Ну, что ж, располагая такими подробными данными об истории пожарских котлет и рецептом, заслуживающим доверия, мы их приготовим (история пожарских котлет была освещена в блоге здесь).
Но что делать с большим количеством сливочного масла в оригинальном рецепте? Одно дело полакомиться такими котлетами после длительной езды по ухабам «Государевой дороги» в холодном дилижансе или карете, а другое – съесть их современному горожанину, хронически страдающему гиподинамией и избытком калорий в рационе. По правилам современной кулинарии Здорового Образа Жизни — сливочного масла рекомендуется употреблять не более 10 гр- 20 гр в день (в нем много хотя и природных, но все же отнюдь не полезных трансжиров).
Рецепт этого поста является адаптацией рецепта пожарских котлет к современным реалиям, но такой подход не противоречит оригинальному рецепту «по самому духу» — котлеты получаются такие же нежные и праздничные, как и в оригинале, то есть мы не будем пытаться удешевить их стоимость добавлением хлебного мякиша или сухарей в фарш (это повсеместное поветрие при приготовлении пожарских котлет возникло уже в XX-ом веке).
Иными словами, кроме некоторого уменьшения количества масла и частичной замены его на молоко, никаких других изменений в рецепт пожарских котлет из альманаха Радецкого — не будет внесено.
А рыбные котлеты и вовсе точно будут соответствовать оригиналу (рецепт выйдет в следующем посте).
Приготовьте котлеты ниже описанным способом и вы будете приятно удивлены: это невероятное блюдо действительно достойно того, чтобы быть вписанным в анналы мировой кулинарной истории.
Рецепт. Котлеты пожарские, приготовленные из курятины дома
КБЖУ: 100 гр котлет 247 Ккал,
БЖУ: 12,1 гр; 16, 8 гр; 12,0 гр.
КБЖУ: 154 гр одна котлета в обвалке 380 Ккал,
БЖУ: 18,6 гр; 25,38 гр; 18,48 гр.
Ингредиенты (для 17 шт. котлет весом по 125 гр без обвалки):
— 1500 гр куриное филе (мякоть с бедер и грудок, у нас от 2-х цыплят весом 1200 гр и 1500 гр); цыплята должны быть не размороженные, а свежие, и желательно фермерские
— 350 гр масло сливочное 82,5 % жир. (предпочтительно — фермерское)
— 250 гр молоко 2,5%-3,2% жир.
— 20 гр соль мелкая
— 10 гр эритритол или сахар, или смесь
— 5-7 гр или по вкусу белый перец, мелкий помол
— 900 гр хлеб пшеничный цельнозерновой или спельтовый цельнозерновой (предпочтительно — на закваске) для приготовления сухариков
— 50 гр масло топленое или Гхи для жарки котлет или смесь топленого масла с оливковым (достаточно для 6-ти котлет)
В нашем рецепте количество сливочного масла по отношению к весу мяса — 23%, а молока с маслом к весу мяса — 40%. Конечно, даже такое, не очень большое количество масла, не для питания при соблюдении ЗОЖ, но изредка можно такое блюдо приготовить, наверное.
В одной нашей котлете весом 125 гр (без панировки) вес куриного фарша 88 гр, а 20 гр — вес сливочного масла, так что делайте выводы сами, сколько вам можно съесть штук таких котлет.
Можно ли вес молока в рецепте заменить на вес масла ?- Да, можно, но тогда ваши котлеты будут еще более далеки от питания при соблюдении ЗОЖ.
Нам потребуются:
— миксер стационарный с насадкой «лопатка»
— мясорубка (опционально)
— сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием
— весы кулинарные
— пищевая пленка
Приготовление
1. Для начала приготовим сухари для обвалки котлет.
Обрежьте корочку с хлеба, нарежьте его на ломтики, а затем на кубики со стороной 0,5 см-1 см. Теперь переложите кубики на противень и отправьте подсушиться в духовку при темп. 110 град. С на 40-60 мин.
В результате кубики не должны сильно зарумяниться, а лишь стать хрустящими.
2. Теперь разделаем цыплят для получения филе от грудок и ножек.
Разделать цыплят полностью от костей. Далее идет краткое описание разделки, чтобы филе использовать на котлеты, а все остальное — для бульона.
Предварительно срезать весь лишний внутренний жир и отрезать гузку.
Можно разрезать цыпленка на части, а потом со всех частей снять кожу, мы поступаем именно так, хотя можно сделать и иначе — сначала снять кожу и потом разрезать на части.
Сделать разрез вдоль грудки по осевой линии, оголить грудную клетку, срезав мякоть грудок справа и слева с килевой кости, отрезать грудки от тушки птицы.
Отрубить нижние култышки ножек и отрезать крайние две фаланги крыльев, отложить.
Отрезать две фаланги крыльев от корпуса, отложить.
Выломать в суставах ножки в сочленении с корпусом, перерезать сухожилия и отрезать ножки по коже и мясу от корпуса.
Зачистить верхнюю фалангу ножек от мяса по кругу маленьким ножом, выломать кость в суставе, отрезать и отложить ее. Тоже самое проделать с нижней фалангой ножки, вывернуть кожу ножки наружу, подрезая ее ножом, нижнюю кость отложить. Тоже самое проделать со второй ногой.
Срезать кожу с мясом с корпуса со спины и с тазовых костей.
Окончательно вынимаем вилочковую кость из мякоти руками. Чем упитаннее птица, тем легче ее разделывать.
Срезаем кожу с филе с грудок.
Из косточек, кожи, всех частей крыльев и небольшого количества мяса на коже спинки — можно сварить бульон и использовать его для супов, сначала эти остатки можно заморозить или заморозить бульон после варки.
3. Теперь режем грудки и филе ножек очень мелко большим ножом или рубим сечкой, если она есть.
Также можно филе промолоть на мясорубке с крупной решеткой.
Переложите фарш в дежу стационарного миксера, добавьте сливочное масло кусками, которое должно быть мягким (достать масло из холодильника за 2-3 часа), влить молоко комнатной температуры, всыпать соль, перец, сахар/эритритол. И фарш, и масло, и молоко должны быть одинаковой температуры.
Включите миксер и месите фарш на средней скорости около 7 мин., затем увеличьте скорость до максимальной и месите еще 5-7 мин. В итоге у нас должен получится однородный, светлый и пышный фарш.
Если нет стационарного миксера — замешивайте фарш руками минут 8-10 (надеть толстые резиновые перчатки, чтобы сливочное масло не плавилось от тепла рук), периодически поднимая часть на ладони и бросая с некоторой высоты в общую массу (таким образом молоко будет вбиваться в структуру фарша на молекулярном уровне, белки мяса будут разбухать и котлеты получатся воздушными). Даже при использовании чистого сливочного масла без молока в рецепте отбивание фарша имеет смысл делать, так как влага сливочного масла (около 16% на 100 гр масла) будет впитываться в белковые цепочки куриного фарша, они набухнут и влагу во время термообработки котлет почти не потеряют, структура котлет будет нежной.
4. Теперь влажными руками (смочить в холодной воде) сформуйте из фарша котлеты в виде толстеньких круглых шайбочек весом 125 гр каждая и обваляйте каждую котлету в кубиках хлеба.
Для этого скатайте шарик из фарша, расплющите его на столе лезвием широкого ножа, подровняйте ножом периметру по кругу и обваляйте котлету в сухарях.
Готовые котлеты выкладывайте на противень и накрывайте пленкой.
5. Приступим к тепловой обработке котлет.
Котлеты мы будем сначала обжаривать на сковороде, а потом до готовности доведем в духовке.
Жарить котлеты лучше по 2-3 штуки, не более, так как кубики хлеба начинают зарумяниваться очень быстро, если жарить одновременно больше 3-х котлет (первые котлеты, выложенные в сковороду, обязательно подгорят).
Сковороду разогрейте на среднем огне, выложите масло, дайте ему сильно прогреться, выложите котлеты. Через 30-40 сек. переверните котлеты и поджарьте с другой стороны.
Теперь переложите котлеты лопаткой на противень.
Отправьте котлеты запекаться на 15 мин. при 180 град. С (духовку предварительно разогреть в течение часа, разогревать до обжаривания котлет на плите, для сохранности тепла в духовке на нижние полозья на решетку положите камень для пиццы во время разогрева и не убирайте его во время запекания котлет, а противень с котлетами поставьте на средние полозья).
Если котлеты будут слишком интенсивно зарумяниваться в духовке, можно прикрыть их листом фольги.
Котлеты подавать сразу же на стол, не жарить их заранее.
Приготовленный котлетный фарш можно хранить в холодильнике до 2-х суток. Формовать, обваливать в кубиках хлеба и замораживать (или хранить в холодильнике) эти эксклюзивные котлеты не стоит, хлебная обвалка отсыреет и вы не получите толстенького хрустящего слоя на котлетах даже после обжарки и запекания.
Замораживать заготовки котлет без обвалки в кубиках хлеба — мы вам тоже не рекомендуем, произойдет отсечка (синерезис) жидкости при разморозке и фарш потеряет свою сочность.
Конечно, в современной кулинарии существуют ингредиенты, препятствующие синерезису (и такие добавки даже могут быть не вредными) — но этот пост не про это (у нас не было задачи представить рецепт пожарских котлет для промышленного производства), а про то, как приготовить вкусные пожарские свежайшие котлеты дома без лишних добавок по технологии, максимально приближенной к старинной, но учитывающей применение домашней кухонной техники и современных кулинарных знаний.
Жарение замороженных и далее неразмороженных котлет — тоже будет уходом от аутентичной технологии.
Если фарш простоял какое-то время в холодильнике, то надо сформовать котлеты, дать им согреться часа полтора под пленкой при комнатной температуре и только после этого обваливать в сухарях и жарить.
Фарш довольно влажный и смачивать котлеты перед обвалкой в сухарях в яйце — не требуется.
Подавайте котлеты с овощами, приготовленными на пару или на гриле, с различными видами овощного пюре, кусочками сырых овощей.
Приятного аппетита!
Ингредиенты котлет:
Хлеб порезанный на кубики и подсушенный в духовке:
Взобью фарш в стационарном миксере:
Обваливаю котлеты:
Обжарю котлеты с обеих сторон:
Котлеты после запекания в духовке:
_________________________
Использованы печатные издания (при написании 2-х частей поста):
1. Н. Лопатина. История пожарских котлет. Тверь. Книжный клуб. 2014 г.
2. И. М. Радецкий. Альманах гастрономов: заключающий в себе тридцать полных обедов, означенных записками русскими и французскими, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, т.е. какое именно, за которым кушаньем подаётся : и практическое руководство для кухни / составлен И.М. Радецким. — 1852 г.
3. И. М. Радецкий. Альманах гастрономов : Книга третья : содержащий в себе продолжение обедов до девятидесятого / составленный И. М. Радецким. — В типографии Штаба Отдельнаго Корпуса Внутренней Стражи, 1855 г.
4. Новейший русский опытный практический повар, эконом и кондитер, совершеннейший мастер своего дела для городских и сельских жителей, или Вернейшие наставления для гастрономов и любителей хозяйства: как приготовлять отборнейшие, самые лучшие, деликатнейшие и приятнейшего вкуса скоромные и постные русские кушания и лакомейшие кондитерские приготовления и десерты; также отменнейшие средства как готовить впрок и сохранять на долгое время всякие жизненные потребности, с присовокуплением описания завтрака и полного обеда старинной русской масляницы : В 5-ти ч. [Ч. 1-5]. — [2-е изд. с изд. 1837 г.]. Ч. 1-5. — Москва : тип. Н. Степанова, 1844 г.
5. Степанов Герасим. Последний труд слепца-старца Герасима Степанова, издателя пяти русских книг, содержащий в себе как выборку из оных, так равно и многие новейшие прибавления, еще доселе не бывшие известными в русской экономии, домоводстве, хозяйстве и поварне : В 5 ч. — 2-е изд. — Москва : тип. В. Готье, 1851 г.
6. M. — A. Careme. Le Cuisiner Parisien, ou l’art de cuisine francaise au XIX siecle. Paris, 1842 г.
__________________________
Сканы титульного листа источника №2 и рецепта из него пожарских котлет (прообраз рецепта котлет этого поста):
