Котлеты из подлещиков

Данное блюдо всегда было в обиходе старорусской кухни с незапамятных времён, но местами стало незаслуженно забытым, ибо промышленный лов исключён, а большинство рыбаков знают эту рыбу как весьма костлявую и используют её разве что в уху или вялят. Ну кому хочется возиться с костями в процессе приготовления.

Иногда, конечно жарят, надсекая рыбу — но это не спасёт от конструктора при поедании, кости нужно тщательно выбирать и сам процесс еды — становится так-себе приключением…

Но при этом, мясо подлещика для истинных гурманов, при достаточной заморочке в готовке — это реально вкусно, нежно и ароматно. Ещё до революции, кухарки которые тратили кучу времени на извлечение костей из этой речной рыбы, получали нежнейшее филе, которое исключительно предназначалось для котлет. По итогу так сделали и мы, используя два килограмма свежайших подлѣщиковъ и сдѣлавши из оныхъ котлеты…

Ничего нет необычного, кроме одного ингридиента, по заветам русских кулинарных книг с ятями, которое идёт в рыбный фарш. Но об этом позже…

Для начала нужно разделать подлещиков на филе.
Это задача сложная, но тем, кому не терпится — могут обезглавленную рыбицу в общем объёме залить кипятком и тогда белок свернётся и будет проще его в полуошпаренном виде снять с костей в виде мяса.  Но мы занялись классикой… В итоге, острым ножиком, срезали филе и удалили хребет и рёберные кости. Мелкие «вилочки» уже не помешают.

Затем наступило время фарша.

На мелкой решётке электромясорубки перекручиваем полученные филешки в первый раз.

У нас ещё есть пара сырых картофелин, четыре зубчика чеснока и две очищенных средних луковицы…

Кроме того, добавляем к фаршу в мясорубку, два, заранее замоченных в молоке, куска белого хлеба.

На второй прогон фарша, переручиваем рыбный фарш со всеми овощами. Примерно с двух килограмм обезглавленной и очищенной свежей рыбы, при добавлении овощей — получается почти два кг. восхителетельного рыбного фарша.

Теперь наступает очередь вымешивания.
И тут главный рецепт из кухни предков: Это сливочное масло!

Заранее нужно заморозить грамм 300 сливочного масла в морозилке. И воспользовавшись обычной тёркой — натирать его очень быстро и так же быстро руками активно вмешивать в фарш, пока натёртые хлопья не успели нагреться и не поплыли… Это очень важно!

Продолжая вымешивать рыбный фарш с ледяным сливочным маслом, постепенно можно добавлять соль. Но главное не пересолить. Если котлеты будут недосолены, то вы всё равно не почувствуете разницы присолив их по вкусу уже в тарелке. Солить — немного. Как и перчить… Предки советовали использовать сок лимона и белый перец, но у нас есть лимонный перец… Чуть-чуть чайную ложку на 2 кг.

И в конце вымешивания разбиваем в фарш пару яиц. Перемешиваем всё в последний раз и ставим в холодос на 30-40 минут.

Затем готовим панировку. Тут как писал Джанни Родари — «у каждого дела — запах особый». Как вы сделаете свою любимую панировку — так и сделаете. Самый простой вариант — мука + специи. Самый сложный — лично приготовленные перетёртые сухари с добавлением манных круп избранными специями…

Дальше всё просто. Достаём холодный схватившийся фарш. Лепим быстро-быстро котлетки, запечатываем их панировкой и сразу на сковороду в раскалённое масло — жарить!

Смею заметить, что заранее нужно сварить картофель, а ещё лучше сделать из него пюре. Приготовить в качестве доплнительного гарнира свежие сезонные овощи или же овощи разносолы.

Ну и как можно обойтись без классики, белого, русского соуса для рыбы. Но это по-желанию. Обычный тар-тар вполне сойдёт. Да и без него будет неимоверно вкусно! Даже на следующий день, такую холодную котлетку да на булку со сладким чаем на завтрак — это ли будет не божественно!

Всем, приятного аппетита!