Бисквит Пандиспан (Pandispan)

duden / 03.07.2023 / Простые рецепты

Бисквит Пандиспан (Pandispan)
Этот классический бисквит был придуман в 17 веке поваром итальянцем, но
на испанской территории. Поэтому этот рецепт приписывают то к итальянской,
то к испанской кухне.
Как и большинство бисквитов, этот вариант состоит из яиц, муки и сахара.
Основные отличия — пропорции. Формула Пандиспана: 2 части яиц + 1 часть муки
+ 1 часть сахарной пудры (по весу). Иногда половина муки заменяется на
кукурузный крахмал. Тогда бисквит получается более рассыпчатым.
Бисквит шикарный. Он высоченный, очень лёгкий и пушистый. С ярким ароматом
ванили. Из изначальных 2-х сантиметров тесто выросло до 6 сантиметров.
Читать весь текст

Объявление в шотландской кондитерской:
«Возьмем на работу продавца-диабетика».

СОСТАВ

3 яйца С1 (150г)
75г сахарной пудры
75г муки (или 40г муки и 35г кукурузного крахмала)
1/5 ч ложки соли
ванилин

Яйца категории С1 имеют вес 50 граммов. Их можно не взвешивать.
Если используются яйца другой категории, то их нужно взвесить — сначала
выпустить белки и желтки в разные миски, взвесить, вычесть вес тары, сложить
вес желтков и белком. И после этого высчитать нужный вес муки и сахарной
пудры — разделить вес яиц пополам и получится вес сухих продуктов.

Перед началом приготовления включить духовку разогреваться до t=180°C.
У яиц отделить белки от желтков и положить их в разные миски для взбивания.
Миксером на больших оборотах взбить белки до состояния пены для бритья.

Не прекращая взбивать, тонкой струйкой подсыпать половину сахарной пудры
и мелкую соль.
Продолжить взбивать до состояния жёстких пиков.

В миску к желткам насыпать оставшуюся сахарную пудру и ванилин. Взбить до
побеления.

На желтки просеять муку или муку пополам с крахмалом.

Неопытные хозяйки могут вместе с мукой добавить 1 чайную ложку
разрыхлителя. На вкусе и текстуре это не скажется, но бисквит точно
поднимется и не опадёт во время выпекания.

Миксером смешать желтки с мукой. Получится довольно густое тесто
мажущей консистенции.

В желтки положить 1/3 часть взбитых белков.

Перемешать миксером на малых оборотах. Тесто станет значительно жиже.

Положить оставшиеся белки.

Аккуратно, движениями со дна наверх, перемешать
тесто ложкой или лопаткой.

На дно формы d=18см положить кружок бумаги для выпечки. Если форма
недостаточно высокая, то по бортикам положить полоску бумаги для выпечки,
чтобы она возвышалась над краем формы.
Выложить тесто в форму и немного разровнять поверхность.

Накрыть форму колпаком из фольги. Под фольгой тесто вырастет выше, но верх
зарумянится не сильно. К тому же под фольгой тесто поднимается равномерно и
верх у коржа будет плоским и ровным. Без фольги тесто вырастет холмиком.
Так как тесто растёт очень сильно, то фольга не должна лежать на форме —
между формой и фольгой должно быть пространство, чтобы тесто свободно росло,
не упираясь в фольгу.

Поставить форму в разогретую духовку на 45 минут. Если форма из тонкого
алюминия, то время запекания может быть меньше.
Готовность проверять пробой на сухую палочку, протыкая тесто прямо через
фольгу.

Форму с готовым коржом вынуть из духовки и сразу же вынуть корж из формы.
Обращаться с коржом очень осторожно, стараясь не обжечься и не помять корж.
Завернуть корж в кухонное полотенце и оставить до остывания — не менее часа.

Как и любому бисквиту Пандиспану желательно дать дозреть — положить его в п/э
пакет и оставить на ночь.

Но если нет времени, то можно разрезать корж после полного остывания.

Количество ингредиентов для форм других размеров (высота коржа 6~7см):
: 185г яиц + 92г муки + 92г сахарной пудры
: 225г яиц + 112г муки + 112г сахарной пудры
: 265г яиц + 132г муки + 132г сахарной пудры
: 300г яиц + 150г муки + 150г сахарной пудры
: 360г яиц + 180г муки + 180г сахарной пудры
Можно округлить цифры до целых яиц. Но тогда высота коржа будет
немного другой.