Вообще же ножки и грудки готовят отдельно и делают из них разные блюда, так как мясо ножек требует более длительного приготовления (не менее 1,5-2 часов).
Жир грудки можно срезать уже после приготовления, так как если грудки готовить со срезанным жиром — мясо может получиться сухим. Вы можете закупить 2-3 утки, разделать их на ножки и грудки и потом использовать для разных блюд. В торговой сети в России такие разделанные полуфабрикаты найти довольно сложно.
По экологичности утиное мясо превосходит мясо промышленных кур. Мы в своей домашней кулинарии уже давно используем вместо покупных промышленных кур — уток, желательно фермерских.
В дело пойдут и ножки уток, и грудки, а также костный остов, фаланги крыльев. Использовав что-то одно (грудки или ножки) для теплого салата или второго блюда, из костного остова и оставшихся частей можно приготовить отличное первое, совершенно нежирное, например, щи с кислой капустой, русскую калью (с солеными огурцами). К этому костному набору для супа можно добавить и ножки .
Рецепт. Жаренные утиные грудки с вишневым соусом
Утиные грудки – мясо чрезвычайно ценное, и в его приготовлении главное не допустить досадных ошибок. Жарить их нужно очень быстро, обязательно на чугунной сковороде с толстым дном, которая должна быть предварительно хорошо разогрета. Утиные грудки нужно жарить с кожей, только тогда собственный жир предохранит мясо от высыхания.
Еще при жарке можно поливать грудки собственным жиром, который из них выделяется, так мясо быстрее «запечатается» и сохранит все соки. Можно для этого зачерпывать жир ложкой и поливать им грудки, но в общем-то достаточно даже просто наклонять сковороду из стороны в сторону время от времени.
С чем подать утиные грудки? Выбирайте гарнир на свой вкус: мы любим тушеную капусту или пюре из зеленого горошка, а также картофельного пюре.
И, конечно, грудки нужно подавать с соусом: лучшие компаньоны утки – сладкие, ягодные и фруктовые вкусы. Так что, специально для этого блюда имеет смысл приготовить очень простой вишневый соус на основе красного вина.
КБЖУ: одна порция (жаренная грудка 150 гр+70 гр соус): 417 Ккал,
БЖУ: 30 гр; 28 гр; 4,78 гр.
КБЖУ: жаренные утиные грудки на 100 гр 248 Ккал,
БЖУ: 19,8 гр; 18,8 гр; 0 гр.
КБЖУ: вишневый соус на 100 гр: 65,5 Ккал,
БЖУ: 0,5 гр; 0,15 гр; 7 гр.
Ингредиенты:
— 2 утиные грудки (420 гр)
Для соуса:
— 100 гр вишня без косточек, замороженная или свежая
— 250 гр красное вино (берите только то вино, которое вы стали бы пить)
— 15 гр сахар или эритритол, или мед c нейтральным вкусом
— 1 средний апельсин, 200 гр
— 15 гр ликер Куантро или Гран Мернье (опционально, но он очень украсит вкус блюда)
— 10 гр кукурузный крахмал
Приготовление грудок
Про разделку утки — смотри ниже, представим, что грудки у нас уже есть.
1. Грудки протрите бумажным полотенцем от соков и лишней влаги, сделайте на коже каждой грудки 3-4 поперечных надреза.
2. Чугунную тяжелую сковороду с толстым дном раскалите на сильном огне. Выложите грудки в сковороду кожей вниз и жарьте около 2-3 мин, потом уменьшите огонь до среднего.
3. Затем переверните грудки и продолжайте жарить еще около 9 — 11 мин, еще 2-3 раз перевернув, поливая жиром, как описано выше. Снимите сковороду с огня, накройте крышкой и укутайте теплым пледом. Оставьте мясо «доходить» на 45- 60 мин.
Нарезать горячую утку ломтиками и полить подогретым соусом. Подавать на подогретой тарелке. Жир с кожей можно срезать, а можно и не срезать, так блюдо дольше останется теплым.
Приготовление соуса
1. Подготовьте фрукты: почистите вишню от косточек и разделайте апельсин на филе. Натереть цедру апельсина.
Для этого необходимо срезать крышечки сверху и снизу плода, срезать кожу ленточками вместе с белым подкожным слоем, а затем вырезать филе из долек фрукта. Следите, чтобы на филе не оставалось белой прослойки, она может придать соусу горечь. Теперь нарежьте филе апельсина маленькими кусочками, а оставшиеся перепонки выжмите рукой, получится немного сока.
2. Проварите вишни, апельсиновый сок, косочки апельсина и вино минут 15-20 на небольшом огне, за это время соус частично упарится. В конце добавляем цедру апельсина.
3. В небольшом салатнике соедините крахмал, немного холодной воды, грамм 50, соль, перец, сахар/мед, тщательно размешайте. Теперь введите раствор крахмала в винный соус тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, доведите соус до загущения и снимите с нагрева.
В самом конце добавьте в соус 1 ст. л. ликера. Еще раз размешайте.
Хранить соус можно в герметичной банке в холодильнике в течение не более 5-ти дней, подогревая при подаче.
____________________________________
Разделка утки
Нам понядобятся (для разделки утки):
— тонкий и гибкий филировочный нож
— бумажное полотенце
Вес всей утки был 2 400 гр.
1. Отрежьте шею, затем осмотрите птицу на наличие остатков перьев. Если перья удалены не слишком тщательно (у нас именно так и было), птицу необходимо ‘ошмалить’, то есть подпалить оставшиеся перья.
Мы делали это над горящей водкой, а не над газовой плитой, потому что над газовой горелкой можно сжечь кожу.
Для этого в плоскую тарелку или блюдце налейте примерно 70 гр водки, слегка подогрейте ее в микроволновой печи (около 30 сек), подожгите водку спичкой или зажигалкой и обработайте птицу над пламенем.
Когда основная работа завершена, остатки перьев можно удалить пинцетом или пальцами. Теперь промойте птицу под проточной водой и насухо вытрите бумажным полотенцем внутри и снаружи.
2. Приступим к разделке птицы: острым ножом вырежьте железы на гузке, железы нужно удалить полностью, поскольку они могут придать мясу неприятный вкус и запах.
3. Теперь сделайте продольный надрез один, а потом второй, вдоль грудки птицы, ножом срезайте мясо грудки от костей, спускаясь постепенно к спинке, отрежьте кожу у спинки кухонными ножницаи. Одно филе грудки птицы готово: обрежьте жир по его краям и положите его жир в миску.
Повторите все точно также со второй стороны грудки. Филе грудок — это вкусное диетическое мясо, но технологии приготовления грудок и ножек птицы отличаются.
4. Теперь отделите окорочка птицы: для этого пошевелите ножкой и вы без труда найдете место сочленения тазобедренного сустава. Перережьте сустав в месте сочленения и подрежьте кожу и мясо вокруг бедра. Повторить все тоже самое и с другой ножкой. Отрежьте весь лишний жир по краям среза и отложите его в миску.
Ножки готовы: их можно сразу натереть солью, переложить в отднльную миску, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник, там они должны пролежать ровно сутки (перед приготовлением Конфи).
5. Теперь отрезаем крылья, аналогично тому, как мы отделяли окорочка, а также жир у места потрошения, его отправляем в нашу миску с жиром, нужно также удалить кожу с жиром со спинки, ее тоже отправляем в миску с жиром.
Разделка утки закончена, в результате мы имеем:
— 2 грудки общим весом 420 гр (17% веса),
— 2 окорочка общим весом 420 гр,
— кости остова с небольшим количеством мяса и фаланги крыльев, которые можно использовать для приготовления первого, весом 800 гр (33% веса),
— жир и кожу с жиром общим весом 760 гр (31% веса).
Кожу и жир мы порежем маленькими кусочками и будем вытапливать для того чтобы получить чистый топленый жир, он нам будет нужен для приготовления ножек Конфи (совершенно диетическое блюдо!),.
Подготовка и разделка утки:
Вырезание сальных желез на гузке:
Ошмаление утки над горящей водкой:
Срезание грудок:
Разделанная утка:
