Краффин — альтернативный вариант пасхального кулича

duden / 14.05.2021 / Простые рецепты

.
.
.
.

If you are going to San Francisco,

Be sure to wear some flowers in your hair …

Перевод:

Если едешь в Сан-Франциско,

Надень на голову венок из цветов …

Это слова известной песни Скота Маккензи, она — своеобразный гимн всех хиппи мира.
Да, именно в этом солнечном калифорнийском городе, ставшим в свое время любимым местом отдыха и жизни американской артистической богемы, с его многочисленными кофейнями и небольшими ресторанчиками, краффин впервые получил настоящую популярность.

На самом деле краффин — это выпечка, похожая одновременно на круассан и на маффин. В основе ее — сдобное дрожжевое тесто, которое традиционно во французской кухне используется для выпечки бриошей. Краффин печется из хорошо расслаивающегося теста, эти слои смазаны размягченным сливочным маслом. Также в качестве прослойки и украшения используются сухофрукты (изюм, курага, черника, клюква), орехи, сахарная пудра. Начинками также могут служить карамель, клубничный, молочный крем или ореховое масло.

Создатель краффина — кулинар Кейт Рейд из кондитерской Lune Croissanterie в Мельбурне (Австралия), ему пришла в голову идея применить тесто, что используют для бриошей, сформовать его как круассан и испечь полученную заготовку в виде маффина. Произошло это совсем недавно, всего лишь в 2013 году.
За короткое время краффин обрел огромнейшую популярность в мире. Появление этой новой выпечки порой сравнивают с «эффектом разорвавшейся бомбы».

В США краффин был популяризирован и зарегистрирован в 2014 году под торговой маркой в заведении Mr. Holmes Bakehouse в Сан-Франциско, усилиями австралийского кондитера Ри Стивена и совладельца заведения Арона Каддела.

Стивен рассказывает, что в марте 2015 года в заведение проник взломщик и 230 рецептов, в том числе, рецепты краффина, были украдены. Другие вещи, такие, как деньги, оборудование для выпечки, компьютеры, остались нетронутыми.
В ограблении Стивен подозревает конкурентов и не думает, что им помогал кто-либо из его сотрудников. Интересно, что ограбление лишь добавило популярности пекарне. Количество подписчиков пекарни в социальной сети Инстаграм резко выросло, а продажи увеличились в 5 раз!

В пекарне, кроме краффинов, готовят еще много видов сдобной сладкой и не только сладкой выпечки. К примеру, очень популярен круассан с начинкой в стиле суши: лососем, васаби и листами нори.
Но именно краффин неизменно занимает лидирующие позиции по продажам.
Свою главную миссию основатели заведения видят в адаптации проверенных классических рецептов французской выпечки к новым требованиям современности.

Это, к примеру, шоколадный краффин из пекарни:

_____________

В этом году мы подошли к тому, что тоже решили реализовать рецепт, конечно, со своими нюансами в составе теста и технологии, так как готовили тесто на спельтовой белой муке и применили заквасочный метод ведения теста, вместо дрожжевого способа. А также в нашей выпечке практически нет сахара, минимум холестерина.
Изделия из такой муки усваиваются гораздо лучше, чем из пшеничной, содержат больше витаминов, такая выпечка менее аллергична, чем пшеничная, имеет более низкий гликемичекий индекс.

Попробуйте испечь такой краффин — и вы насладитесь его идеально мягким, нежным и ароматным мякишем и слоистой текстурой. Это такое удовольствие!
Краффины сейчас часто стали использовать как альтернативу куличам, как праздничную выпечку на Пасху.

На срезе краффина видно, что за счет длительной расстойки слои сошлись в один нежный мякиш внутри изделия и остались именно в виде слоев снаружи, проявилась необычная рельефная поверхность:

Ингредиенты только теста и закваски (для 2-х шт. краффинов):
— 40 гр стартер закваски полбяной/спельтовый

— 585 гр мука спельтовая белая

— 60 гр мука спельтовая цельнозерновая (лучше заменить на муку спельты белую, в этой конкретной выпечке мы так и сделали; вариант на срезе с ц/з мукой — см. в конце поста)

— 180 гр вода

— 45 гр молоко

— 30 гр топленое масло Гхи или сливочное

— 30 гр оливковое масло Extra Virgin

— 110 гр яиц, 2 шт. средних яйца

— 20 гр сахар (на другие подсластители не заменять, это количество практически все выбраживается)

— 80 гр эритритол или сахар

— 6 гр соль

— 4 капли эфирного масла сладкого апельсина с пищевой сертификацией или другой цитрусовый ароматизатор

— 30 гр ванильный экстракт, если используете ванильный сахар — замените этот вес 20 гр воды.

Суммарно: 1 216 гр

Закваска:

— 40 гр стартер закваски полбяной/спельтовый 100% влажности на пике активности

— 160 гр мука спельты белой

— 160 гр вода

Суммарно: 360 гр

Тесто:

— 360 гр вся закваска

— 405 гр мука спельты белой

— 60 гр мука спельты цельнозерновой

— 30 гр топленое масло Гхи

— 30 гр оливковое масло Extra Virgin

— 20 гр сахар (на другие подсластители не заменять)

— 80 гр эритритол

— 45 гр молоко
— 6 гр соль

— 4 капли эфирного масла сладкого апельсина

— 30 гр ванильный экстракт

Суммарно: 1 025 гр

Наполнитель:

— 50 гр масло сливочное

— 75 гр изюм светлый

— 75 гр клюква вяленая

— цедра 2-х апельсинов

Суммарно: 220 гр

Для декора:

— 30 гр кокосовая мука мелкого помола

Нам понадобятся:

— 2 миски для закваски и теста 1,5 л и 3 л — 5 л

— пищевая пленка

— кулинарные весы

— тестоделитель

— металлическая скалка (можно заменить на рулон фольги с толстым слоем намотки, упаковку не снимаем)

— пакеты для замораживания кубиков льда 10 -15 шт.
— стекло толстое, не менее 3-4 мм с алмазной обработкой края, размер желательно не менее 45 см на 60 см

— бумажные формы для выпечки куличей объемом 400 мл

— кисточка из натуральной щетины для намазки масла

— терка мелкая для цедры

— венчик

— теплые полы или обогреватель или расстоечный шкаф для создания необходимого температурного режима

— мелкое нейлоновое или металлическое ситечко

Выпеченные краффины 2 шт. получаются весом примерно по 660 гр.

Подготовка наполнителя

Сухофрукты хорошо промыть, дать стечь на сите, и не менее 2-х часов обсушить на бумажном полотенце.
Порезать изюмины, если они очень крупные, пополам.

Масло сливочное достать из холодильника за 1 час до формовки краффина.
Цедру с хорошо промытых под горячей водой со щеткой апельсинов натереть на мелкой терке непосредственно перед формовкой.

Приготовление

1. ЗАКВАСКУ приготовьте с вечера, накануне дня выпечки.
Для этого в миске соедините муку спельты белую 160 гр, воду 160 гр, 40 гр стартера закваски.
Оставьте на 8-12 часов при темп. 22-24 град С, накрыв пищевой пленкой.

За время ферментации закваска увеличится в объеме примерно в 1,5 раза, станет более влажной, будет вся пронизана пузырьками воздуха.

2. Утром замесим ТЕСТО.

К закваске добавим яйца комнатной температуры 110 гр, растопленное до жидкого состояния топленое масло 30 гр, оливковое масло 30 гр, подогретое молоко (до 30-35 град. С) 45 гр, ванильный экстракт 30 гр, 4 капли эфирного масла. Смешайте все ингредиенты венчиком до однородности.

В другой миске, побольше, смешайте спельтовую белую муку 405 гр, цельнозерновую спельтовую муку 60 гр, сахар 20 гр, эритритол 60 гр, соль 6 гр. Тщательно перемешайте все ингредиенты венчиком.

Теперь перелейте влажную смесь к сухой и замесите тесто: как только тесто сойдется в комок, переложите его на рабочую поверхность и помесите немного (не более 2-3 мин, поверхность стола смазать каплей масла), чтобы оно приобрело эластичную структуру и перестало липнуть к рукам и поверхности.

Тесто можно заводить и на пшеничной муке, но в этом случае количество воды, возможно, надо будет отрегулировать до пластичного мягкого (нетугого ) теста. Используйте только 140 гр воды сначала при замесе закваски, а потом, если понадобится, введите еще 10 -20 -25 гр во время замеса основного теста.

Переложите тесто в бОльшую миску, заранее смазанную небольшим количеством растительного масла, накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 5-6 часов при темп. 26 град С.

К окончанию периода ферментации тесто увеличится в объеме в 2 раза.

3. Выложите его на стол и обомните в небольшую лепешку.

Соберите лепешку несколькими движениями в шар, загибая к центру, снова уложите в миску замком вниз, накройте пищевой пленкой прямо по поверхности заготовки и уберите в холодильник на 60 мин (на это время мы устанавливаем темп. в холодильнике 5-6 град. С).
Тесто необходимо охладить, чтобы слабый спельтовый белок стал более упругим. Ферментация теста в холодильнике будет продолжаться, но теперь тесто увеличится в объеме лишь немного, в 1,3 — 1,2 раза.

4. Когда этап ферментации теста будет закончен, приступаем к ФОРМОВКЕ.

а) Достаньте тесто из холодильника, взвесьте его на весах, тестоделителем разделите на 2 равные половины.
C одной частью мы будем работать — другую уберем в холодильник на тарелке под пленкой.

*****************************

Подготовим рабочее место.
Нам потребуется толстое стекло, уложенное поверх замороженных блоков (10 -15 шт. ) с кубиками льда.
Для этого удобно использовать отдельно стояший стол (не обязательно на кухне), на него положить одеяло, пленку или клеенку, выложить на нее блоки со льдом, а потом стекло.
Скалку металлическую или рулон фольги проморозить 2 часа.
В помещении должна быть пониженная температура, 15-19 град. С.
И, определенно, в жару такую формовку проводить не стоит. Если есть — включите кондиционер в помещении.

Готовя краффин из пшениной муки можно обойтись без охлажденной поверхности и скалки, но технологию приготовления надо соблюсти полностью. Но и из пшеничного теста в сильную жару формовать крафиин не стоит, температура в помещении должна быть не более 22 град. С.

Теперь выложите одну часть теста на охлажденную рабочую поверхность и охлажденной скалкой или рулоном фольги раскатайте тесто в тонкий пласт толщиной 2 мм в виде прямоугольника, его ширина должна быть не менее 35 см, в длину — как получится.
Поверхность перед началом работы смазать несколькими каплями растительного масла.

б) Когда наш пласт теста раскатан, кисточкой смажьте его тонким слоем сливочного масла (масло должно быть мягким).
Поверх слоя сливочного масла посыпьте тесто натертой цедрой и сухофруктами.

Сверните раскатанный пласт в рулет: лучше работать в тонких резиновых перчатках (чтобы тесто не согревалось от рук), в случае, если тесто трудно будет отсоединять от поверхности, можно помочь себе острым ножом или тестоделителем. Впрочем, после охлаждения тесто становится очень эластичным и довольно прочным, сворачивается легко.

г) Когда рулет будет свернут, разрежьте его ровно по оси, перпендикулярно плоскости стола, на 2 части, оставив небольшой кончик рулета, длинной 5-7 см, неразрезанным, это действие надо производить очень острым ножом.

Затем каждую часть рулета сверните улиткой швом наружу и сложите 2 улитки «башенкой», одну часть над другой, заправив «хвостик» внутрь тела краффина.
Полученную заготовку осторожно переложите в заранее смазанную маслом форму для кулича, накройте пакетом.

д) Оставьте заготовку для РАССТОЙКИ на 2 часа при темп. 25- 26 град С.
По окончании периода расстойки заготовка существенно увеличится в объеме.

********************************

Все тоже самое повторите со второй заготовкой теста (по тексту этапы между линиями звездочек).
Смазать поверхность перед выпечкой можно или крепкой сладкой чайной заваркой, или сливочным маслом, или желтком, смешанным с 1 ст. л. воды.

5. ВЫПЕКАЙТЕ краффины в заранее разогретой духовке в течение часа, на камне для пиццы:

50 мин. при 200 град. С
Если верх краффинов сильно зарумянится, прикройте их фольгой.

Готовые краффины извлеките из форм, посыпьте кокосовой мукой через мелкое ситечко и оставьте остывать на решетке в течение 2-х часов. Разрезать краффины можно не ранее, чем через 3-4 часа.

Приятного аппетита!

Много видов Сан-Франциско и песня о городе

( PH Electro — San Francisco (Official Video HD). 5 570 391 просмотр):

Интервью с основателем пекарни отсюда.

___________________________

Далее пошаговые фото приготовления краффина

Ингредиенты краффина: