Пирог с навагой

Придумали с Александром Либензоном https://www.facebook.com/alexander.libenzon сделать пирог с навагой.
Мы с ним уже не раз готовили дуэтом, и для себя, и на мастер-классах, иногда хочется и поэкспериментировать.

Сначала решили, что возьмем тихоокеанскую Eleginus gracilis: этот вид крупнее, и с ней легче работать — а то, что она не так вкусна, как северная, в пироге замаскируется луком и запеченным тестом.
Но когда мы наконец собрались, дальневосточная навага, которую брал и готовил весь последний месяц, в Москве закончилась.
Конечно, вряд ли спрос увеличили мои рекомендации покупать вахню, пока сезон, но случилась такая вахня, что объехав пять магазинов в Чертаново, я нашел только один пакет на 1,5 кг, а нам было нужно 3 кг, как минимум.
Пришлось ехать на рынок на Пражской, там еще есть северная навага E. navaga этого года вылова.
Филировать мелкую рыбу — дело муторнее, но если уж цель была поставлена, в пирог пойдут оба вида.

Дальневосточная /в верхней части кадра/ и северная навага.
1.

1_severn_i_dalnevosochn1E+_aC
северная наряднее — и явно свежее — а вкуснее не только поэтому, но и сама по себе.

Предварительные шаги — разделка и потрошение североморской наваги — показал вчера:
https://maxnicol.livejournal.com/3029871.html
чтобы не перегружать сегодняшний материал.
Вскрытие дальневосточной тоже уже показывал
https://maxnicol.livejournal.com/2870264.html
https://maxnicol.livejournal.com/2752014.html

Острым ножом филе с позвоночника снимается легко.
2.
2.2_file_severn_i_dalnevosochn1B+_aC

2.1.
4_filr_i_for_sup1L+_aC

Пока я филировал и перепрофилировал рыбу, Саша занимался луком для пирога и тестом.
3.
5_luk1_cutting2+_1aC

3.1.
6_luk1_scovoroda1D+_aC

Дно пирога.
4.
9_testo1_dno1+_aC

Накрываем его бумагой для выпечки, она пойдет на противень под тесто.
4.1.
9_testo2_paper1B_aC

Для того, чтобы бумага легла ровно, слегка смачиваем её из пульверизатора.
4.2.
9_testo2_paper3+_osv_aC

Наматываем тесто на скалку — бумагой к дереву.
4.3.
10_testo1_na_skalku1C+_osv_aC

И переносим дно пирога на противень — бумагой вниз.
4.4.
11_testo1_so_skalki1+_aC

Формируем подобие бортиков: запас для защипывания дна с крышкой.
5.
12_testo1_dno_v_protivne1A+_aC

Выстилаем тесто ломтимиками картофеля и покрываем их жареным луком.
5.1.
14_luk1+_aC

5.2.
14_luk1M+_aC

Выкладываем на лук наважьи филешки: нижним слоем дальневосточную, солим.
5.3.
16_file1_salt1+_aC

Сверху разравниваем северную новагу, солим и приперчиваем.
5.4.
18_file1_2_sloi1F+_aC
здесь я ошибся: рыбу нужно было укладывать в два слоя, но не так, а разные виды справа и слева друг от друга — не смешивая.
Было интересно, какой окажется в пироге вкуснее — а от того, что я покрыл один вид другим, вкусы наложились, и в итоге получилось просто хорошо, но без возможности сравнить север и восток.

Это шар для крышки, по массе примерно 1/3 от всего теста: еще 2/3 теста пошло для дна.
6.
19_testo1B+_aC

Саша раскатал его и начал монтировать крышку — как и дно, снимая со скалки.
6.1.
20_verh1_on1+_aC
тесто такое нежное, что просто за углы его не подхватить: растянется и деформируется.

Защипываем крышку и дно.
6.2.
21_saschip2+_aC

Убираем на расстойку.
7.
23_paket1B+_aC_

Через полчаса, когда тесто поднимется, обмазываем взбитым яйцом
7.1.
27_pirog_egg1C_aC

Делаем отверстия для выхода пара.
7.2.
28_pirog_holes1C+_aC

80 мин. при 180С.
8.
29_ready1C+_aC
Однако главным условием успеха Саша считает не время, оно может и варьировать, а Т начинки внутри пирога:
широкий бок протыкаем щупом с термометром, вынимаем, когда Т внутри достигает 96°С.

Еще 20, а то и 30 мин. пирог должен полежать при комнатной Т и подумать, только после этого можно начинать резать.
8.1.
30_razrez2A+_aC

8.2.
30_razrez3D+_aC
вкусный, сочный, ароматный.
Если бы не моя ошибка, когда не разделил северную и дальневосточную, можно было бы даже сказать, какая для пирога лучше.

К пирогу, пока он жил своей жизнью — расстаивался, стоял в духовке, остывал — сделали еще и наваристый бульончик.
9.
7_sup_vegetanles1F+_aC
2 луковицы, порезанные на 4 части каждая,
2 толстых стебля сельдерея, мелко покрошили,
1 морковь, натертая на терке,
1 сладкая перчина, нарезали.
Всыпали овощи в кастрюлюлю с холодной водой, довели до кипения, кинули горсть перца.

Загрузили в кипящий овощной бульон хребты и головы, оставшиеся после филирования, часть их в миске на фото 2.1. /а внутренности, конечно, выбросили/
9.1.
8_sup_navaga1G+_aC
довели до кипения, выключили через 5 мин.

Еще наши пироги
https://maxnicol.livejournal.com/2246426.html
https://maxnicol.livejournal.com/2266032.html
https://maxnicol.livejournal.com/2250052.html

Тесто для рыбного пирога, рецепт А.Либензона.

Ингредиенты:
Яйца куриные. 2 шт (в сумме примерно 100 гр)
Вода ~500 гр
Живые дрожжи 25 гр
Сахар 110 гр
Мука пш вс 1 кг
Соль 16 гр
Сл. масло 80-100 гр
Примечания по ингредиентам.
Из одного кг муки получится ~1800 гр теста. На пирог размером в противень нам потребуется 1000-1100 гр теста. Остальное используйте по своему усмотрению.
Вес яиц бывает разным. Я использовал С1, они весят в среднем 50 гр каждое. Бывает чуть больше, бывает чуть меньше. С2 сильно меньше, С0 и СВ сильно больше. Не суть. Два яйца имеют какой-то вес и мы доводим его водой до 600 гр: это 2 яйца + вода.
Свежие дрожжи можно заменить пакетиком сухих, только надо убедиться,что они не просрочены и живые.
В данном замесе использовалась мука макфа, жёлтая упаковка: белок 10,3 гр на 100 гр продукта. Мука покупалась в МЕТРО в 10 кг пакете.
Соль лучше брать экстра и не йодированную.
Масло сливочное 82,5% надо достать из холодильника заранее нарезать небольшими кубиками и дать согреться.
Замес я делал в тестомесе. Разбил в чашу яйца, добавил воду, сахар, дрожжи. Затем муку и соль. Замес начал на минимальных оборотах. Когда мука увлажнилась, скорость можно немного увеличить. Когда тесто собралось в шар, добавляю масло порционно: то есть кидаю несколько кусочков и жду когда из тесто впитает, потом следующие. Тесто получится очень влажным. Его надо переложить в глубокую миску, смазанную растительным маслом. Вынимать тесто из чаши удобно пластиковым скребком тоже смазанным растительным маслом. Тесто надо округлить в миске — то есть собрать края к центру как лепестки цветка и перевернуть ровной поверхностью вверх. Миску надо закрыть пакетом или пленкой.
Тесто по идее должно подняться за 2-2,5 часа. Это время зависит от качества дрожжей, от температуры в помещении, от температуры теста. Когда тесто увеличится раза в 3 в размере, его надо вынуть из миски на смазанный растительным маслом стол, обмять, округлить подкатать и вернуть в миску под пленку: чтобы выбродило ещё раз.
На дно пирога я отвесил 650 гр теста, на крышку 360 гр. Округлил, подкатал и оставил под пленкой до раскатывания. Раскатывал на столе,  скупо смазанном растительным маслом и на скалке перенес на противень с бумагой, положенной на раскатанное тесто.

Изначально  https://maxnicol.livejournal.com/3030399.html

</lj-cut>