Поэтому обрадовался, увидев в продаже Сельдевидного сига Coregonus clupeaformis – и взял.
Вид обитает в реках и озерах Канады и на севере США – в зоне, граничащей с Канадой.
Максимальная зафиксированная длина 80 см при массе порядка 7 кг.
В РФ встречается только в магазинах – да и то далеко не во всех. Точнее – встречался, когда рыбу с того континента вообще еще возили.
К ним они приходят – приходили – в картонных коробках глубоко замороженными
красные пятна – следы от сетей.
Разморозил – рыба хорошо и тщательно выпотрошена еще рыбаками, жабры удалены
Нож янаги здесь в основном для красоты и для масштаба: длина лезвия – без шейки хвостовика L = 33 cм/
Рыбу – как для любого посола – размораживаем не до конца: в глубине мышечной ткани под ножом при разделке должен еще немного похрустывать лёд.
Находить жировой плавник – он на спине между спинным плавником и раздвоенным хвостовым – для того, что убедиться, что перед вами именно сиг, научились, наверное, все
Удаляем чешую
Если кому-то лень чистить или нравится выплевывать попадаюшую в рот чешую, то можно и не чистить.
Отрезаем голову и хвост
поскольку нас интересует филе для посола, голову отрезаем за грудными плавниками: там кости плечевого пояса, так что удобнее отсечь их сразу, чем извлекать из филе потом.
Филируем рыбу: режем вертикально по спине вдоль верхних остистых отростков позвоночника до ребер, ребра не перерезаем, а проводим лезвием по их внешней стороне, срезая всю плоть
На одной половине тушки остались прикрепленные к хребту ребра, мы их вырежем вместе с позвоночником, а ближняя к нам половинка – это уже филе без костей.
Филеровочный нож прилег, но это кажущаяся расслабленность: сам-то он хищно посматриватвает, кого бы еще изрезать – таким нравится это дело.
Нагреваясь от рук и взаимодействуя с кислородом воздуха, мышечная ткань розовеет.
Убежден, что главное кулинарное предназначение сиговых и лососевых – это слабый посол: Господь создавал эти семейства именно для этого. Конечно, когда ничего другого под рукой нет, а вам очень хочется жареной рыбы – конечно, сигов и лососей можно и пожарить, и даже сварить из них ушицу или супчик. Лососевые вполне вкусны и жареные, и отварные – а сиговые так даже и очень вкусны. Но всё же результаты после термической обработки не так впечатляют, как слабый посол – ломтиками ли, филе из половинок тушек или целыми рыбинами.
Время от времени ко мне в комментарии заходят угрюмые недоброжелатели и заявляют, что я так много пишу о посоле разных видов просто потому, что не умею готовить рыбу иначе. Это не совсем так )
Просто я стараюсь показывать оптимальные способы приготовления, максимально раскрывающие вкусовые особенности различных видов.
Немного солим с двух сторон – но не пересаливаем. Укладываем в пищевой контейнер – в многих семьях всегда есть запас одноразовой чистой упаковки от пирожных, а то и пельменей. Солить в них удобно, а мыть такой контейнер потом не нужно: выбрасывать их не жалко. Прикрываем крышкой и убираем в холодильник.
Так выглядит соленое филе канадского сельдевидного сига через 12 часов
сверху вниз: высокая спина, бок с извлеченными ребрами и особо жирное блюшко.
После 48-ми часов посола немного тускнеет
здесь наоборот: живот обращен вверх, а спина внизу.
в принципе, можно завернуть рыбу в ткань и оставить её созревать еще на несколько дней – вкус тогда станет еще богаче и глубже.
Только у меня, поскольку солю не бочками, никогда терпения не хватает ждать долго: и так очень хорошо.
Одинаково гармонично сочетается и с белым сухим, и с пивом, и с рюмкой водки – а еще рекомендую попробовать с черным кофе. Просто ли ломтиками или на хлебе с маслом – в любом случае это приоткрывает смысл жизни.
Как-то раз европейский сиг попался и мне. Купил
приготовился фотографировать разделку и солить – но мне позвонили, срочно понадобилась помощь, и без меня там было просто никак. Кинул рыбу в холодильник и помчался. Вернулся через сутки, тушка потускнела, мышцы расслоились, возможность красивой фотосессии упустил.
А больше таких красавцев не видел.
Иногда встречаю консервы, но это, конечно, совсем не то
А в томате – так и просто извращение и перевод продукта
Нет, ну конечно, под водку и когда нет ничего другого, пойдет вполне на ура. Но стоит такая баночка под 300 руб.
Обычно можно сделать и более разумный выбор.
Другое название пыжьяна – сибирский сиг Coregonus pidschian.
Сегодня сиги в интернет-магазине порядка 770 руб./кг
https://dikoed.ru/catalog/p/11411-sig_0_3__1_kg/
</lj-cut>
