СТРАСБУРГСКИЙ пирог

Рецепт этого поста –  упрощенная   современная версия страсбургского пирога.

Что же такое страсбургский пирог?

В романе “Евгений Онегин” Александр Сергеевич Пушкин по крайней мере дважды упоминал страсбургский пирог, описывая пиршества главного героя:

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

В другой строфе:

…Затем, что не всегда же мог
Beef-stеаks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой…

Любопытно, что страсбургский пирог Пушкин упоминал и в других произведениях, например, в стихотворении “К Щербинину” он писал, что “всем доволен тот”,

Кто Наденьку под вечерок,
За тайным ужином ласкает
И жирный страсбургский пирог
Вином душистым запивает…

Ну, с ростбифом и ананасом все более или менее понятно. Но,  что такое страсбургский пирог? Да,  еще и нетленный? Законсервированный, что ли, чтобы за тысячу верст по российскому бездорожью быть доставленным  в течение месяца ? В этом домысле есть рациональное зерно.

Возникает  вопрос: что же это за гастрономический изыск такой, без которого не обходилось в те времена ни пышное застолье  в ресторане, ни, как бы сейчас сказали,   романтический  ужин дома ?

Консервные банки тогда ещё не изобрели, поэтому для перевозки многих блюд приходилось что-то придумывать. Особенно возникали  проблемы  при транспортировке  мясных продуктов – они быстро портились в дороге, так и не доехав до потребителя.

Стоматологическая помощь  в те времена состояла в основном из того, что зубы вырывали, но не протезировали. И поэтому,  когда в Европе появились первые мясорубки – сначала на кухнях высших особ, а затем и для  обработки мясных продуктов и последующей продажи еды в виде фарша и паштета,  решено было и за границу  паштеты  возить (в Россию). Если по Европе расстояния небольшие, то в далекую Россию отправляли подводы только зимой. Паштет подвергали тепловой обработке, наполняли им   глиняные горшки и заливали сверху смальцем (свиным топленым жиром).

По приезду смалец снимался, а сам паштет становился начинкой пирога, то есть  ещё раз подвергался тепловой обработке.

Но,  в 1782 году повар Жан Жозеф Клоз начал выпускать не просто паштет, а уже  пироги  с паштетом сразу на продажу, особенно они пользовались спросом у путешественников,  их брали  в дальнюю дорогу.

А затем,  когда изобрели  ящики – ледники,   начали  такие пироги  возить за границу. Эта гастрономическая новинка была оценена  русской знатью и стала неотъемлемой частью застолья времен Пушкина.

Жан-Жозеф  за вкуснейший деликатес-пирог с паштетом  получил дворянский титул.
Такой пирог
представлял собой фарш из печенки, дичи, мяса, яиц, грибов трюфелей, он был приготовлен особым способом. По сути это был паштет, но также назывался и слоеный пирог с начинкой из этого паштетного фарша. Именно такой пирог под названием “страсбургский” и был упомянут Пушкиным в романе “Евгений Онегин”.

Стоило это лакомство совсем недешево, однако пользовалось такой популярностью, что вскоре после его появления в России предприимчивые люди начали открывать специальные заведения – “паштетные”.

Нужно ли говорить, что постепенно в  таких ресторанчиках   появилось множество рецептов затейливых паштетов с ингредиентами, которые были очень далеки от оригинала: для них использовали  парное телячье сердце, речных  раков,  филе индейки, утиную печенку, рябчиков, перепелов. Иногда в страсбургские пироги добавляли продукты, которые вообще ничего общего с паштетом не имели:  это были рыба, сухофрукты, овощи, орехи, всевозможные острые и   характерные для сладких блюд  специи.
Блюдо  страсбурский пирог когда-то было очень знаменитым, да,  и сейчас любители оригинальных рецептов часто готовят его.

Что же касается лимбургского сыра,  упомянутого Пушкиным, то его история такова. Сыр этот изготавливали в бельгийском герцогстве Лимбург исключительно для самого герцога. Делали его знаменитые сыровары, хранившие секрет изготовления втайне. Со временем сыр стал продаваться по всей   Европе, и  в пушкинские времена российские дворяне тоже очень полюбили его. При изготовлении лимбургского сыра использовали определенный сорт ранних яблок. Сыр этот был очень нежный, мягкий и полезный из-за… плесени, используемой при приготовлении, потому и был  “живой”.

Источник:   инф. адаптирована и дана в сокращении  с  сайта  города Страсбург, а также  из газеты “Областные Вести” г. Волгоград.

У меня есть старинная кулинарная книга Елены Молоховец, переизданная в наше время,  в ней  опубликован   рецепт страсбугского пирога,  он достаточно сложный, да и некоторые продукты для его приготовления  не купишь в супермаркете.

Поскольку пирог не только знаменитый, но и по-настоящему вкусный, я нашла более простой рецепт,   еще дополнительно адаптировала его   и предлагаю в этом посте. Готовится такая адапированная версия пирога просто, достаточно сказать, что   практически по этому рецепту  изначально пирог   в Европе готовили солдатам  во время привалов во времена  боевых действий   войн Наполеона.

Рубеж XVIII — XIX веков. Армия Наполеона наступает, обозы плетутся в хвосте, сильно отставая. Население не горит желанием снабжать завоевателей провиантом. И тут французский кулинар Николя Франсуа Аппер со своим способом стерилизации продуктов и зарождавшегося консервирования преподнес Наполеону запеченный в тесте паштет из гусиной печенки, за что получил немалую премию от своего императора. Так вот, этот пирог и был упрощенной версией страсбургского пирога. А нетленным  подобный пирог  Пушкин назвал за “консервацию” продукта в тесте.

Между тем блюдо, созданное как армейский провиант, способно украсить любой стол, и даже праздничный: страсбургский пирог эффектно смотрится, он очень вкусный и достаточно сытный.

Подавать пирог  можно с любым кисло-сладким соусом. Кстати, к страсбургскому пирогу  во времена Пушкина подавали не только ананасы и острый лимбургский сыр, но и соус камберленд из  пюре  красной  смородины, вина и пряностей.

Я привожу  в этом посте только один из рецептов  страсбургского пирога с реализацией, на самом деле их огромное  множество. Не бойтесь экспериментировать, не стесняйтесь проявить фантазию, возможно, вы изобретете свой уникальный страсбургский пирог!

Современный рецепт страсбургского пирога

КБЖУ:   100 гр 244 ккал,
БЖУ: 11,6 гр; 17,0 гр; 9,7 гр.
КБЖУ: ( порция  133 гр) 354 ккал,
БЖУ: 15,4 гр; 22,6 гр; 12,9 гр.

Ингредиенты:
–  600 гр куриного филе (с ножек)  или филе кролика  (у меня филе кролика c задних ножек,  оно  есть в продаже, но не надо брать набор мяса со всего кролика, филе ножек там, как правило, не бывает)
–  300 гр печенка  любой птицы, это может быть печенка  куриная, гусиная, утиная, перепелки (у меня в этот раз говяжья печенка, свиную использовать не рекомендую, паштет будет горчить)
–  800 гр мякоти телятины (я не использовала в этот раз)
–  120 гр копченой свиной  грудинки (у меня свиное сало)
–    30 гр сливочного масла
–  300 гр репчатый лук (мой ингредиент, в рецепте  его не было)
–    50 мл  коньяка  (у меня хороший армянский коньяк)
–      5 гр мускатного ореха
–      соль и  черный перец по вкусу
–  160 мл молока (у меня сметана 15% жир. 100 гр и 60 гр молока)
–      4 шт. яйца – опционально
–      1 яичный желток + 1 ст. л. молока для смазки
Суммарно: 1340 гр (после томления лука и  обжарки  кролика и печенки)

Для теста
–   220 -240 гр мука белой спельты, можно взять пшеничную муку  1-го сорта или высшего
–   100 гр сливочное масло
–     50 гр сметана 15% жир.
–     5 гр соль
Суммарно:  395 гр

Для выпечки пирога нам потребуется продолговатая,  прямоугольного сечения   невысокая кексовая форма объемом не менее 1,8-2 литра.
Желательно, чтобы она была с антипригарным покрытием.

В случае использования всех ингредиентов по рецепту форма потребуется большего объема, не менее, чем  2,5-2,8 литра, и  теста в этом случае надо будет сделать в  1,5   раза больше.
После выпечки вес пирога около 1600 гр, это 12 порций по 133 гр.

Подготовка теста

В миске соединить слвочное масло комнатной температуры 100 гр, сметану 50 гр, соль 5 гр и муку 220 гр, замесить тесто. Если консистенция теста позволяет, ввести еще 10-20 гр муки, домесить до однородности.
Долго месить не надо, клейковина у спельты слабая, можно слишком перемесить и клейковина порвется, тесто не будет держать форму.

Положить тесто в  миску, закрыть пленкой и убрать на 1 час в холодильник. Это тесто называется пресное и используется для мясных пирогов.

Приготовление паштета

1. Порезать  сало мелким кубиком,  половину потомить до состояния шкварок на сковороде, шкарки убрать со сковороды.
Порезать мелким кубиком лук и  потушить на  вытопившемся сале  до состояния карамелизации, понемногу подливая воду.
Снять лук со сковороды, оставив растопившийся жир.

2. Почистить от желчных протоков, пленки  печенку  и от и сухожилий  филе кролика, порезать небольшими кусочками.
Жарить на сильном огне вместе, до того состояния, пока не перестанет выделяться кровянистая жидкость. У меня на это ушло 25  мин.
Выложить в миску, остудить.

3.  Провернуть через мясорубку  с мелкой  решеткой оставшееся сало 60 гр, томленый лук, сливочное масло 30 гр из холодильника, поджаренные печенку и кролика, шкварки. Провернуть состав через мясорубку еще раз.
Добавить  мускатный орех, соль, перец, молоко, сметану, коньяк, тщательно вымесить смесь.

Если используем дополнительно яйца 4 шт., то делаем из них омлет с небольшим количеством молока, остужаем и промалываем в мясорубке, перемешиваем с остальными ингредиентами.
Если используем телятину – ее отвариваем в течение 2-х часов, остужаем, режем, промалываем и перемешиваем вместе с остальными инредиентами.

Формовка пирога

1. Тесто достать из холодильника, на подпыленном мукой столе сформировать  батончик и отрезать от него 1/3 часть и еще немного для украшения.
Большую часть теста растянуть или раскатать скалкой в овал, выложить его в смзанную сливочным маслом форму.
Аккуратно рапределить тесто равномерным слоем по дну и стенкам формы.

2. Выложить  паштетную смесь на тесто и примять ее кулаком, не очень сильно давя.

Меньшую часть теста  растянуть  руками на доске  в овал по величине верха формы.
Положить пласт теста на верх паштета, растянуть его в прямоугольник, защипать его пальцами вместе с нижней частью теста, а потом  завернуть канатиком стык  теста внутрь по периметру.

Раскатать тесто для украшения и вырезать из него две полоски с бахромой (бахрому нарезать ножницами), уложить их в виде двух кругов на поверхность пирога.
Смазать поверхность  желтком, взбитым вилкой с 1 ст. л. молока.
В центре двух кругов кончиком ножа сделать  дырочки 5-7 мм  для отвода пара из толщи паштета во время приготовления.

3. Выпекать в духовке
при темп. 200 град С 15 мин,
при темп. 180  град С 25-35 мин

в предварительно разогретой в течение часа духовке на камне для пиццы.
О готовности судить по  цвету корочки, она должна стать блестящая,  кремового поджаристого цвета.

4. Вынуть форму  с пирогом из духовки, перевернуть, извлечь  пирог  и поставить остывать его на решетке.

Подавать, порезав широкими ломтями, с любым соусом с кислинкой; идеально, если это будет соус камберленд.  А как приготовить этот соус в домашних условиях – смотри ниже. Подавать пирог можно и теплым,  предварительно разогрев в СВЧ, и комнатной температуры.

P. S. Как вариант приготовления – на полчаса печенку  и кролика, уже поезанных  на кусочки,  можно замариновать в коньяке, взяв для этого  дополнительно 100 гр коньяка, закрыв банку, где мы маринуем ингредиенты, крышкой. Потом остаток коньяка слить.
Или другой вариант – уже обжаренные печенку и кролика фламбировать с  50 гр коньяка. Я так и делала в первый раз приготовления паштета. Но в этот раз я обошлась без этих приемов, чтобы узнать, не слишком ли пострадает вкус блюда. Запах алкоголя чувствовался меньше, но на вкусе  пирога в целом существенно это не сказалось.

А что же можно сказать  о диетологической  пользе пирога? Да, он весьма  калорийный и сытный, но, в тоже время –  полезный   за счет печенки в составе с большим количеством минералов и витаминов. Крольчатина – мясо самое гипоаллргенное с легко перевариваемым белком, а также гипоаллергенна мука спельты. В сале содержится в три раза меньше холестерина, чем в мясе.
Но, все же самый тонкий момент – немалое количество холестерина за счет печенки и сливочного масла присутствует, поэтому есть большие порции такой закуски все же не стоит.

Структура паштета получилась нежной, сливочной, очень вкусной, душистой, тестяная корочка – хрустящей.
Вряд ли найдется кто-то, кому не понравится это блюдо.

Все ингредиенты:

Режу крольчатину и печень:

Лук уже потомила на сале:

Жарю вместе печенку и кролика:

Сначала промалываю сало:

Замешваю тесто из сливочного масла, сметаны  и   муки спельты:

Отрезала одну треть теста для верха пирога:

Раскатала основную часть теста, чтобы застелить им форму:

Выложила тесто в форму:

Выложила паштет:

Растянула  меньшую часть  теста, чтобы закрыть им верх  пирога:

Украсила пирог  и смазала желтком с молоком:

Готовый  пирог:

Пирог  остывает на решетке:

______________________________________

Тексты 3-х рецептов  страсбургского  пирога и паштета из старинных книг:

–  из книги Е. Авдеевой и Н. Маслова “Поваренная книга русской опытной хозяйки” (1912 год, С.-Петербург) – первый  рецепт
– из книги Елены Молоховец “Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хзяйстве” (1901 год, С.-Петербург) – второй  и  третий  рецепт

1

2018_04_15_00_16_57.pdf000.jpg

В ингредиентах тут по тексту, скорее всего, ошибка, читай “телячья печенка”,  а не “телячья голова “(в разделе “выдать”):

2
2018_04_15_00_30_29.pdf000 копия 2.jpg
3
2018_04_15_00_30_29.pdf000.jpg