Обитает в реках Сибири до Северного Ледовитого океана до Колымы и в озерах Таймыра.
Наиболее многочисленная популяция была в бассейнах Иртыша и Оби, но сейчас его количество там сильно сокращается из-за газодобычи.
Делаются довольно удачные попытки разведения..
В Москве обычно продается х/к, реже г/к, но иногда привозят и мороженых. Тогда тушку могут толсто обмотать пищевой пленкой.
вроде бы, это делают для увеличения срока хранения.
<lj-cut text=»дальше»>
Правда, хитрые продавцы лукаво скрывают пленкой и повреждения тушек, через толстый пластик не разглядеть.
Вот у этого на загривке виден след объячеивания: рыба была заморожена сразу после поимки, и вмятины от петель сети не успели расправиться.
Вид настолько неряшливо помятой тушки отпугнет многих покупателей, а под пленкой эти странгуляционные борозды не видны
напоминал и напоминаю: у сиговых (а также у лососевых и у корюшек) на хвостовом стебле между спинным и хвостовым плавниками расположен жировой плавник. Называется он так, потому что — в отличие от остальных плавников — не содержит костной скелетной основы. И если на ценнике написано «сиг», «муксун» или «омуль», а жирового плавника у рыбы нет, это означает, что вас обманывают. Чаще всего за сиговых у нас выдают китайского ханоса.
Удаляем чешую, потрошим. Вообще я предпочитаю вскрывать сиговых через спину, чтобы не разрезать жирное брюшко, но на этот раз разрезал именно живот — да еще и неосторожно чиркнул кончиком ножа по печени, так что слегка рассек /справа/ — чтобы показать вот это
Встречая в кулинарных сообществах сообщения «купила сига /муксуна, чира и т.д./, а там в животе паразиты — пришлось выбросить», всякий раз удивлялся: что за паразиты попадаются людям в брюшной полости сиговых — это же не путассу какие-нибудь?
Просил выставить фото рыбы на опознание — но ответы были стандартными: ну какие там фото! мне так плохо стало, что рыбу сразу выбросила, и покупать такую больше не буду.
Так и жил в недоумении, пока на моё и на ваше счастье как-то, когда я был в одном из магазинов, туда зашла встревоженная дама, пожаловавшаяся, что купила муксуна, набитого паразитами. И эту тушку она не выбросила, а принесла — чтобы ей вернули деньги — и тут я посмотрел.
Из разреза по брюху на меня смотрело то же, что мы видим на фото.
Только это не паразиты.
Незнание анатомии рыб заставляет воображение предполагать самое худшее — но это вовсе не черви, как показалось той женщине и, видимо, десяткам, а то и сотням и тысячам выбрасывающим недешевую деликатесную рыбу покупательницам.
В отличие от них — не изучавших ихтиологию в институте и много лет потом не работавших по специальности — я вижу у этого муксуна аппетитное ожирение внутренностей (обычно это показывает, что жирной будет и мышечная ткань) и высовывающиеся из жира концы пилорических придатков желудка.
Это не паразиты, а совершенно естественная и необходимая сигу часть его пищеварительной системы.
Внимательные кулинары видели такое отростки и у многих других видов рыб — например, у скумбрии.
Хотя это и не паразиты, всё равно вырезаем и выбрасываем: лично я у рыб желудочно-кишечный тракт не ем
Впрочем, П.Сюткин упоминает в материале о кухне русского Севера, что в путину — когда рыбы много — готовили «путки»: вырезанные и вычищенные пищеводы трески и сёмги
http://p-syutkin.livejournal.com/227700.html .
За печень, что справа, кошка готова убить: прыгает на стол прямо под лезвие Tamahagane, и если не дать ей сразу, разроет ради такого лакомства всё мусорное ведро, раздерет пакет и газеты и всё равно сожрет — вместе с жабрами и этими вот пилорическими придатками.
Так что лучше уж печень отрезать и положить кошке в её мисочку: тогда успеваю без помех и посягательств филировать тушку
Режем филе на ломтики, слега солим с двух сторон и убираем в холодильник. Через полчаса слабосольный муксун будет готов
не сомневаюсь, что вы и нарежете аккуратнее, и подадите красивее.
А я в этот раз слишком поторопился: просто уж очень приятельнице не терпелось выпить под муксуна — так что попросила, чтобы кусочки были покрупнее и как можно скорее. А всё остальное неважно.
Ну а чаще сиговые — в т.ч. и муксун — продаются у нас уже копчеными
этот выпотрошен перед копчением.
Или балыком: срезано всё, что ниже боковой линии.
В любом случае, коптят профессионально, и рыба очень вкусна.
Цены 2008 г. Сейчас разбирал для этой публикации архивные папки и ахал: оказывается — вроде бы, нормально же жили.
Прекрасен и вяленый муксун. Сушат его обычно не целиком, как какую-нибудь тарань, а юколой — по методу североамериканских индейцев и наших коренных северных народов: мышцы филе прорезают до кожи и сушат пластинками
в общем, купить приличного готового муксуна можно и сейчас, но взять мороженую тушку, разморозить, филировать и посолить самостоятельно — отдельное удовольствие.
</lj-cut>
