Но севиче — особое блюдо, это смесь ингредиентов: можно сказать, особый острый салат с сырой рыбой.
Попробовал я его в 1980-е, когда работал в море, заходил в Перу, полюбил навсегда — и стараюсь делать, когда есть возможность.
Его кулинарная привлекательность в том, что кубики рыбы — конечно, в Перу готовили из других видов, местных, а то и добавляли креветок, кальмаров и осьминога — заливаются соком лайма /я делаю с лимоном, разница не принципиальна/, солятся, туда вмешиваются лук и стручковый перец, после чего всё щедро заливается острыми перечными соусами и перемешивается. Убираем настояться в холодильник — и блюдо готово.
Несколько раз пробовал российские варианты: на кулинарных фестивалях, на мастер-классах коллег, и в интернете много отечественных рецептов, иногда с помидорами порезанными на 4 части, а кое-где севиче даже трактуют как две кучки на тарелке — горка рыбы отдельно, а овощи отдельно.
Но я считаю, что главное в этой закуске или в салате — полная сбалансированность и взаимное обогащающее проникновение вкусов: когда с какого края миски ни зачерпни, вкус будет однородным, одинаково свежим и острым, а текстура сочной.
Ну а для этого требуется перемешивание, а ингредиенты следует нарезать достаточно мелко: чтобы площадь взаимного соприкосновения кусочков оказалась больше.
С нарезанным на четвертинки помидором такого не добьешься.
Почистив чешую у палтусов, кеты и желтохвостов заранее, оставил по одному экземпляру каждого вида нечищеными. А когда гости сфотографировали рыбу, кликнул добровольцев, желающих начать занятие с чистки: потренироваться удалять чешую.
В любом случае, рыбы закупили столько, что по рыбине какого-либо вида для работы хватило каждому. Шаг вперед на призыв почистить чешую сделали все — но чистка досталась как раз тем, у кого, похоже, не было профессионального опыта.
Синекорый палтус Reinhardtius hippoglossoides.
Продается б/г, без хвоста и потрошеным
Сейчас он лежит так же, как в природе на грунте: это темная верхняя сторона, а к газете обращена нижняя светлая.
При этом, мы бидим бок — и латеральную /боковую/ линию, к нам повернут спинной плавник, а в верхней части кадра анальный. Головная часть с приоткрытой брюшной полостью слева.
Чешуя удалена.
Фото: Полина Шиповская.
Филирование палтуса
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
Все стараются отрезать ломтики и помакать в соусы
потому что вкусно необыкновенно — и лучше всего, пока рыба еще проморожена, и под ножом похрустывает лед. Потом, когда согреется, тоже неплохо — но при Т рыбы около 0°С это ни с чем не сравнимфй деликатес.
Каждого вида рыбы куплено по несколько экземпляров, так что даже и пары кг, съеденных гостями с разными соусами, не жалко: на севиче всё равно еще останется много. Зато гости остались совершенно счастливы.
Кета Oncorhynchus keta с характерными акварельными вертикальными полосами-разводами
Выдавать за кету дорогих чавычу и нерку станут вряд ли, так что если на ценнике написано «кета», а полос и разводов нет — вам подсовывают горбушу. Если вообще не толстолобика.
Фото: Полина Шиповская.
Кета, когда достал её из холодильника, была в оптимальном состоянии для разделки: с отслаивающейся корочкой льда
но острый нож её уже возьмет, а промороженная плоть будет восхитительно хрустеть под лезвием.
Промороженные ломптики могут хрустеть льдом и во рту, но чечуя хрустеть на зубах не должна, так что сначала её счичищаем
Фото: Полина Шиповская.
Хорошие экземпляры, чисто выпоторошенные производителем. И разморозились в меру: лед остался и в брюшной полости, но нож уже берет
Фото: Полина Шиповская.
Так что фФилируется легко
Фото: Полина Шиповская.
Это не кубики для севиче, а сначала — ломтики для себя: слегка присолить, помакать в соусы
Фото: Полина Шиповская.
Соусы из Юго-Восточной Азии, налитые в тарелочки, у нас расставлены по всему столу
так что кету тоже пробуем сырой, как и палтуса.
Фото: Полина Шиповская.
А некоторые гости просто клали ломтики на лаваш и капали несколько разных соусов
Фото: Полина Шиповская.
Или можно делать сэндвичи из ломтиков рыбы и имбиря — без лаваша вовсе
Фото: Полина Шиповская.
Производство практически безотходное: вырезанные хребты, плавники и кожа пойдут на супчик
Фото: Полина Шиповская.
Удаление чешуи у желтохвоста Seriola quinqueradiata 
Фото: Полина Шиповская.
Филируем
такие огрехи случаются, если вести нож вдоль позвоночника не одним уверенным разрезом, а делать несколько попыток.
Фото: Полина Шиповская.
Желтохвосты единственные были с головами — так что пришлось удалять жабры
Фото: Полина Шиповская.
Извлекли
Фото: Полина Шиповская.
Фото: Полина Шиповская.
А сами головы пустили на супчик.
Хотя все от души поели ломтики всех видов рыбы с соусами, главной задачей было нарезать кубики для севиче.
Кета с палтусом
Фото: Полина Шиповская.
Перемешиваем
Фото: Полина Шиповская.
Солим, щедро добавляем острый соус Sriracha
Фото: Полина Шиповская.
Так же в отдельной миске смешали палтуса и с желтохвостом: хотели сравнить, что больше подходит — нежная кета или плотный желтохвост. Оба варианта хороши по-своему, желтохвост при этом дешевле.
Параллельно сделали овощную составляющую
сладкий перец, острый перец, лук красный и белый, стеблевой сельдерей и импровизационно — красный грейпфрут.
Фото: Полина Шиповская.
В овощи тоже влили Срирачи
и выжали несколько лимонов.
Фото: Полина Шиповская.
Разделили этот салатик в два контейнера: в один высыпали миску с палтусом и кетой, а во второй — палтус с желтохвостом. Перемешали и начали пробовать на мне на соль, лимон и остроту
Убрали оба контейнера в холодильник на созревание, а тут и супчик поспел
Фото: Полина Шиповская.
Сначала варили те же овощи, что и для севиче, закинув их в холодную воду, а когда закипело, посолили-поперчили — и опустили в овощной бульон несколько кг рыбных обрезков
Фото: Полина Шиповская.
А уж когда достали из холодильника первый сундук с севиче, и все начали пробовать, выправляя уже у себя в мисках недостаток соли и остроты, если кому-то не хватало, то и наша героическая фотограф взяла ложку и отложила камеру — так что ни лица тестирующих результат, ни даже само готовое блюдо вы не увидите.
Все неудачные севиче примерно одинаковы, все счастливые севиче получаются по-разному.
Здесь — если кому не лень — описание еще одного севиче под моим руководством
https://maxnicol.livejournal.com/1965763.html
там и примерный перечень ингредиентов — немного не такой, что на этом занятии — и порядок действий.
</lj-cut>
