Финский рыбный ржаной пирог «Калакукко»

duden / 14.12.2020 / Простые рецепты

Узнаем историю пирога, вдохновляемся и переносимся в Финляндию. Вы ещё не знаете, что приготовить на ужин или в воскресный день для своей семьи? Калакукко!

Город Куопио один из самых популярных курортов в Финляндии. Он является центром провинции Северное Саво на берегу живописного озера Каллавеси. Во всех путеводителях говорится, что пирог Калакукко своего рода достопримечательность финской гастрономии этого региона. Был такой старый фильм «Эса летит в Куопио» или «Летающий калакукко». В этом фильме нас интересует только название – Калакукко (kalakukko). Финский рыбный пирог «Калакукко» (Kalakukko Finnish Fish Pie) – всемирноизвестное национальное блюдо родом из Савонии.

Калакукко, круглый или продолговатый пирог, традиционная финская выпечка из ржаного теста. Ржаное тесто плотное, работающее по принципу котла во время долгого приготовления. Такая плотность теста достигается особым режимом выпечки в дровяной печи. Сначала пирог запекается относительно небольшой промежуток времени при высокой температуре, чтобы тесто затвердело и начинка смогла спокойно готовиться, затем часов этак пять или немногим более выпечка продолжается.
Не стоит даже говорить, что все ингредиенты используются для пирога только свежие и хорошего качества. Перед приготовлением в домашней духовке запаситесь также плотной фольгой и пергаментом.
В пекарнях изготавливают пирог полушарообразной формы, но так его пекут в профессиональных печах, в домашнем же исполнении его удобно делать продолговатой формы или более плоским.

На берегах озера Каллавеси:

Самая традиционная начинка – рыба вместе со свининой, свиным салом. Для пирога в Финляндии используется небольшая рыбка — ряпушка, корюшка, балтийская сельдь, морской окунь. Красная рыба используется для праздничного варианта пирога.

Причем, кости у мелкой рыбы можно не удалять, так как во время длительного приготовления они размягчаются.

Вместе с рыбой в начинке использующийся сырой бекон или сало – обязательный ингредиент.

Тесто готовят из ржаной муки на воде с солью и небольшим количеством масла. В большинстве рецептов финские хозяйки используют немного пшеничной муки для придания пластичности тесту из-за наличия в ней связывающей клейковины.

По традиции после приготовления сверху пирога вырезают ножом круглое отверстие. Начинку выкладывают на тарелки, а хлебную корку отламывают и ей закусывают. А знаете, в чём самый смак? В нижней корочке, которая пропитывается соками и ароматом рыбы.

К столу пирог подают с кисломолочным напитком или пахтой, а также как закуску под спиртное.

Первое упоминание о пироге датировано 1792 годом. Пирог готовили к празднику урожая осeнью, а к 24 февраля — на День Святого Матфея, а также на 23 апреля, когда выпускали скот после зимы. Вот так и сопровождает этот пирог финские праздники со старых времен.

Затем, в 1893 году, был напечатан первый рецепт пирога в книге рецептов Анны Олсон. Все ингредиенты, которые шли в тот пирог, можно было купить в те времена на одну финскую марку.

С 2002 года название «kalakukko» и рецепт пирога защищены Европейским Союзом. На этикетке пирогов размещается Traditional Specialty Guaranteed (TSG), тем самым закрепляется традиционный состав выпечки и способ приготовления.

Ежегодно в январе в Финляндии проводится чемпионат по выпечке Калакукко в Куопио. Победителей определяют в нескольких номинациях, в том числе, среди любителей и среди профессиональных поваров. У финнов и песня есть… «Flying Kalakukko».

Рецепт. Ржаной рыбный пирог Калакукко с корюшкой

КБЖУ: 100 гр пирога 231 Ккал,
БЖУ: 10,1 гр; 12,7 гр; 19,1 гр.
КБЖУ: 210 гр порция пирога 485 Ккал,
БЖУ: 21,1 гр; 26,7 гр; 40,1 гр.

Ингредиенты теста:

— 3 стакана ржаная обдирная мука, 480 гр

— 1 стакан пшеничная белая мука, у меня белая спельта 130 гр

— 1 ч. л. с горкой соль, 10 гр

— 2 ст. л. растительное масло без запаха, 34 гр
— 1 стакан +1/3 стакана, 320 гр воды комнатной температуры
Суммарно: 974 гр

Начинка:

— 800 гр окунь, ряпушка, сельдь, корюшка, уже очищенные, снеток, у меня корюшки 1300 гр 10-шт. неразделанной; можно использовать красную более крупную рыбу (нерка, кижуч, лосось, горбуша, форель, белорыбица, нельма, сиг, чавыча); рыба при приготовлении пирога в Крыму — сардинка, бычки, барабулька, морской окунь, сарган мелкий

— 200 гр бекон или полоски сала
— 200 гр лук репчатый

— соль по вкусу

— черный перец по вкусу
Суммарно: 1220 гр

Для подачи:

— пахта, айран

— укроп (по желанию)

— сливочное масло для смазки пирога

Нам потребуется:
— противень 33 см * 38 см или большего размера
— большая скалка
— пищевая бумага или пергамент
— фольга

Корюшка — прекрасного вкуса северная рыбка небольшого размера, в свежем виде пахнет свежими огурцами.
Если используем ее мелкую разновидность — снетка (обитает в северных озерах) — ее можно использовать совсем не потроша, со всеми внутренностями и головой. Так издревле готовили рыбные пироги и запеканки с ней, в том числе, и на Руси.
У меня была корюшка Дальневосточная, в Москве продают такую, тоже очень хорошего качества.

Вес пирога после выпечки около 1900 гр, примерно 9 порций по 210 гр.

Приготовление

1. Просеиваем в большую миску ржаную и пшеничную муку, перемешиваем.

Замесим тесто из ржаной и пшеничной муки, соли, масла, воды. Воду льём не всю сразу, а постепенно. Тесто должно получиться консистенции пластилина – податливое, слегка липкое, очень пластичное. Накроем полотенцем или пленкой.

2. Подготовим начинку.

Рыбу выпотрошим. Если вы выбрали для начинки некрупную рыбу, следует удалить головы и внутренности, остальные мелкие кости размягчатся во время приготовления.
Бекон или сало, лучше подмороженные, нарежем тонко длинными полосками, так он практически полностью растворится во время приготовления.

Я удалила все кости из рыбы, так как мои дети очень скептически относятся к любым рыбным костям, даже если они съедобные (в консервах).
Луковицу режем мелким кубиком.
Если используем крупную красную рыбу, разделываем на филе, удаляем из него все кости и режем недлинными тонкими полосками.

3. Формовка пирога.

Делим тесто на 1/3 и 2/3, большая часть пойдет для верхнего слоя пирога. Не забудем оставить кусочек теста на латки.

Раскатаем меньшую часть теста в пласт по длине диагонали противня овалом, подпылив доску ржаной мукой. Выкладываем на противень бумагу, смазываем ее маслом, на нее при помощи скалки переносим тесто.

Начинаем выкладку начинки (смотри фото), оставив большой зазор теста по бокам, выкладываем по 3 слоя лука, сала, 2 слоя рыбы в последовательности:

— сало,
— лук,
— рыба, я выкладывала распластав ее, но можно выкладывать рыбку и сложив оба филе вместе,
— лук,
— сало,
— рыба,
— лук,
— сало.

Рыбу в слоях и сало немного солим и перчим.

Раскатываем большую часть теста пластом на доске, чтобы закрыть им всю начинку сверху. Выкладываем его на начинку, накатав на скалку. Излишки обрезаем и закладываем по периметру косичкой или круглым валиком. Из обрезанных остатков теста я сделала 5 пирожков- калиток с начинкой из слабосоленой красной рыбы и яиц, у меня осталось в виде обрезков после формовки 235 гр теста.
Посыпаем весь пирог ржаной мукой через мелкое сито.

4. Выпечка пирога.

Разогреем духовку до 200 град. С. Ставим противень с пирогом на средний уровень и

готовим 30-40 минут при 180 град. С.

За это время тесто должно потемнеть и покрыться корочкой.

Достаем Калакукко на противне из духовки. Если у вас «что-то пошло не так» и Калакукко где-то лопнул, используйте кусочек теста, чтобы закрыть дефекты. Если вы сделали все правильно, дефектов не будет. Густо смажем сливочным маслом всю поверхность.

Завернем пирог в несколько слоев пергамента и фольги герметично.
Я сняла пирог с противня на бумаге, взявшись за ее края, положила на сдвоенный лист пергамента (сложив его по краю), свела концы сверху не очень плотно к поверхности пирога и завернула листы герметично сверху (тоже сложив по краю), бока бумаги подвернула вниз под пирог.
Затем положила всю конструкцию на сдвоенный лист фольги (поддев деревянными плоскими лопатками с двух противоположных сторон, удобнее это делать вдвоем), также завернула фольгу сверху, подвернула края фольги вниз.
Положила опять всю конструкцию на сдвоенный лист пергамента при помощи лопаток, опять все завернула герметично сверху и подвернув бока бумаги вниз, выложила обернутый пирог на противень и, для страховки, одним листом пергамента еще покрыла сверху и подоткнула его вниз под пирог.

Отправляем в духовку при 80 град. С на 3 часа пирог с красной рыбой без костей или при 100 град. С с другой мелкой рыбой на 4,5- 5,5 часов.
Именно 5,5 или даже 6 часов — время приготовления пирога при использовании неочищенного снетка с головой.

После приготовления пирог достаем и обильно смазываем сливочным маслом перед подачей. Если вы не собираетесь его подавать к столу сразу, лучше оставить его завернутым, остудить и поставить в холодильник. Так он может храниться достаточно долго и его можно взять с собой в дорогу.

ПОДАЁМ!

Финский рыбный пирог «Калакукко» (Kalakukko Finnish Fish Pie) подаём к столу. Можно вырезать крышечку в пироге, начинку раскладываем по тарелкам. Корочку делим на всех, её можно еще дополнительно густо намазать сливочным маслом.
А также можно просто порезать пирог толстыми ломтями, наш способ формовки очень подходит именно для такой подачи.
Хорошо сочетаются с пирогом кисломолочные напитки, а также он хорош как закуска к водке.

Скажу вам, что и в охлажденном виде Калакукко отличный. Пришло время «Flying Kalakukko»!
Приятного аппетита. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!

P. S. По поводу использования мелкой рыбешки мойвы — одного из самых бюджетных вариантов начинки. Если она вам нравится по вкусу, то, конечно, можно взять и ее. Причем, можно даже с головой, и даже не потроша, или хотя бы выпотрошить.

Ингредиенты теста пирога:

Вся рыба корюшка:

Сало, порезанное ломтиками:

Разделка рыбы, отрезаю голову:

Вспарываю брюшко:

Удаляю внутренности:

Срезаю нижние плавники:

Извлекаю хребет даже без использования ножа, просто отделив пальцами:

Вынимаю пинцетом реберные кости:

Срезаю остатки костей плавников:

Вырезаю плавники из спинки:

Подготовленная рыба:

Замешанное тесто:

Разделка теста пирога:

Раскатала нижний пласт теста:

Этапы выкладывания начинки:

Раскатала верхний пласт теста:

Пирог завернут в несколько слоев бумаги и фольгу:

_________________________________

Так выглядит рыбка СНЕТОК, озерная разновидность корюшки. Эта рыбка широко применялась в кулинарии Руси в старые времена в свежем виде, а также ее вялили и запасали впрок, а потом использовали для первых и вторых блюд размачивая. Как я уже упомянула, в свежем виде она лишена рыбного запаха и пахнет свежими огурцами: