Калакукко, круглый или продолговатый пирог, традиционная финская выпечка из ржаного теста. Ржаное тесто плотное, работающее по принципу котла во время долгого приготовления. Такая плотность теста достигается особым режимом выпечки в дровяной печи. Сначала пирог запекается относительно небольшой промежуток времени при высокой температуре, чтобы тесто затвердело и начинка смогла спокойно готовиться, затем часов этак пять или немногим более выпечка продолжается.
Не стоит даже говорить, что все ингредиенты используются для пирога только свежие и хорошего качества. Перед приготовлением в домашней духовке запаситесь также плотной фольгой и пергаментом.
В пекарнях изготавливают пирог полушарообразной формы, но так его пекут в профессиональных печах, в домашнем же исполнении его удобно делать продолговатой формы или более плоским.
На берегах озера Каллавеси:

Самая традиционная начинка – рыба вместе со свининой, свиным салом. Для пирога в Финляндии используется небольшая рыбка — ряпушка, корюшка, балтийская сельдь, морской окунь. Красная рыба используется для праздничного варианта пирога.
Рецепт. Ржаной рыбный пирог Калакукко с корюшкой
КБЖУ: 100 гр пирога 231 Ккал,
БЖУ: 10,1 гр; 12,7 гр; 19,1 гр.
КБЖУ: 210 гр порция пирога 485 Ккал,
БЖУ: 21,1 гр; 26,7 гр; 40,1 гр.
— 1 стакан +1/3 стакана, 320 гр воды комнатной температуры
Суммарно: 974 гр
— 200 гр лук репчатый
Суммарно: 1220 гр
Нам потребуется:
— противень 33 см * 38 см или большего размера
— большая скалка
— пищевая бумага или пергамент
— фольга
Корюшка — прекрасного вкуса северная рыбка небольшого размера, в свежем виде пахнет свежими огурцами.
Если используем ее мелкую разновидность — снетка (обитает в северных озерах) — ее можно использовать совсем не потроша, со всеми внутренностями и головой. Так издревле готовили рыбные пироги и запеканки с ней, в том числе, и на Руси.
У меня была корюшка Дальневосточная, в Москве продают такую, тоже очень хорошего качества.
Вес пирога после выпечки около 1900 гр, примерно 9 порций по 210 гр.
Приготовление
Замесим тесто из ржаной и пшеничной муки, соли, масла, воды. Воду льём не всю сразу, а постепенно. Тесто должно получиться консистенции пластилина – податливое, слегка липкое, очень пластичное. Накроем полотенцем или пленкой.
Бекон или сало, лучше подмороженные, нарежем тонко длинными полосками, так он практически полностью растворится во время приготовления.
Я удалила все кости из рыбы, так как мои дети очень скептически относятся к любым рыбным костям, даже если они съедобные (в консервах).
Луковицу режем мелким кубиком.
Если используем крупную красную рыбу, разделываем на филе, удаляем из него все кости и режем недлинными тонкими полосками.
Делим тесто на 1/3 и 2/3, большая часть пойдет для верхнего слоя пирога. Не забудем оставить кусочек теста на латки.
Начинаем выкладку начинки (смотри фото), оставив большой зазор теста по бокам, выкладываем по 3 слоя лука, сала, 2 слоя рыбы в последовательности:
— сало,
— лук,
— рыба, я выкладывала распластав ее, но можно выкладывать рыбку и сложив оба филе вместе,
— лук,
— сало,
— рыба,
— лук,
— сало.
Рыбу в слоях и сало немного солим и перчим.
Раскатываем большую часть теста пластом на доске, чтобы закрыть им всю начинку сверху. Выкладываем его на начинку, накатав на скалку. Излишки обрезаем и закладываем по периметру косичкой или круглым валиком. Из обрезанных остатков теста я сделала 5 пирожков- калиток с начинкой из слабосоленой красной рыбы и яиц, у меня осталось в виде обрезков после формовки 235 гр теста.
Посыпаем весь пирог ржаной мукой через мелкое сито.
За это время тесто должно потемнеть и покрыться корочкой.
Завернем пирог в несколько слоев пергамента и фольги герметично.
Я сняла пирог с противня на бумаге, взявшись за ее края, положила на сдвоенный лист пергамента (сложив его по краю), свела концы сверху не очень плотно к поверхности пирога и завернула листы герметично сверху (тоже сложив по краю), бока бумаги подвернула вниз под пирог.
Затем положила всю конструкцию на сдвоенный лист фольги (поддев деревянными плоскими лопатками с двух противоположных сторон, удобнее это делать вдвоем), также завернула фольгу сверху, подвернула края фольги вниз.
Положила опять всю конструкцию на сдвоенный лист пергамента при помощи лопаток, опять все завернула герметично сверху и подвернув бока бумаги вниз, выложила обернутый пирог на противень и, для страховки, одним листом пергамента еще покрыла сверху и подоткнула его вниз под пирог.
Именно 5,5 или даже 6 часов — время приготовления пирога при использовании неочищенного снетка с головой.
После приготовления пирог достаем и обильно смазываем сливочным маслом перед подачей. Если вы не собираетесь его подавать к столу сразу, лучше оставить его завернутым, остудить и поставить в холодильник. Так он может храниться достаточно долго и его можно взять с собой в дорогу.
А также можно просто порезать пирог толстыми ломтями, наш способ формовки очень подходит именно для такой подачи.
Хорошо сочетаются с пирогом кисломолочные напитки, а также он хорош как закуска к водке.
Скажу вам, что и в охлажденном виде Калакукко отличный. Пришло время «Flying Kalakukko»!
Приятного аппетита. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!
P. S. По поводу использования мелкой рыбешки мойвы — одного из самых бюджетных вариантов начинки. Если она вам нравится по вкусу, то, конечно, можно взять и ее. Причем, можно даже с головой, и даже не потроша, или хотя бы выпотрошить.
Ингредиенты теста пирога:

Вся рыба корюшка:

Сало, порезанное ломтиками:

Разделка рыбы, отрезаю голову:

Вспарываю брюшко:

Удаляю внутренности:

Срезаю нижние плавники:

Извлекаю хребет даже без использования ножа, просто отделив пальцами:

Вынимаю пинцетом реберные кости:

Срезаю остатки костей плавников:

Вырезаю плавники из спинки:

Подготовленная рыба:


Замешанное тесто:

Разделка теста пирога:

Раскатала нижний пласт теста:

Этапы выкладывания начинки:







Раскатала верхний пласт теста:



Пирог завернут в несколько слоев бумаги и фольгу:

Так выглядит рыбка СНЕТОК, озерная разновидность корюшки. Эта рыбка широко применялась в кулинарии Руси в старые времена в свежем виде, а также ее вялили и запасали впрок, а потом использовали для первых и вторых блюд размачивая. Как я уже упомянула, в свежем виде она лишена рыбного запаха и пахнет свежими огурцами:
