И мало кто помнит, как вкусен крупный окунь – и если посчастливится вам наловить или купить хотя бы 400-граммовых, их нужно жарить или запекать в духовке.
Поэтому увидев окуней-горбачей (у них с возрастом начинает округляться и наливаться горбом спина за головой) на рынке на Пражской, осмотрев рыбу и обнюхав жабры – под поддразнивание продавщицы «да свежая рыба: видно, что свежая – ты меня лучше понюхай» – взял экземпляр на 700 г. Окуни в крупных озерах, особенно на севере, достигают и 1,5 кг – но я и этому обрадовался: тоже не ширпотребовский размер. Купил только одного (в 2011 г. по 90 руб./кг) – так до конца в его свежесть и не поверив: ну как они сумели довезти рыбу без потерь? Ну а дома сожалел о своем скепсисе: окунь был свежайшим.
Осенью-то, жировавший все лето, он особенно хорош.
Чешуя у окуней ктеноидная: это означает, что – в отличие от карповых – чешуйки цепляются друг за друга крючковидными выростами, и чистить рыбу достаточно трудно. У крупных окуней чешуя вообще практически срастается в броню. Поэтому чистить от чешуи его я не стал, а только выпотрошил, удалив жабры и внутренности : буду запекать в духовке, а потом сниму кожу целиком вместе с чешуей
На фото видно, насколько свеж экземпляр: как красива тугая бело-розоватая плоть.
Но потрошение еще не закончено.
Окунь – открытопузырная рыба: пузырь (пронизанный кровеносными сосудами орган, позволяющий рыбе регулировать плавучесть за счет изменения объема пузыря) у окуней представлен не надутым мешочком с перемычкой /как у карповых/, а мембраной. Разрезаем ее вдоль и выскабливаем почки – красные или багровые тяжи, лежащие вдоль позвоночника
Неудаленные почки – как и жабры – будут горчить.
Выстилаю на дно противня фольгу.Когда есть возможность — но давно не видел — беру Toppits: она не рвется и хорошо держит углы; сооружаю ванночку, в которую наливаю оливковое масло – ни оно, ни жир рыбы не вытекут, и противень останется чистым.
В масло укладываю своего окуня, а еще подвернувшегося там же на Пражской линя Tinca tinca – про линей потом отдельно расскажу.
И ставлю на 30 мин. в духовку, разогретую до 180С. Вообще для рыбы такого размера хватило бы и 25 мин. – но у нас и окунь и линь в чешуе, значит, времени нужно чуть больше.
Окунь расперт зубочисткой: сначала вставил, чтобы тушку изнутри было лучше видно, но с ней он пошел и в духовку – так равномернее пропекается.
Кстати уж, с такими распорочками рыба и вялится лучше.
Готового выкладываю на тарелку.
Подцепляю бок вилкой и откидываю: рыба распахивается. Ребра остаются на позвоночнике: пропек – но не пересушил.
Едим, снимая плоть вилкой – пока не доходим до чешуи, предсказуемо спекшейся корсетом. От него даже вкусная кожица отделяется.
И сама рыба очень вкусная: плотная, не жирная, но и не сухая. Прямо хоть еще экспедицию на Пражскую организовывай.
Крупный окунь и на сковороде хорош — но тогда лучше набраться мужества и терпения: удалить чешую.
В общем, могу сравнить крупного окуня с судаком — но и его тоже нужно уметь готовить и не испортить.
И на углях на гриле просто прекрасен — там его тоже только потрошим, а запекаем прямо в чешуе.
И горячего копчения хорош невероятно.
Изначально https://maxnicol.livejournal.com/989304.html
