Классический многослойный курник с блинами

duden / 14.04.2023 / Простые рецепты

Классический многослойный курник с блинами
Курник — старинный рецепт русского пирога. Он сложен в приготовлении и
дорог по цене на продукты. Так что его и в старину и сейчас готовят
в основном на большие праздники — свадьбу, сватовство. В Самарской губернии
его принято делать на крестины.
Я готовила курник дважды на крестины дочерей. И сейчас третий раз — на
крестины нового человека в семье.
Классический курник представляет собой высокий куполообразный пирог из
сдобного дрожжевого теста. Внутри у него располагаются разнообразные начинки.
Чтобы начинки не перемешивались, их отделяют друг от друга блинами.
Минимальное количество разных слоёв в начинке — три. Но количество слоёв
может доходить и до пятнадцати. Традиционно слои начинок укладываются по
правилу — от самой сухой внизу, до самой влажной наверху.
В качестве начинки могут использоваться разные каши, тушёные овощи, разные
части животных и птиц. Важно, чтобы все начинки были предварительно
приготовлены, так как при выпекании запекается только внешний слой теста,
а внутренний мир курника только прогревается — на приготовление сырых
начинок время не выделяется. Нужно заметить, что в традиционный курник
картофель не кладётся, так как рецепт гораздо старше картофеля в России.
Также в курник не кладётся сыр. Но вместо него можно добавить слой
из творога с зеленью и чесноком.
Самый вкусный курник, который я пробовала, содержал слой петушиных
гребешков — это что-то совершенно невероятное на вкус.
Труд, вложенный в приготовление традиционного курника, оправдывает себя.
Нет ни одного пирога, столь же необычного и богатого на вкус. Разве что
татарская
Губадия с мясом
немного к нему приближается.
Для классического курника берётся сдобное дрожжевое тесто. Оно пышное и
немного сладковатое, эта сладость дополняет и разнообразит вкус начинки.

Но в современных условиях можно использовать более простое тесто, типа
рубленного или магазинного слоёного. Очень хорошо для курника подойдёт
Сметанное тесто или
Фасолевое тесто.
В осовремененных рецептах курника начинки делаются довольно сухими и
рассыпчатыми. И в конце запекания в верхнее отверстие заливается бульон.
Вероятно этот метод взят из пирога
Зур-бэлиш.
У нас в Самарской губернии было принято изначально делать начинки влажными —
во все начинки для этого добавлялась сметана. Раньше клали жирную деревенскую
сметану, но сейчас дешевле использовать магазинную 20~25% сметану.
Так как приготовление курника занимает много времени, можно облегчить себе
жизнь, разнеся приготовление на два дня — в первый день приготовить блины и
все начинки, а собирать и запекать пирог уже на второй день.
Ещё один совет. Сделать в три раза больше начинки яйца-сметана. И добавить
яичные светлые слои между тёмными слоями. Тогда срез будет ещё
более красивым.
Читать весь текст

Хотел было начать готовить по модным кулинарным рецептам из книги, но дома
не оказалось самого главного ингредиента: денег на продукты.

СОСТАВ

~700г сдобного дрожжевого теста
1 яйцо для смазки
50г растительного масла

НАЧИНКА №1 — рис с яйцами

5 варёных яиц
250г варёного риса
40~50г сливочного масла,
100г сметаны
1/4 ч ложки соли

НАЧИНКА №2 — курица

2 крупные луковицы (300~350г)
350~400г куриного филе или мяса с бёдер
120г сметаны
1 ст ложка растительного масла (15~20г)
0,5 ч ложки соли,
перец

НАЧИНКА №3 — куриная печень

2 крупные луковицы (300~350г)
300г куриной печени, 120г сметаны
1 ст ложка растительного масла (15~20г)
0,5 ч ложки соли
перец

НАЧИНКА №4 — грибы с луком

2 крупные луковицы (300~350г)
500г шампиньонов
0,5 ч ложки соли

НАЧИНКА №5 — яйца

5 варёных яиц
60г сметаны
1/3 ч ложки соли

БЛИНЫ

3/4 стакана муки (120г)
300г молока
1 яйцо
1/4 ч ложки соли
1 ч ложка сахара (~10г)
1/5 ч ложки соды

В первую очередь необходимо поставить жариться лук, так как на это уходит
самое большое количество времени.
Лук жарится сразу весь, а потом уже частями добавляется в разные начинки.
Килограмм лука очистить, мелко нарезать.
В большой сковороде или в чугунке на большом огне разогреть 50 граммов
растительного масла и выложить лук.

Хорошо перемешать. Через 3~4 минуты ещё раз перемешать и убавить огонь
до минимума.
Лук должен полужариться-полутушиться от 40 минут до 1 часа. За это время
он должен примерно в 5 раз убавиться в объёме, приобрести равномерный
коричневато-красный цвет и приобрести аппетитный аромат.
Лук периодически помешивать и не давать ему пригорать ко дну.
Желательно готовить лук не в сковороде, а в чугунке. За счёт высоких стенок
испарение влаги происходит медленнее и уменьшается риск пригорания.
Если в сковороде лук начал прижариваться ко дну, то можно добавить немного
кипятка.

Пока жарится лук на других конфорках поставить вариться все 10 яиц и
рис.

А также пожарить блины. Блины складывать стопочкой и сразу же накрывать
колпаком, чтобы краешки не черствели.
Из указанного количества теста получится 7 блинов d=24см. Если сковорода для
блинов меньшего диаметра и блинов получится больше, то при сборке курника для
отделения слоёв начинки использовать не один блин, а несколько, закрывая
ими бОльшую площадь.

Грибы вымыть и нарезать произвольными не маленькими кусочками.

Отложить 2/3 жареного лука.
В сковороду с оставшимся луком положить грибы и посолить.

Перемешать, чтобы лук распределился по грибам равномерно.
Жарить на большом огне при периодическом помешивании до испарения влаги и
начала зарумянивания грибов — примерно 20~30 минут. Время жарки зависит от
размера сковороды.
Выложить грибную начинку в миску. Сковороду не мыть.

Куриное филе или мясо с бёдер (без кожи) нарезать небольшими кубиками.
В сковороду из-под грибной начинки добавить растительное масло и положить
курицу.

Жарить при частом помешивании до начала лёгкого зарумянивания кусочков.
Положить к курице половину отложенного жареного лука и сметану. Посолить и
поперчить.

Довести до закипания сметаны, закрыть сковороду крышкой, огонь убавить до
минимума.
Тушить до готовности курицы — примерно 25~30 минут.
Если начинка получилась слишком влажной, что зависит от изначальной жидкости
сметаны, крышку снять, огонь прибавить и выпарить лишнюю влагу.
Начинка должна быть кремообразной, но не жидкой.
Выложить начинку в миску.

Печень промыть и отрезать соединительную ткань. Если печень крупная, то
нарезать её на куски. Откинуть печень на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Добавить в сковороду растительное масло, выложить печень и оставшийся
лук.

Поставить сковороду на большой огонь.
Перемешать и довести до равномерного побеления печени.

Насыпать соль и перец, перемешать.
Огонь убавить до минимума.
Положить сметану и закрыть сковороду плотной крышкой.

Тушить 8~10 минут — печень при разламывании внутри должна стать того же цвета,
что и снаружи. Нельзя передержать печень на огне, иначе она станет сухой и
крупитчатой.
Во время тушения два-три раза перемешать.
Следить, чтобы влага не выпарилась и не началось подгорание.
Снять сковороду с огня и дать печени постоять в сковороде
примерно 5~10 минут.

Варёные яйца очистить и нарубить произвольными средними кусочками.

Поровну разложить в две миски.
В одну миску добавить отваренный рис, сметану и маленькие кубики холодного
сливочного масла. Если масло замороженное, то натереть его на крупной тёрке.

В другую — только сметану. При желании можно добавить мелко нарезанную зелень.
Попробовать и посолить по вкусу.

Когда все начинки будут готовы и остынут, попробовать каждую начинку и
при необходимости досолить. После этого приступить к сборке курника.

Тесто разделить на две части в соотношении 1 к 2.
Меньшую часть раскатать в круг диаметром на 4 сантиметра больше диаметра
блинов и положить на противень, застеленный бумагой для выпечки.

В центр круга положить блин.

На него первую начинку — рис с яйцами.

Накрыть вторым блином. Немного примять сверху.
Продолжить сборку, чередуя начинки и блины:
— куриная начинка;
— блин;
— куриная печень;
— блин;
— грибы;
— блин;
— яйца со сметаной;
— блин.

Выкладывать ряды начинок так, чтобы они сужались к верху. После каждого блина
слегка приминать руками.
После того, как будет уложен последний блин, руками сформировать купол,
нажимая на пирамиду с боков.

Вторую часть теста раскатать и накрыть ею получившуюся пирамиду.

Лишние края теста обрезать. Защипать верхнее и нижнее тесто.
На самом верху пирога вырезать отверстие или сделать крестообразный надрез.
Это нужно для выхода пара. Без отверстия пар может «взорвать» пирог.

Смазать пирог яйцом, разболтанным с 1 чайной ложкой воды.

Оставить на 20~30 минут, чтобы тесто подошло.
За это время из оставшегося теста сделать украшения и приклеить их на пирог.
Ещё раз смазать пирог вместе с украшениями яйцом.

Духовку разогреть до t=180~200°C. На дно духовки поставить широкую сковороду
(без ручки) с кипятком.

Поставить противень с курником до яркого зарумянивания теста — примерно
на 30~35 минут. Через 15 минут после начала выпекания духовку приоткрыть и
накрыть курник листом фольги — это не даст подгореть выступающим украшениям.
Готовый курник вынуть из духовки и переложить на блюдо. Смазать сливочным
маслом — просто поводить кусочком сливочного масла по поверхности пирога.
Накрыть сверху бумажной салфеткой и кухонным полотенцем (салфетка нужна,
чтобы не испачкать полотенце маслом).

Дать пирогу отдохнуть 15~20 минут. За это время влага перераспределится и
пирог «дозреет».
Подавать курник можно как в горячем виде, так и остывшим до комнатной
температуры.