Впрочем, русский язык богат, и люди употребляют эти два слова – как и многие другие – так, как им захочется.
Пока атлантическая сельдь Clupea harengus (или, по мнению других ихтиологов, Clupea harengus harengus) продается у нас мороженой
её нужно солить самим: получается намного лучше магазинной – и без добавления консервантов, пусть и условно безопасных.
Вмятины вдоль тела у двух верхних экземпляров – не дефект, а определенная гарантия качества: это следы от соседних тушек в мороженом блоке, где рыба сдавливается со всех сторон. Такая продольная помятость означает, что вы – первый, перед кем, преодолев природную застенчивость, сельдь решила разморозиться. После дефростации все вмятины расправятся – как это произошло с успевшей слегда разморозиться ближней к нам тушкой – и создать повторно их не удастся.
Берите мороженую сельдь (а также, кстати, и скумбрию) именно такой, со вмятинами
если тушка, которую предлагает продавец, равномерно округла – значит, она как минимум один раз уже размораживалась.
Рыбу разделываем, когда она только начала оттаивать: нож режет – и ладно, а раскисания нам не нужно. Это практически общий принцип для работы с рыбой под посол, а вся эта медленная разморозка в нижней части холодильника – это приготовление рыбы для жарки.
Сельдь я всегда потрошу и разделываю на нескольких газетах. Это не эстетично, это совершенно по-плебейски – но очень функционально: как только очередной лист испачкался, комкаете его – и бросаете в мусорный пакет, который всегда должен быть широко открытым и ждать под рукой.
“Забыв, что есть лицо посередке, в тебя завертывают селедки”, – срифмовал о таких газетах А.Вознесенский
Способов разделки селедки существует несколько, всего их не более дюжины.
Некоторые романтики просто берут ничего не подозревающую рыбу за голову и за хвост и несколько раз крутят вокруг продольной оси, вцепившись пальцами в нос и в хвостовой плавник, после чего сжимают каждую лопасть хвостового плавника большим и указательным пальцем обеих рук и раздирают будущую еду от хвоста к голове. Спинка – можно сказать, балык сельди, – отдельно, брюшко с ребрами и внутренностями отдельно.
Примерно так, только в обратном направлении, Самсон проводил мастер-классы для своей Далилочки, когда той в очередной раз приспичивало покушать льва.
Конечно, стены кухни, посуда, плита и посудомойка окажутся в брызгах крови и других биоматериалов – но это до тех пор, пока вы не натренируетесь.
Второй способ интеллигентнее.
Делаем острым ножом продольный разрез по спине от затылка к хвосту /или наоборот: кому как удобнее/, обходя спинной плавник, и вертикальные надрезы за головой и около анального отверстия – так, чтобы не задеть кишечник.
После этого подцепляем кожу в середине спины и снимаем ее цельным куском одним неторопливым движением – не рывком
Важно: с брюшка кожу не снимаем – да она и не снимется: на животе кожа держится очень крепко, и если тянуть, просто оборвется. Чтобы она не лопнула неаккуратно, отрезаем всё брюшко полоской шириной примерно 1-1,5 см
Затем прорезаем плоть в хвостовой части сверху донизу, а дальше по спине – до ребер, не перерезая их. Поддеваем пальцами надрезанный бок и аккуратно отделяем мышцы от позвоночника и ребер, которые выходят из мышц и остаются на хребте
кожа снята, мышцы голы, самка дремлет на газете, ;проживем без кока-колы – здоровее мы и дети.
Второй способ разделки: начинаем не с удаления кожи, и у головы и хвоста не надрезаем, а отсекаем голову и отрезаем хвост – за анальным отверстием (если смотреть от головы).
Вскрываем брюхо от ануса. Удаляем внутренности. Отскабливаем черную пленку.
Надрезаем переднюю часть тушки со спины вдоль позвоночника до ребер (ребра – мы почувствуем их кончиком ножа – не перерезаем!). За спинным плавником прорезаем хвостовой стебель сверху вниз сбоку от хребта насквозь.
Кладем тушку на бок. Придерживая хребет на нижней половинке плоской стороной лезвия ножа или рукой, осторожно и плавно тянем отрезанную хвостовую часть верхней половинки вверх и вперед: к надрезанной передней части
Хребет при этом остается на нижней половинке.
После нескольких тренировок вы добьетесь того, что практически все ребра и кости спины будут оставаться на хребте
Вот они – и ребра, и тонкие кости спины остались на позвоночнике, а справа – идеально чистое филе.
Те косточки, что остаются в филе, пока вы не достигли совершенства, нащупайте пальцами и удалите пинцетом.
Теперь извлекаем позвоночник: придерживаем плоть нижней половинки – и мягко, не торопясь, тянем рукой хребет вверх и вперед, осторожно высвобождая из мышц ребра и тонкие спинные кости
В идеале – на позвоночнике остаются ребра и все спинные кости обеих полутушек.
Те, что не остались на хребте, доудаляем пинцетом
Разделывать рыбу мы начали еще достаточно промерзшей. От прикосновения рук и тепла воздуха она быстро размораживается и розовеет
Даже натюрморт Р.Фалька «Розовая селедка» не передает, насколько красиво филе сельди на самом деле.
Теперь снимаем с филе кожу /при разделке сельди первым способом с удаления кожи мы всё, наоборот, начинали/. Подцепляем кожу со спины и сдираем ее в направлении к брюшку. В идеале – цельным куском
А вот с брюшка кожа не снимется, она там держится очень крепко. Чтобы кожа не оборвалась неаккуратно, отрезаем всё брюшко полоской шириной примерно 1-1,5 см
Обрезаем с небольшим запасом: чтобы в этой полоске остались и все брюшные кости – так называемые килевые.
Полоски брюшка и кожу солим отдельно: они выглядят неряшливо, и гостям их лучше не показывать – но вкусны они невероятно, т.к. содержание жира там еще выше, чем в спине.
Присыпаем каждое из получившихся филе солью Экстра (это важно! кристаллики соли более крупного помола могут оставить на нежной плоти точечные ожоги) не йодированной (с йодом может горчить) так, как солили бы антрекот во время жарки – не сильнее.
Если сельдь с икрой или молоками, солим и их
Кладем полутушки-филе слоями в контейнер (пластиковый, эмалированный, фаянсовый – любой; я специально для посола рыбы оставляю вымытые пластиковые упаковки от пирожных и из-под мороженого: протереть такую после десерта несложно, а потом – после рыбы – её не моем, а просто выбрасываем)
Прикрываем контейнер крышкой или затягиваем пищевой пленкой. Ставим в холодильник при Т примерно +4-5С. Через 12 часов сельдь созрела и стала деликатесом: селедкой.
Икру, конечно, солим любую, какая нам достанется. Но настоящее счастье бывает, когда попадается икра в IV стадии зрелости. Икринки в ястыке зрелые и спрессованы в плотный, хрустящий на изломе массив: сельдь была готова к нересту. Икрометание у сельдей порционное, и IV стадия подразумевает, что выброса первой порции зрелой икры еще не было – поэтому икра не дряблая по всему объему ястыка.
Теперь с этой селедкой можно делать, что душе угодно: есть цельным куском на голландский манер, резать на привычные нам ломтики и класть на белый хлеб с маслом или на ржаной, делать традиционную российскую селедку под шубой и т.д.
Например, можно сделать форшмак.
Классический форшмак предполагает непременное участие в процессе замоченного в молоке белого хлеба и сваренного вкрутую яйца – поэкспериментировал и остановился на облегченном варианте.
Кладем в емкость куски селедки (5-6 половинок), два комплекта молок и от третьей рыбы икру, одно зеленое яблоко без сердцевинок (кожу не чистил для усиления яблочного вкуса: она отлично размололась и фактуре не противоречила – хотя если не полениться и счистить предварительно кожуру с яблока, баланс вкуса будет гармоничнее), 1/2 репчатой луковицы и там еще на дне кусок сливочного масла.
Погружаем блендер, включаем
и гомогенизируем
Готовый форшмак выкладываем в небольшую салатницу,, предварительно убрав на час в холодильник
И пусть вас не смущает, что вы сделали селедку из мороженой сельди: из мороженого сырья сельдь солят и на производстве – теперь так делают практически всю соленую рыбу, которую вы видите на прилавках.
Раньше, в золотой век Калининградского и Мурманского сельдяных флотов – это 60-70-е годы – вся технология и даже философия были другими. Сейнеры уходили на промысел, забив трюмы деревянными бочками, и с профессиональным бондарем на борту в составе экипажа. Тот заливал бочки забортной водой, чтобы не рассохлись, подгонял обручи, чинил клепку, а еще следил, чтобы бочки в трюме стояли правильно: не катались и не бились.
А когда шла рыба, матросы выливали ее из сетей на палубу, ходили в ней по колено, а то и по середку бедер – в сапогах, конечно (а качает же! а скользко же! под ногами кровь, икра, чешуя, рыба давленая!), и кидали руками в те бочки живую, успевая пересыпать крупной солью. Воды, конечно, никакой – только та, что с самих живых селедок натечет: сухой посол, не тузлучный. А бондарь на каждую полную бочку набивает крышку – и потом их на стропах спускают в трюм: пустые вира, полные майна.
Когда набивали все бочки (и трюм, соответственно) под завязку, шли в свой Кениг или Мурман сдавать улов и получать расчет на руки. 3 дня, редко неделя на помыться, напиться, полюбиться, опохмелиться и снова выйти в море. Всё это отлично описано у Г.Владимова, который еще Верного Руслана написал, в повести «Три минуты молчания».
По ГОСТу бочки с сельдью вскрывали не раньше, чем на 45-е сутки: считалось, что до того сельдь не созревает, вкусом не догоняется.
Теперь не так. В деревянных бочках солить продолжают – но это малые деликатесные партии. И живую по-прежнему солят – но это те, кто при рыбе: в Голландии, а у нас рыбаки для себя или в подарок: взяток в рыбном деле, чтобы всякие разрешения пробивать, по-прежнему нужно много.
А в море теперь практически всю сельдь, что пойдет потом на посол, морозят. Не всю-всю-всю, но преимущественно – это экономически выгоднее: прямоугольных картонных паков, в каждом из которых по три 10-килограммовых блока, в трюмы влезает куда больше, чем пузатых бочек. Потом их уже из портовых холодильников развозят по рыбкомбинатам, где размораживают – поэтому и солят нынче сельдь хоть в Подольске, хоть Минске, где никаких морей и вовсе нет, если вдуматься. И солят в пластиковых бочках и чанах, и в канах – и тузлучный посол тоже практикуется.
Это сфотографировал на одной из рыбных фабрик, как наполняют сельдью для посола кубическую емкость из нержавейки на колесиках, на профессиональном языке “чебурашка”
Их десятки, стоят в зале с Т = 0-2°С и на каждом бирка с датой и временем залива тузлука: когда сельдь в очередном чане созреет, чебурашку выкатывают в другой цех на филирование или сразу на упаковку.
С мороженой продукцией работают практически все наши производители соленой сельди, размораживая ее для посола после достаточно длительного хранения в промышленных холодильниках – и у многих результат получается неплохим.
Хотя посоленная мной дома нравится мне всё равно больше.
Вообще вкус селедки зависит от сезона промысла, готовности рыбы к нересту, ее возраста, коэффициента подкожного ожирения, индексов широкоспинности и высокоспинности, спектра питания, фазы луны при добыче и посоле, а также от того, любила ли селедку ее мама.
Ну а еще от рецепта посола, качества и вкуса соли – и уж конечно, от таланта и настроения технолога.
Так что при всех этих составляющих дома обычно выходит вкуснее.
Правда, разные популяции сельди нерестятся в разное время, а промысел ведется практически круглогодично, так что если степень ее готовности к нересту рыбаков и интересует, они ловят то, что требует бизнес – это справедливо и для большинства остальных промысловых рыб – так что тут уж как нам повезет. Просто помним, что гастрономически ценной считается рыба именно в преднерестовом состоянии, как накопившая наибольшее количества жира и не растратившая его запасы в ходе нереста.
Добавлю, что сельдь можно солить и не половинками-филе, а нарезав каждое сырое филе на ломтики, тогда они посолятся до сбалансированного деликатесного состояния уже не за 12 часов, а за два.
Кроме посола, сельдь еще и жарят. Тоже – и свежевыловленную, и размороженную: какая есть. Жареная на сковороде, она гораздо хуже: подкожный жир вытапливается в сковороду, и неустойчивые непредельные жирные кислоты разлагаются под воздействием температуры, после чего вновь – уже не столь полезные, как Омега -, впитываются в купающуюся в них на сковороде рыбу.
А вот при приготовлении сельди на решетке всё лишнее из нее капает на угли – и рыба получается невероятно вкусной
И, кстати уж, салакой – балтийским подвидом атлантической сельди Clupea harengus membras – лакомятся, наоборот, жареной на сковороде: на углях она, будучи не такой жирной, как сельдь, быстро пересушивается.
И наконец, и сельдь и салаку очень хорошо коптить – если у вас есть возможность покоптить на даче, обязательно попробуйте.
Но это тема отдельной статьи.
Атлантическая сельдь, поступающая на наш рынок, ловится в Баренцевом море, и это, в основном, норвежская популяция. Отдельно в Атлантике обитает исландская популяция – и ловится она, соответственно, около Исландии, и мы ее почти не видим, чисто из академического интереса можно упомянуть еще гренландскую и шотландскую популяции.
У нашей баренцевоморско-норвежской сельди сложная возрастная структура популяции: в Баренцевом море обитают особи до 5-6 лет, а после достижения этого возраста и после первого-второго нереста (у сельдей первый нерест происходит обычно на пятом году жизни) взрослая рыба мигрирует в Норвежское море,
Российская беломорская сельдь, которую ловил и ел Ломоносов – подвид уже тихоокеанской..
При покупке мороженой сельди нужно помнить еще немного секретов:
стараться не покупать экземпляры меньше 350 г: рыба может оказаться тощей;
кожа должна быть целой, а глаза не мутными и не запавшими;
а еще нужно смотреть на спину сверху: чем шире спина, тем вкуснее рыба вообще, при одинаковом весе вкуснее те, что короче, но шире. Прогонистые называются morpha elongata, а квадратненькие крепыши-боровички и репки – morpha elata. На первых – стройных, длинноногих и элегантных – мы обычно любуемся на сцене и на подиуме, зато вторые мясистее и вкуснее.
В 2010 г. Норвежский комитет по экспорту рыбы провел в Москве несколько фестивалей сельди. Главной их идеей было показать, что сельдь – один из самых демократичных деликатесов по цене, и одно из величайших достижений человечества по вкусовым ощущениям. Норвежцы пригласили несколько известных шеф-поваров: Илью Лазерсона, Сержа Марковича, Павла Заварзина и предложили им свободную импровизацию.
Это – идея Гжегожа Лапановски Grzegorz Łapanowski, польского шеф-повара и телеведущего: рецепт «Башня III Интернационала Татлина из селедки»
Фантазируйте и вы )
1 кг мороженой сельди стоит в июле 2003 г. порядка 200 рублей.
Контаминация из публикаций
https://maxnicol.livejournal.com/1256916.html
https://maxnicol.livejournal.com/3073459.html
