Краффин мы уже готовили в прошлом году: всем очень понравился этот вариант выпечки за его необычный внешний вид и нежный ароматный мякиш. Краффины родом из Австралии, их изобрел пекарь Кейт Рейд из Мельбурна, произошло это только в 2013 году. Сейчас их стали часто печь на православную Пасху, они тоже сдобная дрожжевая выпечка, как и куличи. В тоже время они считаются чем-то средним между маффином и круассаном.
Краффин можно выпечь большим и увесистым, а можно — в порционном формате, наши краффины будут средними по величине, на несколько порций.
В этом году мы решили представить к Пасхе в блоге вариант выпечки шоколадного краффина в авторской версии, эта выпечка на закваске (у теста, выведенного на закваске, частично нейтрализован вред глютена, особенно, если период ферментации длительный).
Наш кулинарный блог специалиируется на здоровой выпечке. У кого целиакия — рекомендуем печь пасхальные куличи из безглютеновых мучных смесей (рецепты прежних лет в блоге в каталоге здесь).
А тем, кто не страдает целиакией, но стремится выбирать питание для ЗОЖ — раньше мы рекомендовали выпечку сдобную из муки белой спельты и безглютеновую. Теперь же, когда спельта стала недоступна, помимо безглютеновых мучных смесей предлагаем использовать отечественную муку пшеничную со значком БИО. Зерно для такой муки выращивают на полях без внесения химических удобрений и без обработки гербицидами.
Более подробный текст на эту тему вы можете прочитать в первоисточнике поста, в блоге.
………………….
Рецепт краффина мы дадим и для пшеничной муки, и с корректировками для муки белой спельты, в надежде на то, что проблема снабжения населения экологической мукой белой спельты рано или поздно будет решена в нашей стране.
Для реализации рецепта мы использовали шугуровскую пшеничную муку БИО первого сорта производителя «Олег Пекарь» (Москва). Можно взять любую другую хлебопекарную пшеничную муку со значком БИО. Цельнозерновая спельтовая мука — использована фирмы «Черный хлеб» (Тульская область).
Краффин из пшеничной муки БИО (раскатка пласта теста толщиной 1,5 мм):
Рецепт. Шоколадный краффин к Пасхе
КБЖУ: 100 гр шоколадного краффина 246 Ккал,
БЖУ: 7,4 гр; 6,9 гр; 38,8 гр.
КБЖУ: 162 гр порция шоколадного краффина 399 Ккал,
БЖУ: 11,9 гр; 11,2 гр; 62,9 гр.
Ингредиенты суммарно для 2-х краффинов (весом приблизительно по 650 гр в готовом виде):
— 585 гр мука спельтовая белая или пшеничная мука хлебопекарная высшего сорта, или пшеничная первого сорта (с пометкой БИО)
— 40 гр стартер закваски 100% влажности полбяной/спельтовый на пике активности (или любой другой закваски, включая безглютеновую)
— 60 гр мука спельтовая цельнозерновая (в продаже в России есть)
— 230 гр вода
— 45 гр молоко
— 30 гр топленое масло или масло Гхи
— 30 гр оливковое масло Extra Virgin
— 110 гр яйца, 2 шт. средних
— 20 гр сахар (на другие подсластители не заменять!, он нужен для брожения)
— 80 гр эритритол или сахар
— 6 гр соль
— 6 капель эфирного масла сладкого апельсина с пищевой сертификацией
— 30 гр ванильный экстракт (у нас на основе глицерина)
— 30 гр порошок какао (у нас 11% жирности)
Закваска:
— 40 гр стартер закваски 100% влажности
— 140 гр мука спельтовая белая или пшеничная мука хлебопекарная, или пшеничная первого сорта
— 160 гр вода
Суммарно: 340 гр
Тесто №1:
— 170 гр закваска
— 202 гр мука спельтовая белая или пшеничная мука высшего сорта хлебопекарная, или пшеничная первого сорта
— 30 гр мука спельтовая цельнозерновая
— 22 гр молоко
— 10 гр -20 гр вода
— 15 гр топленое масло или Гхи
— 15 гр оливковое масло Extra Virgin
— 55 гр яйцо
— 10 гр сахар (на другие подсластители не заменять)
— 40 гр эритритол
— 3 гр соль
— 3 капли эфирного масла сладкого апельсина с пищевой сертификацией
— 15 гр ванильный экстракт
Суммарно: 590 гр
Тесто №2:
— 170 гр закваска
— 202 гр мука белая спельтовая или пшеничная мука хлебопекарная высшего сорта, или пшеничная первого сорта
— 30 гр мука спельтовая цельнозерновая
— 22 гр молоко
— 40 гр -50 гр вода
— 15 гр топленое масло или Гхи
— 15 гр оливковое масло Extra Virgin
— 55гр яйцо
— 10 гр сахар (на другие подсластители не заменять)
— 40 гр эритритол
— 30 гр порошок какао
— 3 гр соль
— 3 капли эфирного масла сладкого апельсина с пищевой сертификацией
— 15 гр ванильный экстракт
Суммарно: 640 гр
Для посыпки пласта теста:
— 70 гр эритритол или сахар, или смесь
— 3 палочки корицы (у нас цейлонская), разбить молотком на мелкие кусочки и смолоть в порошок в кофемолке
— 50-70 гр миндальные лепестки (опционально)
Суммарно: 90-140 -160 гр
Для посыпки поверхности испеченного краффина:
— 20 гр кокосовая мука
Нам понадобятся:
— 4 небольшие миски объемом 1,5 л -2 л
— пищевая пленка
— кулинарные весы
— тестоделитель
— скалка
— венчик
— теплые полы или обогреватель, или расстоечный шкаф для создания необходимого температурного режима
— мелкое нейлоновое или металлическое ситечко
— кофемолка
— бумажные формы 2 шт. для выпечки куличей объемом 400 мл, их габариты: 11 см (дно)* 8,5 см (высота)
для варианта краффинов из муки белой спельты:
— металлическая скалка (можно заменить на рулон фольги с толстым слоем намотки, укрепляем место среза фольги длинной полоской скотча)
— пакеты для замораживания кубиков льда 10 -15 шт.
— стекло толстое, не менее 3 мм-4 мм с алмазной обработкой края, размер — желательно не менее 45 см на 60 см
Как подготовить рабочее место для работы с краффином из спельты
Нам потребуется толстое стекло, уложенное поверх замороженных блоков (10 -15 шт. ) с кубиками льда.
Для этого удобно использовать отдельно стоящий стол (не обязательно на кухне), на него положить одеяло, пленку или клеенку, выложить на нее блоки со льдом, а потом стекло.
Скалку металлическую или рулон фольги проморозить 2 часа.
В помещении должна быть пониженная температура, 15-19 град. С.
И, определенно, в жару такую формовку из теста на муке спельты проводить не стоит. Если есть — включите кондиционер в помещении.
Готовя краффин из пшеничной муки — можно обойтись без охлажденной поверхности и скалки, но технологию приготовления надо соблюсти полностью. Но и из пшеничного теста в сильную жару формовать краффин не стоит, температура в помещении должна быть не более 22 град. С (идеально — до 20 град. С).
Каждый краффин можно разрезать на 4 части-порции, весом примерно 162 гр.
Приготовление
1. ЗАКВАСКУ подготовим вечером.
Для этого в миске соедините муку спельтовую или пшеничную 140 гр, воду 160 гр, 40 гр стартер полбяной/спельтовый закваски.
Оставьте на 8-12 часов при темп. 22-24 град. С, предварительно накрыв пищевой пленкой.
За время ферментации закваска увеличится в объеме в 1,5 раза, станет более влажной, будет вся пронизана пузырьками газа.
2. Утром замесите ТЕСТО.
Закваску разделите на 2 равные части по 170 гр, выложив в 2 разные миски.
К каждой порции закваски добавьте одно яйцо комнатной температуры, 55 гр, жидкое топленое масло 15 гр, оливковое масло 15 гр, немного подогретое молоко до 30-35 град. С 22 гр, воды 10 гр, ванильный экстракт 15 гр, 3 капли эфирного масла.
Смешайте все ингредиенты венчиком в обоих мисках до получения однородного жидкого теста.
Теперь подготовьте 2-е сухие смеси для двух видов теста, шоколадного и светлого, в 2-х других мисках.
Для сухой светлой смеси теста №1 соедините в миске 202 гр спельтовой белой или пшеничной муки, 30 гр цельнозерновой спельтовой муки, 3 гр соли, 10 гр сахара, 40 гр эритритола. Перемешайте все ингредиенты венчиком.
Для сухой смеси теста №2 соедините в миске 202 гр спельтовой или пшеничной муки, 30 гр цельнозерновой спельтовой муки, 3 гр соли, 10 гр сахара, 40 гр эритритола, 30 гр какао-порошка (заранее какао просеять через мелкое нейлоновое сито). Перемешайте все ингредиенты венчиком.
Теперь перелейте первую часть влажной смеси из одной миски к сухой светлой смеси №1 и замесите тесто: как только тесто сойдется в комок, переложите его на рабочую поверхность (доску) и помесите немного (не более 3-х мин для спельтового теста и не более 5-7 мин. для пшеничного), чтобы тесто приобрело эластичную структуру и перестало липнуть к рукам и к поверхности.
В светлое тесто мы добавили еще 10 гр воды для его пластичности.
Повторите это действие со второй порцией влажной смеси и с сухой смесью с какао №2.
В шоколадное тесто мы добавили еще 30 гр воды для пластичности.
Выложите каждую порцию теста обратно в 2-е чистые миски, смазанные оливковым маслом, накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 5-6 часов при тем. 26 град. С.
К окончанию периода ферментации тесто увеличится в объеме в 2 раза.
На этом этапе обомните тесто «легкой рукой» прямо в обоих мисках по-очередно, соберите его несколькими движениями в шар, загибая периметр к центру, поднимите его рукой и снова уложите замком вниз в каждой миске, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 60 мин. температура в холодильнике — не менее 5-6-8 град. С.
В процессе ферментации в холодильнике тесто увеличится в объеме лишь немного (в 1,3-1,2 раза).
3. Когда этап ферментации теста закончен, приступим к ФОРМОВКЕ краффинов.
Достаньте обе миски с тестом из холодильника, взвесьте обе части на весах, тестоделителем разделите на 2 равные части каждую порцию, светлое и шоколадное тесто.
Теперь выложите половину светлого теста на рабочую поверхность (в случае спельтового теста — на охлажденное стекло) смазанную 1/2 ч. л. растительного масла и раскатайте тесто в небольшой прямоугольный пласт толщиной 1 см.
Повторите эту операцию с половиной шоколадного теста. При помощи скалки (накатав шоколадный пласт теста на скалку) перенесите его на светлый пласт и совместите их (где надо — немного подтягивая оба вида теста).
Теперь раскатайте сборный двухцветный пласт в один тонкий пласт толщиной 1,5 мм -2 мм (для спельтового теста толщина пласта не должна быть менее 2 мм). Стремимся при раскатке к форме прямоугольника с одной стороной 35 см, второй его размер — как получится.
Посыпьте пласт смесью молотой корицы и эритритола и миндальными лепестками (опционально). Затем закатайте его в рулет, помогая тестоделителем отсоединять пласт от доски или стекла.
Когда рулет будет свернут, разрежьте его ровно перпендикулярно плоскости стола по осевой линии, оставив небольшой хвостик длинной 5см -7 см неразрезанным, разрез делать очень острым ножом. Затем каждую полосу сверните улиткой разрезом наружу и сложите 2-е улитки «башенкой», одну над другой, поместив неразрезанный хвостик между ними.
Полученную заготовку краффина переложите в заранее смазанную маслом форму для выпечки кулича, накройте пакетом и оставьте для расстойки на 2-а часа при темп. 26 град. С. По окончании расстойки заготовка заметно увеличится в объеме.
Также сформуйте второй краффин.
4. ВЫПЕКАЙТЕ в заранее разогретой в течение часа духовке, на камне для пиццы:
50 мин. при 200 град. С
Если нужно — прикройте выпечку фольгой, если она сильно зарумянится.
Готовые краффины извлеките из форм, посыпьте кокосовой мукой через мелкое ситечко и оставьте остывать на решетке в течение 2-х часов.
Разрезать краффины можно только после полного их остывания и не ранее, чем через 3-4 часа после выпечки.
Примечание к рецепту
Эти краффины также очень удобно выпекать в высоких узких бумажных формах для куличей меньшего размера, объемом 200 мл-250 мл. В таких небольших формах краффины пропекаются очень хорошо и быстро.
В этом случае из указанного веса теста готовим 4-е краффина, для этого разрезаем каждый раскатанный пласт двухцветного теста на 2-е равных части, далее действуем, как описано в рецепте.
P. S. В одном кусочке краффина, весом 162 гр — 19 гр эритритола, 11 гр масла, включая 7 гр животного, холестерина только 63 мг. Сахара в выпечке практически нет, а то небольшое количество, что было введено — выбродилось.
Закваска после ночи ведения,
перемешиваю половину закваски с жидкими ингредиетами для светлого теста:
Готовое светлое тесто и оно уже прошло ферментацию:
Сухая часть шоколадного теста,
жидкая часть шоколадного теста:
Замешанное и прошедшее ферментацию шоколадное тесто:
Делю обе части теста, светлого и шоколадного, пополам:
Белую и шоколадную части теста буду раскатывать после того, как тесто простояло 60 мин. в холодильнике:
Сложила слой светлого теста и шоколадного и раскатала тонко:
Посыпаю раскатанный пласт порошком какао и эритритолом:
Фото формовки краффина, скатываю двухцветный пласт рулетиком:
Разрезала рулет на 2-е части:
Каждую часть рулета скатала улиткой:
Краффин сформован и он расстоялся в форме для кулича (вариант не шоколадного краффина, фото расстойки шоколадного в формочке опубликуем после Пасхи):
Краффин сформованный шоколадный помещу в форму для кулича:
_______________________________
Краффин из спельтовой белой муки на срезе (раскатка пласта теста толщиной 2-2,5 мм):
