Конечно, недобросовестность и подмена названий, обычные для отечественного рыбного рынка, нередки и при торговле дальневосточными лососями: горбушу продают как кету, кету – как чавычу и т.п.. В общем, пользуясь неграмотностью населения, продавцы стараются выдать дешевые виды за более дорогие. К тому же из-за плохих условий хранения и транспортировки даже и настоящие горбуша и кета лежат на прилавках вымороженные, с пересушенной плотью и прогоркающим жиром.
Конечно, вам может повезти – и вы можете набрести и на не очень залежавшуюся рыбу, с названием на ценнике, честно соответствующим виду, но многие продавцы попытаются вас обмануть.
Однако в последнее время положение слегка выправляется – по крайней мере, с дальневосточными лососями и сибирскими сигами и хотя бы в Москве. Несколько дорожащих репутацией поставщиков заказывают ассортимент не у оптовых продавцов, а выкупают небольшую часть улова у компаний, отправляющих рыбу на экспорт – а это другие стандарты качества, включающие поштучный контроль и поштучную заморозку (при том, что рыба, которую мы видим на рынках, морозится на промысле сразу блоками).
Именно такая – штучной ручной отборки из японской коробки – досталась мне както нерка Oncorhynchus nerka /англ. Sockey/
А вообще в Москве она обычно продается б/г: из экономии — чтобы не возить головы через всю страну с Дальнего востока.
Выловлена в море сетью – за грудным плавником отчетливо виден след ячеи – вероятнее всего, во время нагула: по японскому заказу, а для России их берут, когда рыба подходит к берегу на нерест. Здесь же нерестовые изменения даже не начинались /в брачном наряде это вид вообще становится ярко-красным, откуда второе английское название red-fish, а у нас Красная/. Чешуя красивая, серебристая. По японским стандартам (а эта могла попасть не ко мне, а в Японию) нерку сразу после поимки потрошат и обязательно удаляют жабры (у дальневосточных лососей для российского рынка жабры удаляют редко). Этот экземпляр – потрошеный и без жабр – на 2 кг.
<lj-cut text=»дальше»>
С неркой много что можно сделать: пожарить (будет суховато, но утомленные жирностью норвежской сёмги как раз оценят), отварить (да, обязательно – для этого оставляю голову и хвост), покоптить (в городской квартире трудновато).
Ну а я посолил – уж очень она завлекательно смотрится. И пахла, размороженная, свежестью и морем – даже не рыбой.
Отрезаем голову и хвост
Из них (а еще добавил плавники и позвоночник) получится отличный бульончик.
Разрезаем по спине. Поскольку рыба уже потрошеная, получаем сразу две половинки
Мясо нерки красивое, интенсивно красное – намного краснее, чем у ближайших родственников.
Вырезаем ребра
и позвоночник (в супчик, в супчик!).
Снимаем кожу
А потом режем на ломтики
и слегка присаливаем.
Собственно, вот с этого момента уже и готово – но можно, если хватит терпения, убрать на полчаса в холодильник: вкус станет более выраженным.
Нерка Oncorhynchus nerka принадлежит к тому же роду Тихоокеанских лососей, что и горбуша, кета, кижуч, сима, чавыча. Большие популяции обитают у берегов Камчатки и Аляски, в меньших количества встречается у Курильских и Командорских островов. Питается зоопланктоном. На нерест заходит в реки, выбирая обычно те, где метали икру родители.
В ряде озер существует жилая форма нерки – это особи, которые не скатываются в море для нагула, а живут, питаются и размножаются в пресной воде. Называется такая форма «кокани» — задумайтесь, логофилы.
На материк нерки поступает относительно немного – как правило, в копченом виде и балыком. Рыба с ценником «мороженая нерка», которую иногда нам предлагают на рынках – это чаще всего кета или даже горбуша. Живешь вот так в провинции и всё мечтаешь «в Москву! в Москву!» – а как соберешься наконец и доедешь до столицы, оказывается, что там уже не только прочно обосновались две твои сестры, но еще и выступают на всех семи холмах под твоим честным именем: потому что своими им особо гордиться нечего.
А всё потому, что есть пока у нас еще лазейки для незаконных рыбных мигрантов.
Ну а эта рыба реально предназначалась для Японии, но эта не получила визу — и не теряла головы. В Москву привезли такими вот коробками
Там слегка стершееся F/V – сокращение от fishing vessel.
А Bratsevo — это Братцево, название траулера: по японским правилам положено на упаковке указывать, чтобы в случае претензий знать, с кого спрашивать.
Ну а уже по Москве курьер доставляет в крафт-мешках, а каждая рыбина увязана в крафт-бумагу – на верхнем фото как раз при мне чей-то заказ комплектуют.
На мой вкус, нерка — один из двух лучших видов тихоокеанских лососей, делит первой место с чавычей.
Изначально здесь https://maxnicol.livejournal.com/1229319.html
</lj-cut>
