Крымская легендарная выпечка — Караимские пирожки. Рецепт, которому сотни лет!

Screen Shot 02-19-22 at 01.54 AM (700x507, 493Kb)
 

Крымский караимский «Ак як», он же литовский «Кибинай». Познакомьтесь с его старшим братом — пирогом «Кубэте». Узнайте, что такое «бурун», почему «Буза» белая и пенится, и на чем лучше замешивать тесто для слоеных ак яков.

По многочисленным просьбам. Караимские пирожки по старинному рецепту крымских караимов. Удивительно вкусные и сытные пирожки из слоеного теста, приготовленного на особом жире.

Screen Shot 02-19-22 at 02.15 AM (700x482, 413Kb)
 

Как обычно, постаралась докопаться до самых основ рецепта и исторических фактах с ним связанных. Не знаю, насколько глубоко мне удалось копнуть)) судить вам, глубокоуважаемые читатели. Но я честно старалась.

Параллельно с пирожками изучила еще нескольких специалитетов, без которых караимская выпечка, конечно, получится, но будет не вполне аутентичной. Поэтому предлагаю в обязательном порядке ознакомиться со статьей про правильные жиры для выпечки караимских пирожков и с замечательным рецептом крымско-тюркского кваса из пшена — «Буза».

В крымских пирожковых и кафе к красавчику пирожку вам непременно предложат стаканчик белого и пенистого кваса из пшена. Сочетание самое правильное — сытный пирожок с мясом и ароматный кисло-сладкий квас. Лучшего и не придумать. Очень рекомендую попробовать и приготовить собственноручно. Тем более, что «Буза» — кладезь всевозможных полезностей.

Screen Shot 02-19-22 at 02.15 AM 001 (700x480, 249Kb)

Screen Shot 02-19-22 at 02.15 AM 002 (700x532, 199Kb)

Ближе всего к караимской кухне, конечно, тюркская. И, не смотря на прямые пересечения с блюдами турецкой или татарской кухни, в арсенале караимов имеется достаточное количество аутентичных рецептов, являющихся настоящими жемчужинами крымской кухни. Тут нужно заявить о невероятном феномене. Караимы — одна из самых малочисленных народностей на нашей планете. Всего их насчитывается чуть более 2000 человек.

В Крыму свою идентичность подтверждают около 600 караимов. Большая часть представителей народности проживает в Симферополе и Евпатории. Сложно представить, каким образом такое малочисленное сообщество заставляет говорить о себе многих и многих, причем в самых восторженных выражениях.

В который раз я убеждаюсь в мощности влияния кулинарного наследия. Как бы пафосно это ни звучало, но так оно и есть. Если бы караимы не придумали рецепт пирожков, возможно, о них сегодня мало бы кто вспоминал. В данном случае само название блюда заставляет каждого, кто попробовал эту удивительно вкусную выпечку, задаться вопросом: а кто такие караимы, где и как они живут сегодня и что это за люди?

Караимы с полным правом могут заявить, что они и есть коренные крымчане. Народность сформировалась из древних тюркских племен, населявших Крым в дохристианские времена. Караимы имеют собственную религию — караимизм, основанную на Ветхом Завете и учении Моисея, и не признают Талмуд. Сегодня в Крыму восстановлен центральных храм караимской религии Кенаса, расположенный в Симферополе.

Главный моральный кодекс караимов — десять заповедей. Караимы свято им следовали, поэтому исторически считались людьми порядочными. Еще в 18-ом веке историк Тадеуш Чацкий писал, что «ни один караим никогда не был судим за преступление».

Духовный и исторический центр крымских караимов находится в древней крепости Джуфут-Кале, расположенной неподалеку от Бахчисарая. Благодаря археологическим исследованиям удалось доказать, что караимы проживали на территории древних крымских поселений в течение последних 7 тысяч лет. 

В наши дни в крепости Джуфут-Кале проводятся ежегодные мероприятия, посвященные дню рождения караимского лидера Хаджи Серайя Хана Шапшала (1873-1961 г), который занимался сохранением караимской письменности и бесценных исторических реликвий.

Удивительным фактом является переселение части крымских караимов в Литву. Этот исторический акт произошел в 1399 году. Литовский князь Витаутас, совершив поход в южные земли, был восхищен доблестью караимских воинов, их навыками и познаниями в области военного искусства. Князь предложил лучшим из лучших поступить к нему на службу и 383 караимских семьи переехали в Литву. Караимские воины служили в личной охране князя, обороняя угодья и границы Литвы от нашествий немецких рыцарей.

Караимы и в Литве произвели кулинарный «вброс». Огромное количество литовских домохозяек сегодня печет пирожки «кибинай», порой не подозревая о том, что рецепт на литовскую территорию был привезен караимскими переселенцами. В отличие от крымских ак яков литовские кибины пекут в основном на песочном тесте. Существенное отличие имеет и начинка. Ни одна караимская хозяйка не стала бы готовить кибины со свининой. Но в Литве чаще всего вы встретите именно такой вариант.

В литовском Тракайском государственном этнографическом музее, представлена интереснейшая экспозициия о караимах и их жизни в Литве, начиная со времен князя Витаутаса. В Тракае есть и исторический район-поселение караимов с улицей «Караиму». Караимы выстроили там дома с фасадами в обязательных три окна. Одно окно на фасаде было для бога, второе — для князя Витаутаса и третье — для хозяина дома, караима. 

В Тракае вы можете перекусить или плотно поужинать в кафе или ресторанах, где готовят блюда только караимской кухни. Самыми популярными являются шашлык из баранины — шишлык, чебуреки — чирчир, фаршированная курица — тавук долмасы и, конечно, пирожки с мясом, творогом, ягодами или сухофруктами — кибины.

В Крыму, после указа Екатерины II, принятом в 1795 году, караимы получили различные «выгоды и облегчения». А в середине 19-го столетия, благодаря очередному царскому указу их уравняли в правах с христианским населением и позволили свободное перемещение и поселение в центральных городах царской империи. Караимы занимались торговлей, строительством, производством табачных изделий и сладостей, аграрным бизнесом.

Удачней всего пошло табачное дело. К середине 19-го столетия караимы полностью перехватили его у англичан, отстроив несколько табачных фабрик в крупнейших российских городах и даже в обеих столицах. К примеру, московский завод «Дукат» был выстроен караимским купцом и промышленником Ильей Давидовичем Пигитом. 

В Москве, караимам приналежали несколько машиностроительных заводов, доходные дома, магазины и рынки. Среди караимов было довольно много одаренных ювелиров, создающих изделия мирового уровня качества. Караимские купцы владели в том числе и золотыми приисками в Сибири.

Среди известных караимов были и великие деятели культуры, к примеру, кинорежиссер Сергей Юткевич и балерина Анна Павлова. Так же караимами были академик, врач, создатель знаменитой мази Александр Васильевич Вишневский. Профессор, инженер-коммунальщик Фёдор Яковлевич Бурче. Министр обороны, Маршал Советского Союза Родион Яковлевич Малиновский.

Screen Shot 02-19-22 at 02.18 AM 002 (700x532, 385Kb)
 

Вернемся к пирожкам и их рецептам. Именно рецептам, так как единого истинно-правильного не существует, как не существует истинно правильного рецепта борща или плова. У каждого повара он свой ?

Но принципы приготовления никто не отменял, и отступать от них — значит нарушать основы рецепта.

Так как караимская кухня в своей основе опирается на тюркские корни, то жиры, употребляющиеся для приготовления блюд, могут быть растительного и животного происхождения. И если в категории растительных строгих ограничений не имеется, то в категории животных под абсолютным запретом находится свиной жир и все его производные.

Поэтому караимская выпечка, как правило, готовится на курдючном жире. И для получения настоящих крымских пирожков вам потребуется довольно приличное количество этого продукта.

Screen Shot 02-19-22 at 02.18 AM 005 (700x515, 522Kb)
 

Некоторые караимские домохозяйки с незапамятных времен готовят тесто на курдючной эмульсии. То есть мелко рубят курдюк или перемалывают его в блендере до состояния «пюре» и на его основе замешивают тесто. Тесто на эмульсии получается невероятно рассыпчатым и, к сожалению, непрочным. 

А это для караимского пирожка не вполне приемлемо, ведь начинка у него просто обязана быть супер сочной. Караимские хозяйки даже определяли качество выпечки по «булькам». Если булькает сок внутри пирожка, значит, выпечка удалась. Поэтому тесто на эмульсии использовали для выпечки крупных пирогов, вроде мясного «Кубэте».

Прочное слоеное тесто готовилось на вытопленном курдючном жире. И не думайте об этом жире свысока. Правильно вытопленный и очищенный курдючный жир не имеет никакого яркого запаха и вкуса. Это идеальный продукт для приготовления выпечки и для жарки. Кстати, в курдючном жире содержание холестерина в разы меньше, чем во всех других животных жирах. 

А еще он весьма полезен при легочных недугах, что сегодня актуально, как никогда. Переходите по ссылочке на статью о курдючном жире и его правильном приготовлении. Я очень надеюсь, что многие изменят свое мнение об этом полезнейшем продукте. Познакомьтесь с курдюком поближе)) оно того стоит! ?

Screen Shot 02-19-22 at 02.19 AM (700x515, 321Kb)
 

В Крыму караимские пирожки местные караимы называют ак як. Крупный пирог, приготовленный по схожему рецепту, называют кобэте. Вот откуда всем знакомые литовские «кибины» получили свое наименование. Внешний вид крымских ак яков напоминает небольшую коробочку с косичкой, пущенной по боку пирожка. Литовские кибины так же украшают косичкой, но заплетают ее по центру пирожка. Литовский Кибинай имеет классическую форму. Крымскому ак яку придают вид полумесяца.

Пожилые крымчане припоминают, как во времена их советского детства пирожок с картошкой или повидлом стоил 5 копеек, а караимский аж 17. Почти как буханка ржаного хлеба. Но никто не скупился и с удовольствием покупал именно караимские пирожки, настолько они были вкусными и сытными.

Караимские хозяйки передают рецепты пирожков из поколения в поколение. В некоторых семьях сохранились десятки различных вариантов пирожков и их всевозможных начинок. Самая популярная начинка для караимского пирожка — баранина с луком и картошкой. Причем мясо никогда не пропускают через мясорубку. Его режут или рубят небольшим кубиком. Караимы считают, что именно в таком виде мясная начинка лучше сохраняет сочность и аппетитный аромат.

Screen Shot 02-19-22 at 02.19 AM 001 (649x663, 707Kb)

Screen Shot 02-19-22 at 02.19 AM 002 (649x663, 926Kb)

Вторым по популярности является пирожок с вишней. Причем косточки из вишни караимские хозяйки никогда не удаляют. Начинку из куриного мяса караимы не очень приветствуют. Разве что из куриных бедрышек. А вот индейку или бараньи потроха очень даже уважают, и готовят с фаршем из этих продуктов вкуснейшую выпечку

С тестом не торопятся. Ему дают возможность выстояться. Именно тогда оно получит желаемую слоеность и хрусткость.

Некоторые хозяйки делают в пирожках так называемые «носики-буруны» два отверстия в середине пирожка, которые действительно напоминают круглые ноздри. Через этот «бурун» при выпечке испаряется лишняя жидкость, и пирожокк лучше сохраняет свою целостность. Другие мастерицы полностью отвергают этот нюанс, считая, что пирожок не должен терять ни капли сока.

Что присутствует в караимском пирожке в обязательном порядке, так это плотная косичка. Защипывая косичкой открытый край пирожка караимские девочки, девушки, мамы и жены, наговаривали на каждый ее загиб, заговоры о здоровье родных и близких, призывали удачу и счастье.

А теперь три рецепта караимских пирожков: суперслоеный на курдючном жире, рассыпчатый — на курдючной эмульсии и нежный на песочном тесте.

Screen Shot 02-19-22 at 02.19 AM 003 (700x591, 432Kb)

Суперслоеный крымский караимский пирожок.

Для приготовления вам понадобится:

Тесто.

Вытопленный курдючный жир комнатной температуры — 250 г, вода питьевая — 200 мл, соль — 8 г, мука пшеничная — 600 — 650 г, яйцо куриное С1 — 3 шт., уксус 9% — 30 мл.

Начинка.

Баранина или говядина — 600 г, лук репчатый — 200 г, курдючный жир — 100 г, соль и черный молотый перец по вкусу.

Яйца смешайте с солью до полного растворения соли, в воду влейте уксус. Изначально просейте 600 г муки. В просеянной муке сделайте углубление и влейте в него воду с уксусом и яйца, перемешанные с солью. Замесите тесто до гладкости и подкатайте его в шар. Если тесто получается слишком липким и мягким добавьте к нему оставшуюся муку. Положите тесто пакет и оставьте на отлежку на 30 минут.

Нарежьте лук, и мясо небольшим кубиком, добавьте к ним измельченный курдюк, добавьте в начинку соль и перец, все хорошенько перемешайте и даже пожмите руками и оставьте промариноваться минут на 30- 40.

Разогрейте духовку до 170 ºС.

Тесто раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 3 мм и смажьте его половиной курдючного жира. Сложите тесто как конверт, жир должен оказаться внутри пластов, и раскатайте тесто скалкой до толщины 5 мм. Накройте тесто пленкой и дайте ему отлежаться 15 минут. Теперь раскатайте тесто в тонкий пласт (2-3 мм) и смажьте его оставшимся курдючным жиром. Сверните тесто в рулет и разрежьте его на 12 частей. Каждую часть раскатайте в пласт. Раскатывайте тесто по его длине, ни в коем случае не раскатывайте поперек среза, как это делают для самсы. Для ак яков тесто раскатывают вдоль слоев, придавая лепешке круглую или чуть овальную форму.

Лепешку защипывают с одной стороны, делая своеобразный кулек (смотрите фото), в который потом кладут начинку. Прикройте отверстие свободным краем теста и по линии защипа сформируйте косичку. В итоге получается устойчивый пирожок, края которого немного подгибают по направлению друг к другу, придавая пирожку форму полумесяца. 

При желании вы можете сделать два небольших прокола для выхода пара. Смажьте пирожки желтком смешанным с чайной ложкой воды.

Пирожки нужно выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки и выпекать в разогретой духовке 35-40 минут. Мясо в пирожках сырое и оно должно полностью приготовиться. 

Минут через 25 откройте духовку, и проверьте пирожки. Если они слишком зарумянились, прикройте их пергаментом или фольгой и пеките до готовности.

Тесто на курдючной эмульсии.

Для приготовления вам понадобится:

Тесто.

Курдючный жир сырой — 150 г, мука пшеничная — 500 г, яйцо куриное С0 — 1 шт, уксус 9% — 25 мл, вода питьевая — 120 мл, соль — 8 г.

Начинка.

Говядина или баранина — 300 г, картофель — 300 г, курдючный жир — 100 г, лук репчатый — 200 г, зелень свежая петрушка, кинза — 30 г, соль и перец по вкусу.

Курдючный жир пробейте в блендере со столовой ложкой воды до состояния эмульсии или очень мелко порубите и перетрите со столовой ложкой воды руками. Смешайте подготовленный курдюк с просеянной мукой и все тщательно перетрите руками в крошку. Яйцо смешайте с солью и уксусом, добавьте в смесь воду и снова все перемешайте. Частями вливайте смесь в муку с курдюком и замесите тесто. Если тесто получается слишком крутым, добавьте немного растительного масла, буквально пару чайных ложек. Тесто должно получиться довольно мягким.

Подкатайте тесто в шар и положите в пакет. Разомните тесто в пласт толщиной 3 см и уберите в холодильник на пару часов.

Говядину, курдючный жир, и картофель нарежьте небольшим кубиком, зелень измельчите, лук тонко нашинкуйте четвертькольцами. Все смешайте и добавьте соль и перец. Дайте начинке настояться минут 30-40.

Из теста у вас должно получиться 8-10 пирожков.

Сформуйте их тем же способом, который описан в предыдущем рецепте.

Или же вы можете приготовить из данного количества теста и начинки один крупный кубэте. Для этого тесто разделите на две неравные части. Из большей части раскатайте пласт и выложите его в форму для выпекания, застеленную пергаментом.

Разогрейте духовку до 180 ºС.

Форма должна быть диаметром 22-24 см. Края нижнего пласта должны немного выходить за края формы (1.5 см). Выложите на корж начинку и раскатайте оставшуюся часть теста в пласт-крышку. Накройте пирог и плотно защипайте края, сформировав косичку. Сделайте в центре пирога отверстие для выхода пара. Смажьте пирог смесью желтка и молока (на 1 желток — 20 мл молока) и поставьте выпекаться в разогретую духовку на 45-55 минут.

Через 25 минут проверьте пирог. Если он слишком зарумянится, накройте его фольгой или пергаментом и допекайте до готовности.

Screen Shot 02-19-22 at 02.19 AM 004 (700x591, 550Kb)
 

Тесто песочное на сливочном масле или на маргарине, для литовских пирожков «Кибинай».

Для приготовления вам понадобится:

Тесто.

Мука пшеничная — 500 г, масло сливочное — 200 г, сметана 20% — 150 г, яйцо куриное С2 — 2 шт, соль — 5 г.

Начинка.

Свинина с жирком — 400 г, лук репчатый — 150 г, вода питьевая — 50 мл, соль и черный молотый перец по вкусу.

Тесто.

Одно яйцо разделите на белок и желток, желток отложите для смазывания пирожков.

Сливочное масло вам понадобится комнатной температуры. Муку просейте. Добавьте в муку сливочное масло и перетрите муку с маслом до состояния крошки. Взбейте яйцо и оставшийся белок с солью до растворения соли.

Добавьте к мучной крошке яичную смесь и сметану. Замесите мягкое и нелипкое тесто. Подкатайте тесто в шар, а затем разровняйте его в плоскую, невысокую (3 см) лепешку и заверните в пленку. Положите тесто в холодильник на 1 час.

Начинка.

Свинину и лук нарежьте небольшим кубиком, сложите в миску и смешайте с водой, солью и перцем. Хорошенько помните начинку руками и оставьте при комнатной температуре минут на 40 промариноваться.

Охлажденное тесто разделите на 12 частей и подкатайте каждую часть в шар. Накройте сформированные шарики пленкой.

Духовку разогрейте до 190 ºС.

Каждый шарик из теста раскатайте в круглую лепешку толщиной 3 мм, выложите на нее полную столовую ложку начинки. Слепите края лепешки и сформируйте ее в форме классического пирожка. Линию защипа оформите в виде косички по верху пирожка.

Пирожки сложите на противень и смажьте смесью желтка с молоком (на 1 желток 20 мл молока). Поставьте пирожки выпекаться в разогретую духовку на 35 — 40 минут.

Готовые пирожки немного остудите и подавайте с чаем или кисломолочными напитками.

Screen Shot 02-19-22 at 02.19 AM 005 (700x591, 579Kb)

Screen Shot 02-19-22 at 02.20 AM (700x501, 481Kb)