Суп получился очень яркий, нетривиальный по составу ингредиентов, идеально подходящий для праздничного застолья.
По рецепту Джейми Оливера суп варится из любой белой рыбы и в него добавляется небольшое количество на выбор морепродуктов, например: рапанов, креветок, мидий. Я взяла вместо всего веса рыбы только одни морепродукты, креветки и рапаны, благо они есть в изобилии в продаже на нашем Судакском рынке в Крыму, а воду при варке супа я заменила на рыбный бульон.
Креветки у меня были мелкие, но именно для супа — они идеальный выбор, так как креветки такого размера обладают самым ярким и насыщенным вкусом (не даром в тайской кухне, например, в сухом виде их используют в качестве приправы).
Основных солистов в этом гастрономическом союзе супа Джейми я оставила неизменными: морепродукты, свежий тимьян, чеснок, томаты, белое вино, оливковое масло. А вот замечание в комментариях, что воду лучше заменить на бульон, которое кто-то высказал на сайте Джейми, считаю справедливым, так вкус супа получается насыщеннее.
Ссылка на оригинальный рецепт Джейми на сайте и текст рецепта на английском языке в конце поста.
Калорийность 100 гр: 67 Ккал; порции (350 гр): 246 Ккал.
БЖУ: 100 гр: 4,5 гр; 4,0 гр; 2,9 гр;
БЖУ: порции (350 гр): 16,6 гр; 14,5 гр; 10,6 гр.
Примечание: для тех, кто стремится ограничить потребление холестерина — сообщаю, что креветки, входящие в состав супа, содержат 200 мг холестерина в 100 гр, на порцию этот показатель составляет 33 мг. Рапаны содержат не более 144 мг холестерина, одна порция супа — 24 мг, то есть суммарно в одной порции супа 57 мг холестерина (19% дневной нормы).
Ингредиенты:
— 440 гр белой рыбы и морепродуктов (у меня мясо моллюска рапана варено-мороженое 480 гр очищенное и 80 гр мясо черноморской креветки очищенное)
— 3-4 помидора (у меня 430 гр очищенных от кожи и семян помидоров (в неочищенном виде 560 гр) и 30 гр томатной пасты)
— 3 стебля сельдерея (у меня 120 гр моркови)
— 1 стебель лука порея (у меня 150 гр репчатого лука, если варим суп на рыбном бульоне, то можно не добавлять)
— 1 л рыбного бульона (у меня 1,1 литра — если рапаны сырые, если варено-мороженые -увеличить на 200 мл, в постном варианте использовать воду или отвар из хитиновых частей креветок и голов)
— 1 небольшая луковица фенхеля (у меня 130 гр зерен свежей отварной кукурузы, но можно взять консервированную)
— 1 шт. чили перец (у меня половинка маленького очень острого перчика)
— 4 зубчика чеснока (у меня 20 гр)
— 1 пучок свежего тимьяна (у меня лесной, собранный на горе Перчем)
— оливковое масло и свежий тимьян для заправки (15 гр на порцию)
— 1 маленький стакан белого вина (у меня 100 гр)
— 1 лимон для украшения дольками при подаче (по желанию)
— 30 гр оливкового масла, 2 ст. л.
— соль по вкусу
Количество супа после варки примерно 2150 гр, это около 6 порций по 350 гр.
Как варить рапанов
1. Чтобы отделить мясо рапана из ракушки, необходимо вскипятить воду и окунуть рапана в раковине на 2 минуты в кипяток. Либо можно убрать рапанов в морозилку на 1 час, чтобы мышца рапана расслабилась и перестала держать раковину.
2. Вилку воткнуть поглубже в мускул, оторвать мясо и, подцепив мускул, вытянуть его из раковины.
3. Все тёмные места счистить с мяса рукой, удалить кишечник, роговую пластинку, прополоскать под проточной водой от песка, уложить мясо рапана в кастрюлю.
Дополнительно можно пересыпать рапанов крупной солью, перетереть руками и еще раз промыть.
4. Залить рапанов новой холодной водой, чтобы она покрывала рапанов на 1 см; если рапанов много, то можно оставить их вариться в собственном соку без добавления воды.
Бульон после варки рапанов в пищу не пригоден.
5. Довести воду до кипения и варить в ней рапанов ещё 5 минут.
Чтобы рапаны стали реально очень мягкими, их нужно варить 1,5-2 часа при небольшом кипении.
В качестве декорирования отварные рапаны можно уложить обратно в раковины (не для супа, а для другого блюда). Важно, чтобы раковины были тщательно почищены щёткой изнутри и снаружи.
Как варить замороженных рапанов
Рапанов разморозить при комнатной температуре или в микроволновке, удалить упаковку.
Выложить рапанов в кастрюлю, залить водой и варить после закипания 2 минуты (или 2 часа для достижения идеальной мягкости).
Приготовление
1. Сваренные рапаны порезать поперек небольшими дольками.
Также я рекомендую заранее сварить рыбный бульон для супа (Джейми использует воду) (из любых рыбных голов, хвостов, костей позвоночника любой рыбы, полученных после срезания филе, панцирей креветок). Варить рыбный бульон более 20 минут после закипания нет необходимости (за это время все вкусовые энзимы рыбных костей переходят в воду), после закипания снять пену.
В бульон во время варки стоит добавить пару луковиц (порезать на четвертинки и очистить), лавровый лист (2-3 шт.), черный душистый перец горошком (7 шт.) и 1 стебель зрелого укропа с зонтиком, это специи на 1,5 л воды.
2. Нашинкуйте небольшими брусочками морковь (3-4 см), небольшим кубиком лук, мелким кубиком чили-перчик.
Потомите все до мягкости с 2 ст. л. масла на сковороде, в конце добавьте томатную пасту и прогрейте все до изменения цвета томатной пасты.
Срежьте зерна вареной кукурузы с початка (свежую кукурузу также необходимо заранее сварить в большом количестве воды, варится кукуруза в течение 2-х часов на среднем огне) или слейте воду с консервированной кукурузы.
Пробланшируйте помидоры в кипящей воде, очистите их от кожи и нарежьте кружочками, а потом кубиком.
Доведите бульон до кипения, положите лук с морковью, кукурузу, помидоры.
Варите на слабом огне около 15 мин.
3. Отправьте в суп креветки и порезанное мясо рапана, белое вино.
Добавьте в суп мелко порезанные чеснок и тимьян.
Варите при среднем кипении в течение 2 мин.
4. Подавайте к столу со свежей зеленью тимьяна и долькой лимона (по желанию), полив одной столовой ложкой оливкового масла на порцию.
P. S. Ряд шеф-поваров придерживаются того мнения, что в рыбные бульоны не стоит добавлять морковь, но в нашей семье это мнение мы не разделяем. Если вы тоже так считаете, то лучше добавить все же только сельдерей и фенхель, исключив морковь.
Также это мнение бытует и по поводу чеснока в рыбном бульоне, поэтому много чеснока добавлять в рыбное блюдо все же не стоит, чеснок должен дать супу лишь еле уловимую вкусовую нотку.
P. P. S. На нашем рынке рапаны и креветки продаются варено-замороженные, если вам удасться у рыбаков раздобыть или самостоятельно собрать свежих рапанов — этот будет идеально.
Рапаны продаются и в Москве замороженными.
Все ингрединты (нет только репчатого лука):
Текст рецепта на английском языке с сайта Джейми Оливера
http://www.jamieoliver.com/recipes/fish-recipes/fish-soup/
Method
1. Trim and finely chop the fennel, leek, celery and chilli, and peel and finely chop the garlic. Roughly chop the tomatoes, pick the thyme leaves and chop the fish into chunks.
2. Gently cook the fennel, leek, celery, most of the chilli and the garlic in olive oil over a medium heat, until soft.
3. Add 1 litre water and the wine, bring to the boil, then reduce heat and simmer until vegetables are cooked.
4. Add the tomatoes, thyme and fish. When fish turns opaque, add the prawns, mussels or clams and simmer for 2 minutes until prawns are cooked and mussels are open.
5. Season and serve with a drizzle of extra virgin olive oil and a scattering of fresh chilli.
Ingredients
1 small bulb of fennel
1 leek
3 sticks of celery
1 fresh red chilli
4 cloves of garlic
3-4 tomatoes
1 bunch of fresh thyme
440 g white fish, from sustainable sources
olive oil
1 small glass of white wine
__________________________________
«Вкуснофакты» про рапанов:
— цена рапанов — от 900 -1000 руб./кг замороженного продукта;
— вкус рапанов напоминает маринованные грибы и варёные кальмары одновременно.
— в России рапаны появились относительно недавно, с конца 40-х годов прошлого века. Важно, что раньше они обитали в Японском и Охотском морях. Причём в Чёрном море рапаны растут вдвое быстрее, а так как рапан — это хищник, в Чёрном море, из-за нашествия рапанов, случилось массовое исчезновение мидий и устриц;
— рапанов важно не переварить, иначе они станут «резиновыми»;
— используют рапанов в качестве закуски, маринуя с уксусом, делают фарш и жарят из них котлеты, добавляют к рису и в салаты вместо кальмаров;
— рапаны — это универсальная еда в пляжной части Чёрного моря. Стоит иметь ввиду, что рапаны очень сытные (в них много белка) и много их съесть невозможно. При этом долго хранить рапаны нельзя, максимум 1 сутки в холодильнике;
— варёные рапаны можно долго хранить, если после варки их заморозить. В морозилке они будут храниться до полугода.
