Уже несколько раз рекомендуя брать — пока сезон — в сети магазинов Красная икра дальневосточную навагу, несправедливо обходил вниманием их тихоокеанскую сельдь
Стоит 195 руб./кг. Пакет с тремя тушками потянул на 324 руб.: это чуть больше 1,5 кг. Т.е. каждый экземпляр весит порядка 0,5 кг — немного больше.
Тихоокеанская сельдь Clupea pallasii названа в честь Петра Симона Палласа, немца из Пруссии на русской службе, путешественника по Сибири и естествоиспытателя 18-19 вв.
а вкусицы станет еще больше.
Взрослые особи палласовой селедки не только массивнее своих европейских сестер — они отличаются и внешне: атлантическая сельдь Clupea harengus спортивнее, а тихоокеанская заметно вислобрюхая — политкорректно это называется большим индексом высокоспинности /т.е. у особей равной длины расстояние от самой верхней точки спины до самой низкой точки живота у C. pallasii больше/.
Не раз уже писал, что такие глубокие продольные вмятины образуются от того, что при заморозке в блоке на тушку давят её соседки. У размороженной рыбы эти вмятины расправляются, и сделать их снова не под силу никакому продавцу — таким образом, вмятины являются надежным индикатором того, что до встречи с вами рыба не размораживалась.
Сначала вскрыл двух самцов
Молоки тугие, занимают всю полость тела, готовые к нересту — это называется IV стадия зрелости.
Паразитов было немного: 2 плоские спиральки на молоке, выпирающей из разреза брюшной стенки и еще одна на другой молоке — которую уже извлек из предыдущего выпотрошенного экземпляра.
это анизакиды: нематоды р. Anisakis. Всех обнаруженных удалил кончиком ножа. Конечно, они уже погибли в результате долгой заморозки, но есть их не стоит.
Соскабливаем черную пленку, выстилающую внутренние стенки брюшной полости
Панирую сельдь и молоки в сухариках
А поскольку рыбе длиной 30 см сковорода диаметром 28 см жмет, сельдь — чтобы ей не было дискомфортно — приходится резать пополам
хотя я, конечно, предпочитаю жарить рыбу целиком.
К сожалению, многие люди совершенно не умеют не только готовить рыбу — но и её есть.
Равно в ресторане или дома, увидев перед собой жареную рыбу на тарелке, граждане втыкают вилку в середину спины, в самую толстую её часть, вырывают кусок — не только от нетерпения, но и чтобы проверить, как мышцы отделяются от хребта, не подали ли недожаренное, не хотят ли отравить — и отламывают таким образом вместе с облюбованным куском тонкие хрупкие коварные косточки от позвоночника, а остальные прилегающие перемешивают, после чего ими и давятся и начинают неаппетитно плевать себе в тарелку.
А для того, чтобы максимально обезопасить себя от костей нужно провести рыбным ножом или боковым зубцом вилки вдоль боковой линии, прорезая ей до позвоночника. после чего аккуратно и без спешки сдвинуть мышцы спины вдоль верхних остистых отростков позвонков вверх, а плоть с ребер вниз.
У хорошо прожаренной — не сырой и не пересушенной рыбы — мышцы легко сойдут с каждой косточки, оставляя их на позвоночнике, теперь можно есть: конечно, всё равно осторожно и не разговаривая с набитым ртом, но всё же без особой опаски
Всё это справедливо для горячей или очень теплой рыбы, только что снятой со сковородки: именно в таком состоянии плоть нежна настолько, что беспрепятственно сходит с костей, растущих из позвоночника — и, в общем, применимо в большей степени к передней половине тела, где находятся кишечник и половые продукты .
Труднее удалять мелкие кости из хвостового стебля: там заканчиваются не только ребра, но и тонкие кости, прикрепленные к позвонкам и загибающиеся в мышцы спины в передней половине туловища. При этом в спинной части хвоста располагается много не прикрепленных ни к чему вилочкообразных костей /они обеспечивают гибкость при взмахах хвостом вправо-влево, работая как пружины/, свои кости есть и в нижнем отделе хвостового стебля в районе скелетной основы анального плавника и дальше к хвостовому.
Все эти мелкие кости остаются в мышцах, когда мы сдвигаем их вверх и вниз с позвоночника, разделив по боковой линии, и извлекают их, отделяя мышечные пластины — миомеры — друг от друга руками или вилкой, тогда косточки обнажаются. и их уже нетрудно вынимать пальцами или пинцетом.
Если же вы не доели то, что нажарили, вечером, и убрали остатки ужина в холодильник, то, во-первых, вчерашнюю рыбу лучше не греть, а есть холодной — так, зажелировавшаяся, она вкуснее — а во-вторых, за ночь текстура мышц изменится, они плотно обхватят все кости, и те при попытке их извлечь начнут обламываться.
Соусы слева направо: из моллюсков абалон /похоже на устричный, но немного слаще/, острый срирача и просвеченная солнцем насквозь бутылочка китайского соевого Amoy, он уже несколько лет один из любимых.
Жареная сельдь очень вкусна, а если научиться разделывать и избавляться от костей, то еще и не опасна — но жарить её, как уже не раз писал, лучше не на сковороде, а на решетке на углях. При приготовлении на сковороде остатки нестойких длинных молекул непредельных жирных кислот, которые рвутся при термической обработке с образованием менее полезных насыщенных жирных кислот, остаются в емкости сковородки, и сельдь купается в них — а на решетке гриля вся эта лишняя неполезная биохимия вытапливается и капает на угли, так что получается и здоровее, и вкуснее.
Но только мангала с углями у меня в квартире нет — но сковороды есть, а жареных сельдей захотелось, как только я увидел эти упаковки в магазине.
Третью тушку из пакета, конечно, посолил.
Смахиваем последние чешуйки, отсекаем хвост — за анальным отверстием, чтобы не перерезать кишечник — и голову, сразу же удаляем и жабры
Это оказалась дама
ястыки дрябловаты: это заканчивается стадия зрелости III, до полноценной IV самка не дожила.
Отскабливаем черную пленку
Прорезаем спину от переднего края к хвосту вдоль верхних остистых отрезков позвоночника — но не перерезая ребра. Хвостовую часть срезаем с позвоночника полностью — и, положив сельдь боком на разделочную доску, осторожно тянем верхнюю половинку филе, снимая её таким образом с хребта и с ребер
как и при филировании жареной рыбы на тарелке, всё ребра и все мелкие кости, в т.ч. и тонкие, загибающиеся в мышцы спины, остаются на позвоночнике.
Подрезаем позвоночник со второй половинки филе и аккуратно тянем уже хребет
позвоночник высвобождается из плоти, и все ребра и мелкие кости остаются на нем.
Снимаем кожу
Она легко сдирается одним куском
И солим филе и икру в лотке
Мне привычнее и удобнее нейодированной солью Экстра: с йодированной рыба горчит — и вообще с ней хуже любая засолка: и грибов, и овощей; а кристаллы крупной соли за время, необходимое для приготовления слабосоленой рыбы не успевают раствориться.
Есть слабосоленое филе сельди можно уже через пару часов, совсем вкусным и сбалансированным филе будет через 10-12 часов.
Солится у меня такая рыба в холодильнике, сверху открытый лоток накрываю сухой чистой тряпицей.
Вообще писал про потрошение, разделку и посол сельди не один раз — сегодня новые фото и тнест для тех. кто зашел ко мне впервые, увидев запись в топе — или просто захотел освежить в памяти тему семинара.
Какая-то группа грамотных специалистов редактируют в Википедии статьи о рыбе; уже проделана большая работа — и этим материалам, созданным практически заново, вполне можно верить.
Наберите в Яндексе Тихоокеанская сельдь.
Заголовкам в газетах, на которых чистил рыбу, верится меньше — но их и печатали не для селедки. Эти газеты дают бесплатно в метро, я беру несколько: для кошачьего лотка, кошка с самого начала невзлюбила наполнители — а вот газеты в туалете читает, такая у неё культурная традиция. Так что прессу под чистку рыбы беру из кошачьей стопки — а заголовки там нынче такие.
Дальневосточная навага: всё еще по 145 руб./кг
https://maxnicol.livejournal.com/2870264.html
