Часть I Папоротник Орляк — ценное лекарственное и гастрономическое сырьё
На днях забравшись в закрома Родины кладовку в поисках чего-нибудь вкусненького, обнаружил банку солёного папоротника Орляка, хранящуюся там «с незапамятных времён».
Значит есть повод рассказать про «зелёные макароны», как назвал папоротник один мой родственник из европейской части страны.
Информация их энциклопедий гласит:
Орляк обыкновенный представляет собой многолетний травянистый папоротник, принадлежащий к семейству Гиполеписовых (Hypolepidaceae). На латинском языке название папоротника Орляка звучит как Pteridium aguillinum: так, первое слово обозначает «крыло», тогда как второе происходит от слова aquilla – орел. Такое название растение получило за сходство формы листьев с крылом орла. Однако имеет место и иная версия происхождения названия. Дело в том, что на срезе черешка Орляка сосудистые пучки образуют фигуру, которая напоминает по своим очертаниям двуглавого орла. Данный съедобный вид папоротника, достигающий в высоту 30 – 100 см, обладает крепким, толстым, ползучим корневищем черного цвета, диаметр которого может достигать 1,5–10 мм. От чёрного корневища отходят отстоящие друг от друга на определенном расстоянии одиночные листья (вайи). Свое название листья Орляка получили за схожесть с листьями пальмы (слово «вайя» переводится с греческого языка как «пальмовая ветвь»). Следует отметить, что Орляк образует так называемые клоны, занимающие территории, площадь которых может равняться отметке в 100–200 кв.м. Такие клоны образуются вследствие разрастания и вегетативного размножения корневищ растения.
В лекарственных целях используют молодые побеги и корневища растения. В кулинарных — только молодые побеги.
Рассказ о лекарственном применении Орляка будет как-нибудь потом — ближе к осени — сезону заготовки корней и корневищ (основных лекарственных элементов папоротника). Раз начинается весна и скоро «пойдёт» папоротник, то далее речь пойдёт о папоротнике исключительно как кулинарного и отчасти лекарственного объекта.
Из рекламного буклета:
Папоротник Орляк — деликатесный продукт на Дальнем Востоке. Богат веществами (лигнин) способствующими выведению шлаков и токсинов из организма человека, очень полезен для людей живущих в крупных городах и мегаполисах.
Из папоротника готовят горячие блюда и салаты.
Часть II Приготовления основы для различных блюд из солёного папоротника
01. Предварительно солёный папоротник необходимо вымочить в холодной воде в течении нескольких часов периодически меняя воду, поэтому выкладываем солёный папоротник в большую просторную ёмкость.
02. Параллельно просматриваем солёные побеги папоротника и удаляем негодные — осклизлые или со следами плесени.
03. Заливаем холодной водой.
04. Папоротник необходимо хорошо вымочить меняя воду через каждые 2-3 часа. При этом уходит лишняя соль, а с ней и горечь.
05. Для варки желательно выбрать кастрюлю побольше.
06. Доводим воду до сильного кипения и опускаем в неё вымоченный папоротник.
07. Варить желательно на большом огне в течении 3-5 минут. Тут главное не переварить, иначе папоротник может превратиться в паштет. Лучше чуть не доварить его и снимать с огня когда папоротник находится в стоянии Al dente. Степень проварки проверяется на зуб ощупь или визуально.
08. Готовый папоротник сливают и откидывают на дуршлаг.
Всё основа (база) для различных блюд готова. Далее уже полёт кулинарной фантазии или строгое исполнение разнообразных рецептов.
Часть III Папоротник Орляк с овощами
Далее приготовим «зелёные макароны» с овощами.
01. Для приготовления этого блюда нам понадобится подготовленный папоротник.
02. Для овощной основы (базы) понадобится морковь, лук и томатная паста.
03. Ещё понадобится сахар, соль, чеснок, соевый соус и различные специи и приправы по вкусу.
04. Овощи (лук и морковь) почистить.
05. Лук шинкуем некрупными «кубиками»…
06. …и пассеруем его в небольшом (чисто символическом) количестве растительного масла. При этом добавляем щепотку соли (так он быстрее готовится и меньше горит) и чёрный перец (на этом этапе он в большей степени отдаёт луку свой вкус и аромат).
07. Параллельно шинкуем морковь «соломкой». Конечно можно натереть её и на тёрке, но так готовое блюдо будет выглядеть более аппетитно ну и, конечно, будет ближе к корейскому или китайскому варианту.
08. Когда лук почти готов, добавляем в сковороду нашинкованную морковь.
09. Перемешиваем овощи и тушим на большом огне в течении 3-5 минут.
10. Затем добавляем томатную пасту. Именно настоящую томатную пасту, а не пасту, в составе которой содержится так называемый «модифицированный крахмал». Томатный соус или кетчуп тоже не стоит использовать.
11. Для частичной компенсации томатной кислоты и придания блюду кисло-сладкого вкуса добавляем сахар.
Количество добавляемого сахара зависит от степени кислоты томатной пасты и от Ваших вкусовых пристрастий.
12. Перемешиваем, добавляем пряности и приправы по вкусу и тушим на медленном огне 3-5 минут, чтобы проварился томат и овощная база впитала в себя аромат специй.
13. Параллельно рядами выкладываем на разделочную доску подготовленный папоротник…
14. … и нарезаем его поперёк на кусочки длиной 4-5 см.
15. Добавляем нарезанный папоротник в сковороду к овощной базе.
16. Перемешиваем и протушиваем на среднем огне пару минут.
17. Добавляем острый перец и пряные травы по вкусу. Перемешиваем и убавляем огонь.
18. Добавляем соевый соус по вкусу.
19. Пока всё готовится числим и мелко шинкуем чеснок.
20. Добавляем чеснок в сковороду и выключаем огонь.
21. Перемешиваем блюдо и даём постоять 5-10 минут на тёплой конфорке, чтобы блюдо пропиталось ароматом чеснока.
22. Выкладываем блюдо на тарелку и сервируем.
23. Папоротник тушёный с овощами можно использовать как самостоятельное блюдо, так и с различными гарнирами — рис, пюре, отварной картофель и т.д. Как самостоятельное блюдо он хорош и в холодном и тёплом виде. Вот, например, можно подать папоротник тушёный с овощами к вареникам с картошкой. Очень вкусное сочетание — Приятного аппетита!
Часть IV Папоротник Орляк «по-корейски»
01. Для приготовления этого блюда нам понадобится подготовленный папоротник.
02. Из расчёта на 500-600 грамм подготовленного папоротника понадобятся растительное масло (100 грамм), соус соевый (50-70 грамм), 3-4 зубчика чеснока, кориандр в зёрнах (1 чайная ложка), молотые красный (жгучий и сладкий) и чёрный (душистый) перец по вкусу.
03. Можно использовать и молотый кориандр, но лучше, как и перцы, измельчить его перед использованием в ступке или ручной мельнице.
04. Для этого рецепта чеснок лучше не шинковать, а выдавливать через чеснокодавилку.
05. Выкладываем подготовленный папоротник на разделочную доску продольно.
06. Если папоротник только откинули на дуршлаг, то после резки его сразу помещают в кастрюлю или иную ёмкость для дальнейшего приготовления. Если папоротник приготовлен заранее и уже остыл, то желательно его чуть разогреть в микроволновой печи или выкладывать в разогретую на плите кастрюлю.
07. Нарезаем папоротник поперёк «соломкой» длиной 4-5 см.
08. Выкладываем в ёмкость.
09. Выдавливаем чеснок.
10. Добавляем молотые кориандр и смесь перцев (жгучий, сладкий, чёрный, душистый). Пропорции на вкус. Так же можно добавить другие пряности.
11. Добавляем соевый соус…
12. … и растительное масло.
13. Перемешиваем аккуратно (чтобы не получился «паштет») и даём настояться в тепле 5-10 минут. Перемешиваем ещё раз и пробуем — при необходимости добавляем специи и пряности.
14. Такое блюдо подаётся охлаждённым.
Папоротник по-корейски можно использовать как самостоятельное блюдо или он может служить основой для других блюд — закусок и салатов, в которые помимо папоротника добавляют:
— или острую морковь по-корейски;
— или квашеные огурцы, которые предварительно нарезают соломкой;
— или солёный грибы (особенно хороши в таком сочетании грузди), которые так же нарезают соломкой;
— или отварное или обжаренное постное мясо (свинина или говядина);
— или солёную сельдь (в т.ч. «хё»), кальмар и другие морепродукты;
— и т.д. — вариантов множество.
В качестве гарнира подойдут рис или отварной картофель (картофельное пюре).
