Теперь же почти весь карась мороженый и довольно скверного качества: создается впечатление, что поставщики ленятся морозить их сразу после вылова, а стоит он уже под 200 руб./кг.
Так что увидев в ОКей на Пражской не замороженного, а просто честно охлажденного серебряного карася Carassius gibelio по 130 руб./кг, взял несколько штук, не задумываясь
уж очень прозрачны глаза: видны все самые сокровенные мысли.
Серебряный карась — исконный обитатель бассейна р. Амур, в 60-е годы 20-го в. искусственно интродуцирован в водоемы Европейской части России, начиная с Белоруссии, после чего пошло естественное расселение. Максимальная длина серебряного карася 45 см при массе порядка 3 кг.
Так что в наше время в магазинах мы видим не тот вид карася, которого пудами удили Аксаков, Л.П.Сабанеев и Александр III, а поесть к Тестову ходили Чехов, Станиславский и Шаляпин: тот был золотой Carassius carassius.
Серебряные мне достались длиной по 22 см до конца чешуйного покрова и по 240 г соответственно.
Чешуя у карася циклоидная — т.е. без выростов и крючьев, которыми соседние чешуинки сцепляются друг с другом /как у судака и окуня — у тех чешуя ктеноидная/, — но удаляю её всё равно рыбочисткой: брюхо и горло у карася довольно бронированное 
Карасей вскрываю через брюхо хирургическими ножницами: такие, с закругленными концами, не пропарывают стенки кишечника, и его содержимое не испачкает полость тела
Они с икрой — и это бонус: икру посолю, но мне всегда жалко, когда рыба идет к нам на стол, не успев отнереститься
карась считается сорной рыбой, и берут его, в основном, как прилов в карповых прудах — а всё равно испытываю досаду, когда сталкиваюсь с нарушением цикла воспроизводства.
Солим, обваливаем в сухариках
И выкладываем на хорошо разогретую сковороду в закипающее масло
На соседней конфорке разогреваем вторую сковороду, смазав её растительным маслом. Вываливаем туда сметану 
и равномерно распределяем её по дну. Если просто заливать рыбу сметаной сверху, под лежачего карася сметана не течет.
Нам нужна достаточно густая, но чтобы именно текла: это 15%, взял Брест-Литовскую, в честь Л.Троцкого.
Когда рыба пожарится примерно наполовину — как на кадре выше — перекладываем рыбу в сметану
Со сметаной не рассчитал: не хватило. Добавил майонез на страу перепелиных яйцах /кто-нибудь знает, сколько перепелиных яиц добавляют в таком майонезе на 100 куриных?/ — особенно он ничего не испортил. Но лучше бы было равномерно покрыть рыбу сметаной.
Накрываем крышкой и томим на слабом огне 10 мин.
Многие практикуют другой способ: сначала выжаривают карасиков до хрустящего состояния, после чего производят в сметане деплазмолиз — однако получается это чудо не всегда, а я не любитель чипсов.
В общем, в любом случае сметана обогащает вкус карася и улучшает текстуру.
Так же можно готовить и карпа, но потребуется утятница: мелкий карп — рыба довольно бессмысленная.
Как разделывать карася — по боковой линии, откидывая спину вверх на тарелку и сдвигая мясо с ребер
http://maxnicol.livejournal.com/1768205.html
Здесь видны оставшиеся ребра, с которых сдвинули мышцы
Вот мышцы, снятые с ребер, совершенно безопасны: костей там нет. Но в спине карася их не просто много, а очень много — спину нужно есть крайне осторожно, отделяя мышечные пластинки /миомеры/ буквально по миллиметрам.
Тогда кости становятся хорошо видны — и вынимать их лучше в тарелке, чем изо рта и из горла.
Извлечение вилочковых костей из спины сельди
https://maxnicol.livejournal.com/2767036.html
Еще выпотрошенных карасей, если их много, можно накидать в ведро или в котелок с кипящей водой: получается неплохая ушица /морковь, лук, соль, черный перец горошком — а если есть, то еще и сладкий перец с о стеблевым сельдереем/.
Про вяленого карася писал недавно
https://maxnicol.livejournal.com/2802689.html
А еще, когда я пишу о рыбе, нет-нет, да и получаю — как им кажется, остроумные — комментарии от снобских гурманов: рыба это костлявое говно. Не соглашусь: костлявое говно — это смерть.
Рыба намного лучше улетального исхода: это вкусно, нужно только уметь выбирать, готовить и есть.
Изначально здесь https://maxnicol.livejournal.com/2815650.html
