Составляющие этого праздничного блюда совсем обычные именно для новогоднего застолья: икра красная, красная соленая и запеченная рыба. Только, в отличие от типовой подачи в виде бутербродов или использования в салатах, из этих продуктов делается нежный паштет (парфе) и выкладывается в маленькие корзиночки.
Корзиночки прямо малюсенькие, буквально на один укус, их можно купить в магазине в упаковках по несколько штук или испечь самостоятельно.
Итак, приступим. Пост состоит из трех рецептов: рыбного паштета, корзиночек (тарталеток) и засоленной дома красной рыбы, рыбу можно подать и отдельно на стол, просто порезав ломтиками.
Тарталетки будем печь сами. Их можно приготовить заранее, завернуть герметично в пищевую бумагу и заморозить, чтобы не суетиться слишком в предверии праздничного дня.
А паштет лучше готовить за пару часов до подачи, в крайнем случае, накануне подачи (сметаной, соком, белым вином заправить тогда только перед подачей). Планируйте свое время: рыба домашнего посола, необходимая нам для паштета, требует 12-ти часов приготовления, так что ее, уж, точно нужно начать готовить накануне праздника, а лучше и еще раньше, поскольку храниться в холодильнике она может до 10-ти дней, то есть довольно долго. Также такую рыбу можно замораживать, после разморозки она практически не меняет своих вкусовых свойств.
То есть, если приготовить заранее соленую рыбу и тарталетки, а паштет – накануне, то в праздничный день вам останется только «собрать» все ингредиенты как трансформер, не более того.
Рецепт №1. Закусочные тарталетки с рыбным парфе (паштетом) и красной икрой
КБЖУ: на порцию около 38 гр (1 шт. тарталетка c начинкой из рыбного паштета и декором из красной икры) 78 Ккал,
БЖУ: 3,7; гр 5,07; гр 4,5 гр.
Для рыбного паштета для 23 тарталеток (20 гр на каждую + икра):
— 250 гр филе дикой красной рыбы, лучше всего кижуча, форели или лосося
— 50 гр соленой красной рыбы
— 35 гр сок половины апельсина, у нас мандарина
— 50 гр сметаны 15%-20% жир. (в постном варианте соевый йогурт или сметана, или кокосовые сливки, или шелковый сыр тофу пополам пробитый с водой или растительным молоком)
— 10 гр цедра 1-го апельсина или лимона
— 35 гр топленое масло Гхи или сливочное, или оливковое, или смесь масел (в постном варианте — кокосовое)
— 15 гр зелень петрушки
— 10 гр белого вина
— соль и перец по вкусу (соль можно совсем не добавлять)
— 100 гр красная икра из расчета 4,3 гр на 1-ну тарталетку
— 100 гр, 1 лимон для украшения, кусочек 5 гр на порцию
Суммарно: 455 гр без веса лимона и икры
Приготовление паштета
1. Сначала свежую рыбу надо разделать полностью на безкостное филе.
Филе красной рыбы порежьте на кусочки шириной 5-6 см и выложите ровным слоем на лист фольги. Заверните фольгу так, чтобы рыба была полностью закрыта, и повторите эту операцию: таким образом мы получим конверт из 2-х слоев фольги с рыбой внутри.
Отправьте конверт запекаться в заранее разогретую при 230 град. С духовку на 15 мин.
Затем кусочки рыбы выложим на бумажное полотенце, чтобы они немного обсохли.
Готовую рыбу положите в глубокую миску и разомните вилкой до получения однородной массы.
2. Порежьте соленую рыбу очень мелким кубиком.
Петрушку промойте очистите от стеблей и очень мелко порубите, натрите на терке апельсиновую или лимонную цедру и выдавите сок из апельсина.
Добавьте к подготовленной рыбной массе нарезанную соленую рыбу, петрушку, апельсиновый сок, натертую цедру, белое вино, растопленное масло или смесь масел, сметану, соль и перец, размешайте все до однородности, накройте миску пищевой пленкой и отправьте в холодильник минимум на 1 час.
3. Достаньте паштет из холодильника и чайной ложкой выложите в корзиночки, сверху украсьте красной икрой и тонкими четвертинками долек лимона. Можно первые несколько корзиночек с наполнением паштетом взвешивать на весах, чтобы понять, сколько выкладывать паштета.
P. S. Наше блюдо может быть постным, без глютена, без лактозы и оно без яиц.
Приготовленная в духовке рыба:
Готовый паштет:
____________________
Рецепт №2. Приготовление мини-тарталеток
Мы сегодня корзиночки испечем сами. Если же их купить, то нет никакой гарантии, что в их составе не будет трансжиров в виде пальмового масла, а также таких маленьких безглютеновых корзиночек мы не встречали в супермаркетах даже премиум класса.
75% рисовая мука : 25 гр% кукурузная мука = 97 гр : 33 гр
Мы будем делать 23 тарталетки по 10 гр.
Нам потребуются:
— кулинарные весы
— 23 формочки маленькие для выпечки кексов, у нас силиконовые круглые с диаметром дна 2,5 см, а также было несколько металлических похожего размера; также бывают такие формочки на единой платформе (силиконовые)
— пищевая пленка
Для варианта теста на пшеничной муке:
— 137 -145 гр мука пшеничная или белой спельты
— 60 гр сливочное масло или растопленное кокосовое
— 30 гр сметана 15% жир.
— 3 гр соль
Суммарно: 230 гр — 238 гр
Подготовка пшеничного теста
В миске соединить сливочное масло комнатной температуры, сметану, соль и муку 137 гр, замесить тесто. Если консистенция теста позволяет, ввести еще до 8 гр муки, домесить до однородности.
Долго месить не надо, клейковина у спельты слабая, можно слишком перемесить и клейковина порвется, тесто не будет держать форму.
Положить тесто в миску, закрыть пленкой и убрать на 1 час в холодильник. Это тесто называется пресное и используется также для мясных пирогов.
Для варианта теста на Бг смеси:
— 97 гр мука белого риса
— 33 гр кукурузная мука
— 40 гр масло сливочное, или кокосовое, или масло Гхи
— 6 гр эритритол или сахар
— 70 гр молоко обычное или соевое
— 4 гр псиллиум (чешуйки семян индийского подорожника)+ 3 гр белое семя льна
— 2 гр соль
Суммарно: 254 гр
Приготовление Бг теста
1. Для теста смешайте влажные ингредиенты: растопленное масло 40 гр и молоко 70 гр комнатной температуры ложкой.
Отдельно подготовьте сухую мучную смесь для теста: для этого в миске смешайте все сухие ингредиенты: мучную смесь 130 гр, эритритол или сахар 6 гр (промолоть в пудру в кофемолке), смолотые предварительно в кофемолке до состояния муки псиллиум 4 гр и светлый лен 3 гр.
После добавьте сухую мучную смесь к жидкой смеси, замешайте тесто ложкой, а потом рукой. Готовое тесто должно сойтись в комок, но оно не будет очень пластичным. Дайте тесту настояться 1 час, за это время оно немного уплотнится — после этого его можно формовать.
Формовка и выпечка корзиночек (и Бг, и пшеничных)
1. Из готового теста сформуйте корзиночки прямо в силиконовых формочках, предварительно смазанных растопленным маслом.
Важно равномерно распределить тесто по всей поверхности формочки и аккуратно сформовать края пальцами, иначе заготовка может треснуть при выпечке и будет выглядеть неопрятно.
Отмерять по 10 гр теста на весах, потом разминая его равномерно по всей корзиночке.
2. Выпекайте в заранее разогретой духовке (разогреть 30 мин)
12-15 мин при темп. 200 град. С.
3. После выпечки дайте заготовкам остыть прямо в формочках 5-10 мин, затем аккуратно извлеките заготовки из формочек и оставьте до полного затвердевания на решетке на 1,5-2 часа.
Наполняйте паштетом корзиночки только после их полного остывания, хорошо корзиночки дополнительно охладить в холодильнике 1 час. для подачи на стол.
Наши корзиночки постные и без лактозы (при использовании кокосового масла и соевого молока, Бг смеси), а также они без глютена, и без яиц.
В пшеничном варианте они только без яиц.
Тесто Бг замешанное:
Сформованные корзиночки:
Испеченные корзиночки:
_________________________
Рецепт №3. Красная рыба домашнего посола
На праздник хорошо засолить красную рыбу дома. Она получится гораздо дешевле, чем рыба из торговой сети, а также ей можно придать разные ароматы такой засолкой.
В этом рецепте мы опишем сухой способ засолки красной рыбы, которым пользуемся давно. Конечно, лучше купить дикую рыбу, не объект аквакультуры, которая не будет содержать антибиотиков, гербицидов, а также, в случае с красной рыбой — красителей, которые засыпают в водоемы, где рыбу разводят, незадолго до ее вылова.
Для этой цели хорошо подойдет дальневосточный кижуч, нерка, северные морские форель и лосось (большая часть семги в торговой сети искуственно выращенная, и отечественная, и норвежская, речная и озерная форель — тоже объект аквакультуры).
Также не нужно стремиться покупать очень большую рыбу, так как чем больше размер рыбы, тем больше она накапливает в себе тяжелых металлов, полихлорбифенилов (ПХБ) из вод мирового океана, а также СПАВ (синтетических поверхностных активных веществ).
Ингредиенты для рыбы домашнего посола:
— 1100 гр филе дикой красной рыбы, у нас морская форель (еще хорошо взять кижуча, нерку или дикого лосося)
— 500 гр соль крупного помола
— 150 гр сахар
— 120 гр ягоды можжевельника вяленые, мы собираем их прямо с кустов в крымских горах
— 100 гр -140 гр коньяк, а также хорошо взять джин вместо коньяка
Суммарно: 1970 гр
Нам потребуется:
— филировочный нож
— кулинарный или обычный пинцет
— лоток эмалированный или стеклянный для хранения рыбы
— бумажное полотенце
Приготовление
1. Рыбу нужно разделать на филе, сначала отрезав голову.
Обратите внимание, что очень важно не снимать с рыбы кожу, а чешую почистить желательно. Из оставшихся костей и головы можно потом будет сварить бульон и рыбный суп, сначала заморозив.
Кости тоже надо извлечь из филе. Реберные — срезать филировочным ножом единым массивом, а короткие кости, проходяшие по середине каждого бокового филе, извлечь пинцетом.
2. Подготовьте смесь для засолки: смешайте соль 500 гр, сахар 150 гр. Ягоды можжевельника раздавите в каменной ступке или разбейте молотком для отбивания мяса, поместив ягоды между 2-мя слоями пищевой пленки. Смешайте глубокой миске можжевельник, смесь соли и сахара, коньяк или джин, смесь должна быть влажной, но не растекаться.
3. В глубокий лоток или противень, равный по ширине и длине 2-м кускам нашего филе, выложите половину смеси для посола и хорошо ее разровняйте. Вниз кожей на смесь выложите филе. Накройте филе 2-ой половиной смеси.
Затяните лоток пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12 часов. Очень важно не передержать рыбу, поэтому ровно через 12 часов смесь для посола необходимо удалить.
4. Спустя 12 часов достаньте рыбу, ложкой очистите ее от смеси для засолки со всех сторон и промокните от остатков смеси бумажным полотенцем. Переложите в лоток с крышкой и уберите на хранение в холодильник.
В холодильнике рыбу можно хранить в течение 10 дней в эмалированном или стеклянном, керамическом лотке. Под рыбу подложить несколько слоев бумажного полотенца, затем иногда его менять.
