Паразиты есть практически у всех рыб, как и вообще практически у всех обитателей нашей планеты, и у большинства граждан в том числе: так устроена жизнь. «Такие дела», любят повторять герои Воннегута, а в оригинале у него So it goes.
Такие картинки я пояснительным текстом даю для того, чтобы гости сообщества знали, на что обращать внимание, и не ели то, что не нужно — а вот от того, что нужно, отказваться не стоит: рыба в любом случае полезнее магазинных сосисок и цыплят-бройлеров.
Ну а ленивым, брезгливым и нелюбопытным дарю фразу нашего судового врача:
Тяжело в леченье, легко в гробу.
В общем, закрываю затянувшийся цикл про морского окуня Sebastes.
Господь наш в своей неизъяснимой мудрости, создавая человека и окуня, несомненно предполагал, что двуногие будут коптить рыбу — а по календарю уже весна, и скоро начнется дачный сезон.
Закинул коробку окуня — это 6 кг рыбы, упакованной и замороженной на борту траулера — в багажник друзей, захотевших поесть рыбы горячего копчения, а открыли упаковку мы уже на даче
рыба — переложенная производителем синим полиэтиленом — доехала идеально промерзшей и смерзшейся настолько, так что готовить удалось лишь на следующий день.
С утра, когда тушки уже легко отделялись друг от друга, выскреб черную пленку, которая изнутри, и посолил рыбу. Преимущество копчения еще и в том, что чешую счищать не обязательно, но я удалил: так её точно не придется потом выплевывать
Коптилка у меня самая простая — бывший медицинский стерилизатор для халатов.
Это такая как бы кастрюля из толстой нержавейки диаметром примерно 50 см
Продаются они в магазинах Медтехника, но раньше можно было добыть и списанные — скажем, у медсестер в поликлиниках; а может быть, и сейчас можно купить в какой-нибудь больнице где-нибудь в Кимрах.
Внутри на расстоянии около 5 см от дна в стерилизаторах стоит съемная решетка на ножках. Медработники кладут на нее — особенно в военное время — халаты и бинты, а под решетку на дно наливается вода. Крышка герметично закрывается, вода превращается в перегретый пар – в нем и стерилизуется текстиль.
Ну а мы для копчения кладем на дно выдержанную в воде стружку ольхи, дуба или фруктовых деревьев: яблони, груши, вишни – что наберется после обрезки ветвей. Хорошая щепа — и относительно недорого — продается в сетевых магазинах и на автозаправках
такой пакетик стоит 100 руб. — его хватает на два копчения — за те же деньги продают и буковую щепу, пакет бука раза в четыре больше.
На решетку кладем листья смородины и/или малины. Кладем неплотно: чтобы дым проходил через щели. Важно, что листья не только дают свои оттенки вкуса — но еще и не дают рыбе прилипнуть к решетке. Если рыбу выдалось наловить и коптить в пустыне, где никаких листьев нет, или зимой, вместо листьев кладем пергамент, вырезанный «снежинками».
Но мне стерилизатор достался без решетки. Поэтому на дно стерилизатора насыпаю, как если бы решетка и была, вымоченную — сухая может загореться — щепу
А на щепу — за неимением решетки — ставлю две сковородки: меньшего диаметра вниз, а покрупнее сверху. И поскольку для смородинового и малинового листа 8-го мая было рано, нарвал и выстлал дно верхней сковороды верхушечными молодыми листиками крапивы
Кажется, такие же верхушечные листики собирают и с чайных кустов.
Ну а я не ленюсь срывать их в мае для легких и фантастически вкусных щей — с телячьей грудинкой.
Но это так, к слову: с коробкой окуня мне было в тот день не до щей, пусть и самых лучших.
И вот на крапиву я и укладываю своего подсоленного 4 часа назад окуня
а без крапивы рыба бы просто приварилась к сковороде — и всё было бы испорчено.
Если бы рыба для копчения была круглой в сечении /например, скумбрия/, укладывал бы её на спину, подперев с боков дощечками: так не вытекает сок и жир, и рыба получается сочнее — а магазинную вообще коптят, развешивая вертикально: нередко головой вниз, и она теряет сок и пересушивается.
Ну а сжатого с боков окуня — которого на спину не уложишь. завалится на бок — просто разложил так, чтобы поместилось как можно больше.
Плотно закрываем крышку на специальные защелки – и ставим стерилизатор на горячие угли.
Это оптимально — но у нас не было времени ждать углей, так что держал коптилку на решетке над огнем
Если ставить стерилизатор на хорошие готовые угли, рыба размером с сельдь — примерно 400 г — будет готова через 20 мин. Крупная — через 25 мин; экземпляры весом больше килограмма целиком все равно не влезут — придется резать… длинных, как сом или зубатка, можно, правда, изгибать.
Миноги и крупные креветки коптятся 15-20 мин. Помните: миног только тщательно моют, но не потрошат!!
Ну а я в тот день готовил не на углях, а на языках пламени — и не рассчитал, немного передержал
Открывать крышку нужно очень осторожно, в толстых рукавицах, чтобы не обжечься паром: помним, что под крышкой он давлением.
Отвлекаясь от окуня, подскажу, что коптить таким образом можно практически любую жирную рыбу: скумбрию, норвежских форель и семгу, сельдь и салаку (разумеется, купив их морожеными и разморозив), зубатку, сома, терпуга, конгрио, жереха, крупную чехонь, осетровых и карпа – к его вкусу в копченом виде, правда, нужно привыкнуть.
А отвлекаясь от рыбы вообще – в стерилизующей коптилке готовят и кур, и уток, и свинину. Этих коптить, да и солить нужно подольше – летом поэкспериментируете.
Пробовать шедевры нужно еще горячими — хотя они и холодными останутся на высоте –
и понимать, как бледно будет теперь восприниматься копченая рыбы из магазина
Ну и не забудьте запастись холодным пивом, сухим вином или сидром. Только не переусердствуйте.
Передержал рыбу я исключительно по внешним признакам: проворонил момент золотистости кожи, и она потемнела.
Но сочность окуня и вкус были замечательными: не пересушил.
Доставшаяся мне 6-килограммовая упаковка оказалась необыкновенно удобной для поездки на дачу: блок отлично переносит транспортировку — даже в жару летом в багажнике.
Взять сразу 6 кг — разумнее, чем мелочиться и брать по 2 кг: еще часть пожарил на углях на гриле, об этом напишу отдельно.
А часть посолил, а потом провесил — это тоже отдельная история.
Но если всё не удалось утилизировать за один раз — хотя семья из 4-х человек съест за два дня 6 кг окуня и не заметит, особенно если с пивом или с сухоньким — то остатки можно завернуть в пластиковый пакет и убрать в морозилку: и не нужно думать о рыбе на следующие выходные.
Ну и на всякий случай: щи из крапивы — вряд ли буду публиковать советы по супчику отдельно
https://maxnicol.livejournal.com/2892865.html
</lj-cut>
