Насыпать сахар ровным слоем.

Довести до карамелизации сахара — сахар должен растаять и стать карамелью
красного цвета.
При карамелизации сахар необходимо перемешивать.
При желании в получившуюся карамель можно насыпать молотую корицу.

Уложить в сковороду яблоки на сторону среза.

Влить примерно 50 граммов воды и убавить огонь до среднего.
Тушить яблоки 5 минут.
За это время яблоки выделят сок, а карамель превратится в жидкий сироп.
Перевернуть яблоки на другую сторону — на сторону второго среза.

Тушить 3 минуты.
Последний раз перевернуть яблоки — на выпуклую сторону, — и снять сковороду
с огня.
Если сироп выпарился и во время переворачивания карамель тянется нитями, то
подлить 2~3 столовые ложки воды.

Приготовление пирога
Духовку разогреть до t=200°С.
Тесто вынуть из холодильника и на подпылённом мукой столе раскатать в
круг диаметром d=26см — на 4 сантиметра больше диаметра сковороды.
Если тесто мягкое, то его можно не раскатывать, а размять и растянуть
руками.

Перенести тесто в сковороду и накрыть им яблоки.

Ложкой подоткнуть края теста вниз.

Поставить пирог в разогретую духовку до яркого зарумянивания теста —
на 35~40 минут.

Вынуть пирог из духовки и сразу же, пока слышно бульканье сиропа, вынуть
пирог методом двойного переворачивания.
Если бульканье стихнет, значит карамель остыла. Если карамель застынет, яблоки
могут приклеиться, и при вынимании пирога остаться в форме. В этом случае
поставить сковороду на плиту до появления звуков.
Провести ножом вдоль края пирога.
Накрыть сверху форму блюдом.
Очень быстро, одним движением, перевернуть конструкцию блюдом вниз.

Снять форму с пирога.

Для того чтобы не обжечься, использовать кухонные полотенца или
прихватки.

Подавать пирог горячим, тёплым или остывшим до комнатной температуры.