Еще есть стрелозубый палтус р. Atheresthes, но это не такой деликатес.
Первые три вида практически универсальны для кулинарного использования: их жарят на сковороде и на решетке на углях, запекают в духовке, коптят (вкуснее х/к), готовят на пару, и единственное, пожалуй, что с ним не делают — не вялят, т.к. рыба очень жирная.
Мы с маэстро выпечки А.Либензоном https://www.facebook.com/alexander.libenzon делаем на занятиях пироги и расстегаи с палтусом и морским окунем.
Саша отвечает за тесто.
Рыбу для начинки берем на Дорогомиловском рынке.
2 палтуса Reinhardtius hippoglossoides по 3,6 кг
На других рынках он обычно мельче, а палтус — как и многие другие виды — чем крупнее, тем вкуснее.
и 3 кг красного морского окуня Sebastes mentella
О том, почему предпочитаю продукты с Дорогомилы, писал не раз. За больше, чем 10 лет, что я там покупаю, ни разу не сталкивался с несвежим — впрочем, я еще и хорошо смотрю. А нет там плохого качества, потому что там закупаются повара чуть ли не половины ресторанов Москвы — оборот рынка так велик, что продукты просто не успевают испортиться. Понятно, что верно и обратное, это сбалансированная система: закупшики приезжают на этот рынок именно потому, что там всегда всё свежее.
Но это одна сторона: важно и то, что при таком качестве Дорогомиловский — не дорогой рынок. В старом мифе о том, что название отражает сжность справедлива лишь его вторая часть.
Цена палтуса растет в зависимости от массы. В основном у нас продают потрошеные тушки б/г массой около 1 кг — это молодь, не достигшая половой зрелости, а значит, не самая вкусная рыба. Такую предлагают по 650-700 руб./кг. Особи от 1 до 2 кг стоят дороже за 1 кг, от 2 кг до 3 кг еще больше.
Мы взяли экземпляры весовой категории 3+ по 750 руб./кг, это немного.
А окунь стоит на рынке 300 руб./кг.
Конечно, такого количества рыбы на пирог — пусть и большой, на целый противень — и два десятка расстегаев не нужно, это слишком много.
Однако мой опыт проведения мастер-классов показывает, что гурманы, хоть раз-другой в жизни попробовавшие хорошую рыбу свежеприсоленной и/или с азиатскими соусами — соевыми, устричными, рыбными, сливовыми, галангаловыми и т.п. — просто не в силах удержаться и, разделывая на занятиях, скажем, палтуса, обязательно начнут отрезать ломтики и быстро съедать их украдкой.
Но ведь на мастер-классы люди ходят не только за знаниями, но и просто для того, чтобы получать удовольствие — и крайне неумно лишать гостей права получать радость. Пусть едят всё, что хотят — и не тайком, а когда и сколько им хочется.
15 человек — а больше, к сожалению, студия на Фрунзенской не вмещает — легко и незаметно съедают, макая в соусы, по 150 г сырого палтуса, а все вместе не менее 2-х кг.
Так что лучше брать на занятие не строго рассчитанное количество продуктов, в т.ч. рыбы — и потом обнаружить, что часть съедена гостями еще в ходе разделки, и на основное блюдо чего-то не хватает — а покупать с запасом.
К тому же в студию гости приходят после работы и голодными, а ждать готовых пирогов еще долго.
Я против глупых запретов и ограничений — и за то, что, чтобы люди были счастливыми как можно чаще и с минимальными для этого усилиями.
Как чистить палтуса и окуня, писал уже не раз — у меня есть и соответствующие тэги.
Так что не стану тратить время и место поста на подробное описание разделки, даю лишь несколько ключевых кадров филирования.
Обязательно удаляем чешую
Фото: Полина Шиповская
Прорезаем тушку по всей спине вдоль верхних остистых отрезков позвоночника
Фото: Полина Шиповская
Фото: Полина Шиповская
Ведем лезвие по ребрам
Фото: Полина Шиповская
И срезаем бок целиком
Фото: Полина Шиповская
Вырезаем позвоночник и получаем два филе: правое и левое
Фото: Полина Шиповская.
В тарелке китайский соевый соус Amoy, в который гости будут макать ломтики палтуса.
Хотя геометрия тела палтуса и морского окуня сильно отличаются, их анатомия в целом достаточно схожа, так что окуня филируем по тому же принципу
Фото: Полина Шиповская
Кстати, окунь — в отличие от палтуса — сырым не интересен: представители р. Sebastes в сыром виде обладают выраженным вкусом именно сырой рыбы, и ни соль, ни свежемолотый перец, ни соусы это не исправят. Для достижения сбалансированного вкуса морского окуня нужно солить несколько дней, после чего отмачивать, поом его можно вялить, получается нелохо, хотя процесс и времязытратный.
Тесто Саша вымесил еще дома накануне, и привез отлежавшимся 12 часов в холодильнике
Фото: Полина Шиповская
а в студии мы сделали еще: в тестомесе, и многие гости месили себе тоже — это же мастер-класс, и интересно испачкаться почти всем, и тем, кто в жизни ни разу не возился с мукой, и опытным кулинарам
Фото: Полина Шиповская
Фото: Полина Шиповская
Фото: Полина Шиповская
Это свежее сегодняшнее тесто откладываем на час на расстойку, после чего раскатываем, несколько раз складываем и обминаем, чтобы вышел лишний газ
Фото: Полина Шиповская
Фото: Полина Шиповская
И снова формируем шары — каждый из гостей, кто захотел возиться с тестом, свой — которые гости потом увезли домой, где тоже сделают какую-нибудь начинку и свой собственный пирог..
Амы пирог в студии делаем из того домашнего, что приготовил и привез Саша.
Его шар разделяем в соотношении 2 : 1 — для дна
Фото: Полина Шиповская
и для крышки.
Выстилаем противень бумагой для выпечки, а чтобы пергамент не морщился, не коробился и не сдвигался в духовке, смачиваем дно противня водой и прилепляем бумагу
Фото: Полина Шиповская
Выкладываем на пергамент тесто
дно пирога толжно быть больше дна противня и лежать краями на бортиках: это материал на бока пирога и на защип.
Выкладываем на тесто подушку из тонко нарезанных ломтиков сырого картофеля
когда в духовке рыба даст сок, часть его вберет картофель — а в тесто пирога его впитается ровео столько, чтобы дно было сочным.
Вместо сырого картофеля по дну можно разровнять заранее сваренный и остуженный рис — весь сок пойдет в тесто, и дно пирога не раскиснет.
На картофель раскладываем рыбу, нарезанную кусками, чередуя палтуса с окунем
положанная вперемежку рыба начнет в духовке обмениваться ароматами, и вкус сбалансируется.
Солим и перчим, после чего покрываем рыбу нарезанным полукольцами сырым репчатым луком
Фото: Полина Шиповская
лук тоже присаливаем и приперчиваем.
Накрываем пирог тестяной крышкой — это удобно делать, накрутив раскатанное тесто на скалку, а потом аккуратно и равномерно размотать будущию крышку над пирогом, укладывая её на начинку
Фото: Полина Шиповская
Защипываем
Фото: Полина Шиповская
Смызываем растопленным сливочным маслом
Накрываем полотном или пищевой пленкой
Фото: Полина Шиповская
и даем постоять 30 мин.
За это время пирог еще поднимется — и его не поведет в духовке.
Прокалываем в крышке 5 дырок: пар будет выходить через них и не порвет пирог
Фото: Полина Шиповская
Ставим в духовку, разогретую до 200С, мы включили её незадолго то того, как пора было снимать пленку с пирога.
Если увидите, что пирог начинает не румяниться, а подгорать, накройте его пергаментом, а Т кменьшите до 180С.
Через 45 мин. пирог готов
Фото: Полина Шиповская
Смазываем холодной водой. Перекладываем на другой противень, накрытый решеткой — т.е., ставим на решетку с пространством под ней.
Накрываем на 20-30 мин. пергаментом, а поверх еще и полотном, даем остыть и дозреть при комнатной Т.
Теперь можно пробовать
Фото: Полина Шиповская
Пирог, нужно чаще встречаться.
Мой рецепт теста:
1/2 палки свежих дрожжей (т.е. 25 г) или
2-4 (зависит от свежести) полных чайных ложки с верхом сухих, 3%; от веса муки
1 чайная ложка соли,
3 чайных ложки сахара,
2 яйца
Все размешать. Лучше всего — в полиэтиленовом прозрачном пакете.
Высыпать в миску. Добавить:
200 г теплого молока,
200 г теплой кипяченой воды,
100-150 г сливочного масла (распустить, не перегрев!) или растительного без запаха,
6-6,5 стаканов по 200 г просеянной пшеничной муки.
Вымешать,
дать подняться (2-3 часа), перемесить, осадить (перемесить и примять руками),
после чего убрать в х-к на 6-8 часов
сформировать 2 шара: дно и крышка
закрыть их пленкой на 1 час и дать подняться,
перемесить, дать подняться — еще 1 час.
Тесто разделить на 2 части: 3/5 или 2/3 для дна пирога и 1/3 или 2/5 для крышки.
Смазать противень тонким слоем растительного масла.
Или уложить на дно противня лист бумаги для выпечки.
Дно пирога: раскатать в блин толщиной 0,5 см так, чтобы учлись будущие
боковые стенки. Посыпать мукой, которую равномерно размазать.
Сложить блин в 3-4 раза или поднять его на скалке, перенести на противень, разложить.
Иллюстрированная очередность выкладывания начинки — в тексте.
Раскатать блин толщиной 0,3 см для крышки.
Накрыть начинку крышкой, защипать ее края, поднимая к ним стенки.
Смазать крышку разболтанным сырым яйцом или растопленным сливочным маслом.
Сделать в крышке несколько дырок.
Дать пирогу постоять при комнатной Т, чтобы стал пышнее.
Поставить в духовку, разогретую до 200С.
Под противень поставить миску с холодной водой.
Выпекать 40-45 мин.
Вынуть, переложить из противня на решетку, смазать крышку холодной водой, накрыть бумажным пергаментом, а поверх — полотняной салфеткой.
Подавать через 1/2 часа.
Рецепт теста А.Либензона дам во второй части: еще напишу про расстегаи.
Изначально здесь https://maxnicol.livejournal.com/2246426.html
Еще наши упражнения с А.Либензоном:
Пирог с мойвой
https://maxnicol.livejournal.com/2266032.html
Пирог с навагой
https://maxnicol.livejournal.com/3030399.html
13.04.23. https://available-cook.livejournal.com/586061.html
Пельмени
https://maxnicol.livejournal.com/2217587.html
https://maxnicol.livejournal.com/2218056.html
https://maxnicol.livejournal.com/2219005.html
</lj-cut>
