За 2-3 дня до Пасхи в домах и квартирах уже пахнет сдобой, а кухня заполнена множеством форм различных размеров — от крошечных (вплоть до жестяных банок от детского пюре) до широких бисквитных. Приходит время выпекания Пасхальных куличей. История этого десерта уходит в языческие времена — хлеб, выпеченный весной по особому рецепту, с большим количеством сдобы, посвящали богам плодородия. У каждой хозяйки свои секреты подготовки к святому празднику, но ежегодно их стараются совершенствовать, чтобы порадовать близких.
Сахарная глазурь
Какой бы рецепт ни использовали, поверхность принято украшать сахарной глазурью. Чтобы ее приготовить, белки с сахаром взбивают на водяной бане, пока крупинки не растворятся. Соотношение ингредиентов: на 1 белок — 60-70 г сахара.
Белковую смесь доводят миксером до сгущения, добавив 1 ст. л. сахарной пудры. Наносят глазурь на кулич, а сверху посыпают разноцветными сахарными крупинками или гранулами.
Внимание!
Термообработку изделий с глазурью не проводят. Чтобы полностью исключить заражение сальмонеллезом, яйца нужно подготовить заранее: замочить на 20 минут в содовом растворе — 1 г на 1 л воды, затем промыть и охладить. Второй вариант — скорлупу вымыть с хозяйственным мылом.
Простой пасхальный кулич на 1 литр молока
Это классический способ приготовления выпечки. Она получается нежной, долго не черствеет. Шапка из глазури и яркая присыпка придают изделию праздничный вид. Муку нужно обязательно просеять — насытить кислородом. Если этого не сделать, тесто получится плотным, будет плохо подниматься.
Ингредиенты:
- 100 г дрожжей — свежих, мягких;
- 800 г сливочного масла, не маргарина;
- 12 яиц;
- 4 стакана сахарного песка;
- 4 стакана молока;
- 14-16 стаканов муки;
- щепотку соли и 3-4 пакетика ванильного сахара.
Все продукты нужно достать из холодильника заранее, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. Тогда их будет легче объединить.
Пошаговый рецепт с фото:
- Молоко нагревают до 30°С. Вливают в эмалированную кастрюлю с высокими бортиками, всыпают 3-4 ст. л. сахара и дрожжи. Аккуратно размешивают вилкой так, чтобы консистенция смеси напоминала деревенскую сметану.
- Опару накрывают чистым льняным или полотняным полотенцем, убирают в тепло — к батарее или плите, на 30-40 минут.
- Обминают, дают постоять еще немного. А в это время в отдельную миску разбивают яйца, отделяя желтки и белки. Желтки перетирают с сахаром, оставляя около 1 стакана. Когда смесь побелеет, добавляют оставшийся и ванильный, доводят до однородности.
- Сладкие желтки ложками вводят в опару, постоянно помешивая. Далее всыпают муку. Для куличей на Пасху на 1 литр молока ее понадобится много, поэтому всыпают порционно, чтобы не образовались комки.
- Замесу дают отдохнуть. В это время белки растирают со щепоткой соли — около 1 ч. л., взбивают до густой пены миксером.
- Растапливают сливочное масло, добавляют сначала его, затем — белки. Вымешивают руками, пока тесто не перестанет к ним прилипать.
- Укладывают в широкую посуду, прикрыв тканью. Дают подняться, пока не увеличится вдвое. Обминают, дожидаются, пока не увеличится в 2,5 раза.
- Действия повторяют еще 1-2 раза. Но очень надолго оставлять не стоит — может начать скисать.
- Формы изнутри смазывают сливочным маслом. Отделяют куски теста, скатывают в колобок и заполняют на 1/3 формы.
- Дают подняться еще раз. Разогревают духовку до 180°С, выпекают до 45 минут — время зависит от размера изделия. Готовность проверяют спичкой.
Внимание!
Опара и тесто быстрее поднимутся, если вместо ткани сверху натянуть пищевую пленку. Но если хотя бы чуть-чуть передержать, сдоба будет пахнуть хмелем. Опытные хозяйки считают, что замес должен дышать.
Самый вкусный домашний кулич
Для придания новых вкусов в кондитерские изделия часто добавляют пряности, которые на первый взгляд больше подходят для горячих блюд. Но именно они способны придать знакомым вкусам новые оттенки. В этот рецепт для кулича на Пасху на 1 л молока вводят не только привычный изюм, но также кардамон и шафран, дорогую индийскую приправу.
Ингредиенты многокомпонентного десерта:
- теплое молоко — 1 л;
- сухие дрожжи — 4 ст. л.;
- сахар — 600 г, 120 г для опары;
- желтки — 12 шт.;
- соль — 2 ч. л.;
- мука — 12 стаканов;
- сливочное масло, мягкое — 400 г;
- изюм или цукаты — 400 г;
- кардамон и мускатный орех — 2 ч. л., но можно меньше;
- смесь 2 ч. л. шафрана с 6 ч. л. горячего конька или бренди;
- сухая апельсиновая корка — 1,5-2 ст. л.
Продукты для самого вкусного рецепта нужно подготовить заранее. Так будет легче вбивать яйца. Чтобы масло не изменило вкус, ему нужно дать растаять при комнатной температуре.
Пошаговый рецепт:
- Распаривают изюм, замачивая в кипятке.
- Нагревают молоко, растворяют в нем сахар, добавляют 4 стакана муки и все дрожжи. Размешивают ложкой, чтобы гранулы разошлись. Прикрывают емкость пищевой пленкой и ждут, пока не сформируется пенная шапка. Обычно на это требуется 40-60 минут.
- В это время готовят настойку из шафрана — ей тоже нужно постоять не менее получаса. Вымешивать такой большой объем продуктов лучше комбайном или миксером. Устанавливают самую низкую скорость.
- Отдельно взбивают желтки с сахаром — на высокой скорости.
- Изюм отжимают, просушивают бумажным полотенцем, смешивают с мукой — если этого не сделать, он осядет на дно форм. Также поступают и с цукатами. Теперь все заготовки выкладывают и выливают в одну миску, замешивают тесто. Постепенно добавляют желтки, масло, несколько раз просеянную муку, пряности. Сначала используют миксер (комбайн), затем переходят на ручную работу.
- Цукаты или изюм вводят в последнюю очередь, когда мягкое тесто уже не прилипает к рукам.
- Скатывают замес в несколько шаров. Тазы или эмалированные кастрюли изнутри смазывают сливочным маслом, раскладывают заготовки, дают подняться.
- Когда объем увеличивается в 1,5-2 раза, обминают и оставляют, пока тесто вновь не станет пышным. На этот процесс понадобится не менее 3-4 часов. Формы для куличей застилают специальной бумагой — с ней изделия и подают. Если ее заранее не приобрели, их можно просто смазать сливочным маслом. Заполняют на 1/3-1/2 тестом, дают постоять, пока объем не увеличится в 3 раза.
Заготовки устанавливают на противни и помещают в духовку, заранее разогретую до 170-180°С. Время выпекания зависит от размера пасхального кулича. Готовность проверяют зубочисткой.
Совет!
Коньяк можно заменить кипятком, но тогда структура готового изделия будет плотнее. Не нужно опасаться угощать сдобой с алкоголем детей — в процессе термообработки этиловый спирт полностью трансформируется.
Интересный способ приготовления глазури для этого рецепта — просто смешать сахарную пудру с лимонным соком. Пока она подсыхает, тесто успевает пропитаться.
Кулич с цукатами и куркумой
Когда хочется что-то нежного, с интересным вкусом, и при этом нового, в тесто можно добавить куркуму. Этот рецепт не для худеющих, впрочем, Пасха — не лучшее время, чтобы избавляться от лишнего веса — нужно же дать себе расслабиться перед Великим постом. Если выпекают кулич впервые, лучше уменьшить количество ингредиентов — взять не 1 л молока, а 0,5 л.
Ингредиенты:
- 1 кг муки в/с;
- 0,5 л молока;
- 200 г сливочного масла;
- 50 г мягких дрожжей;
- 6 яиц;
- 250 г сахара;
- 2 ч. л. ванильного сахара;
- 1 ч. л. куркумы;
- по 100 г изюма и цукатов;
- по 50 г грецких и кедровых орехов;
- 1 ст. л. растительного масла без запаха;
Не нужно заранее запаривать изюм. Им начинают заниматься не раньше, чем подойдет опара, иначе перестоится. Лучше, чтобы ягоды оставались упругими.
Пошаговый рецепт:
- В теплом молоке растворяют дрожжи, 2 ст. л. сахара и 6 ст. л. муки. Доводят до полной однородности. Помещают в теплое место, пока не сформируется шапка из пены.
- Яйца, прогретые до комнатной температуры, разбивают в отдельную миску и растирают с сахаром.
- Вводят сливочное масло, слегка подтаявшее, в яичную смесь. Всыпают куркуму и ванильный сахар, хорошо перемешивают.
- В уже поднявшуюся опару вводят ложкой получившуюся смесь и доводят до однородного состояния. Замешивают тесто, всыпая понемногу просеянную муку.
- Добавляют подготовленный, хорошо отжатый изюм, смешанный с мукой, и цукаты. Вымешивают тесто так, чтобы не прилипало к рукам.
- Прямо в этой емкости, где все соединяли, ставят замес подходить. Обмять нужно 1 раз, когда увеличится в 1,5-2 раза.
- Горизонтальную поверхность (например, стол) застилают пищевой пленкой и смазывают ее растительным маслом. Вымешивают тесто не менее 10-15 минут, насыщая кислородом. Чем тщательнее выдавить углекислоту, тем меньше готовое изделие будет пахнуть дрожжами.
- Заполняют формы тестом на 1/3, дают расстояться, пока они полностью не заполнятся.
- Выпекают в заранее разогретой до 160-170°С духовке. Устанавливают заготовки, а через 10 минут температуру с помощью регулятора снижают на 10°С, и еще на 10°С через такое же время.
Внимание!
Перетертыми в крошку орехами посыпают глазурь, пока она не успела схватиться.
Пасхальный кулич творожный
В этом случае молока нужно совсем немного — только для того, чтобы поставить опару. Чтобы добавить вкусовых ощущений, в нежное кондитерское изделие можно добавлять цукаты или изюм, сладкие сухофрукты или кислую сушеную клюкву, как в этом рецепте.
Ингредиенты:
- 120 мл молока;
- 60 + 600 г муки;
- 2 ч. л. + 300 г сахара;
- 40 г свежих дрожжей;
- 0,5 кг творога;
- 4 яйца;
- 100 г растопленного сливочного масла;
- 1 ч. л. соли;
- 1-2 пакета ванильного сахара;
- 200 г клюквы и орехов.
Сначала, как при классическом изготовлении пасхальной выпечки, ставят опару: молоко, немного муки, сахар и дрожжи. Как только ее объем увеличится в 2-3 раза, а сверху появится плотный слой пены, замешивают тесто.
Пошаговый рецепт с фото:
- Сначала творог перебивают блендером. Если он зернистый, дополнительно перетирают через сито.
- Соединяют со всеми ингредиентами, кроме орехов и клюквы. Вводят опару и ягоды, ложкой замешивают липкое тесто.
- Дают расстояться, пока не увеличится в 2-2,5 раза. Чтобы ускорить процесс, емкость с замесом помещают в выключенную духовку и устанавливают на кастрюлю с кипятком — устраивают паровую баню.
- Разогревают духовку до 170-180°С. Тесто ложкой раскладывают по формам — заполняя каждую не больше, чем до половины. Дают 40 минут отдохнуть и подняться в теплом месте.
- Затем все заготовки устанавливают на противни, выпекают, пока зубочистка, которой прокололи, не будет сухой. Обычно на это требуется 30 минут.
Совет!
Творожные куличи украшают точно так же, как и обычные. Ими можно смело угощать детей, даже если они ненавидят творог. Его вкус почти не ощущается.
Кулич из жидкого теста
Выпечкой принято заниматься за заранее. Почти за сутки ставить тесто, а до этого 2-3 часа ждать, пока подойдет опара. Но если по какой-то причине выделить время не удалось, можно приготовить пасхальную сдобу за 1,5 часа, без дрожжей. Чтобы повторить этот рецепт кулича на Пасху на 1 литр молока, понадобятся следующие ингредиенты:
Ингредиенты:
- мука — 1 кг;
- сахар — 1кг;
- сливочное масло — 1 кг;
- сметана — 12-13 ст. л.;
- кукурузный крахмал — 12,5-13 ст. л.;
- разрыхлитель — 6,5 ч. л.;
- соль — 2 ч. л.;
- яйцо — 7 шт.;
- изюм — 600-700 г;
- ванильный сахар — 2-4 упаковки.
Перед тем как замешивать тесто, запаривают изюм. Можно взять светлый и темный — в разрезе выпечка будет выглядеть интереснее, только обязательно без косточек.
Пошаговый рецепт с видео:
- В миску разбивают яйца, всыпают постепенно сахар и ваниль. Если всыпать сразу целую порцию, венчиком взбить практически невозможно. Нужен миксер или кухонный комбайн.
- В отдельную миску всыпают муку с крахмалом.
- В яичную смесь вливают теплое молоко — его нужно подогреть так, чтобы рука ощущала тепло. Вымешивают до полной однородности.
- Далее, по отдельности, добавляют остальные ингредиенты, добиваясь полной однородности смеси. Сначала сметану, затем растопленное, жидкое масло, и понемногу, порционно — муку.
- Изюм отжимают, просушивают бумажной салфеткой и тоже выкладывают в тесто. Равномерно распределяют миксером.
- Выпекать лучше небольшие «пасочки» — в формочках для кекса или из силикона. В первые предварительно вставляют бумажные формы. Заполняют на 2/3.
- Устанавливают в заранее разогретую духовку, при 180°С, около 45 минут. Готовность проверяют спичкой, как при выпечке бисквитов.
Совет!
Секрет, который поможет быстро распределить изюм и не даст ему слипнуться между собой: обсушенные ягодки, перед тем как выложить в тесто, смешивают с небольшим количеством муки.
Изделия, приготовленные по этому рецепту, больше напоминают кексы, поскольку имеют влажную текстуру. Но, как настоящие куличи, они не черствеют до 3-4 дней.
Пасхальный кулич на топленом молоке
Приступать к работе лучше с самого утра, чтобы уже в полдник снять пробу. Тесто поднимается медленно и, если запоздниться, придется провести в кухне часть ночи. Можно, конечно, заготовки заморозить, но вряд ли потом они будут настолько же пышными и ароматными.
Ингредиенты:
- 0,4-0,5 л топленого молока;
- 1 кг муки;
- 150 г растопленного сливочного масла;
- 5-6 яиц;
- 100 г сметаны;
- 1 ч. л. соли;
- по 1 горсти абхазского шафрана и соли;
- 0,5 ч. л. кристаллического ванилина;
- 100 г прессованных дрожжей;
- 50 мл растительного масла;
- цукаты.
Чтобы приготовить кулич из 1 л молока, нужно увеличить количество ингредиентов. Просеивать муку нужно с запасом. Ее количество зависит от размера яиц, от клейковины, качества сливочного масла. Если не хватит, придется останавливать замес, а это нежелательно.
Пошаговый рецепт с видео:
- Для опары мелко крошат дрожжи, разламывая брикет пальцами, добавляют по 2 ст. л. сахара и муки, заливают 150 мл чуть прогретого молока.
- Все продукты хорошо перемешивают венчиком. Нужно, чтобы дрожжи разошлись полностью. Если останутся комки, они будут ощущаться в готовых куличах.
- Пока опара в теплом месте, в емкость для замеса разбивают яйца, взбивают их с сахаром так, чтобы получить пену.
- Вливают оставшееся молоко, растопленное масло и сметану. Туда же ванилин, шафран (цедру лимона), понемногу — муку. Консистенция замеса — между блинами и оладьями.
- Соединяют тесто с опарой, перемешивают аккуратно, в одном направлении. Замешивают тесто, всыпав цукаты.
- По краю наливают растительное масло, еще раз перемешивают. Тесто получается жидким, липким и мягким, но легко отходит от стен.
- Дают постоять в теплом месте 1,5 часа, пока не увеличится в 2 раза, опускают руками, смочив их в растительном масле.
- Заполняют на 1/2-1/3 бумажные формы.
- Пока духовка разогревается до 180°С, противень, на котором установлены заготовки, ставят на плиту. Так они быстрее подойдут. Как только поднялись — выпекают.
Еще один вид глазури: отдельно разводят 5 г желатина в 30 г воды и 150 г сахарной пудры в таком же количестве. Соединяют оба компонента, сначала на водяной бане, а потом — сняв с нее. Добавляют 1 ч. л. лимонного сока и взбивают. Такая глазурь не крошится при разрезании.
Интересно!
Готовые куличи остужают, а потом наносят глазурь. В отличие от приготовленной по иным рецептам, горячие изделия ею не украшают — впитается.
Если страшно готовить сразу много, можно руководствоваться рецептом для кулича на Пасху на 1 л молока, но уменьшить общее количество ингредиентов настолько, насколько нужно. Возможно, захочется попробовать несколько способов выпечки и выбрать самый-самый.
