Писать же просто «Камбала» столь же неграмотно и безалаберно, как ставить на ценнике просто Колбаса, просто Пиво, просто Сыр или просто Торт, не уточняя конкретное название.
Этот пост хотя и околокулинарный, но пользы от него для читателей, чует моё сердце, не будет практически никакой. Потому что если у кого-то и дойдут руки и ноги до посола камбалы, вряд ли он будет масштабным, а те советы и рекомендации, которыми я попробую сегодня поделиться, всё равно не объясняют — по крайней мере, мне самому — ни реальных успехов, ни причин неудач, которые тоже случались.
Тем не менее, пост ставлю. Вряд ли эта история получит продолжение: человек, попробовавший развить этот бизнес, махнул на него рукой, пробует заниматься другими проектами, а материал лежит у меня уже два года без движения — жалко так и не рассказать историю, да и некоторые фото мне нравятся.
Около трех лет назад, чуть меньше, ко мне обратился приятель. Еще за пару лет до того он продал московскую квартиру и переехал жить на свою зимнюю дачу в Тверской обл. с большим участком: захотелось вырваться из московской суеты в красивые просторы, свежий воздух и неспешную деревенскую жизнь.
Но через какое-то время оказалось, что деньги, полученные за квартиру, потихоньку проживаются, и нужно искать источники доходов.
И он придумал вялить на продажу камбалу. Сравнив розничные цены, выяснил, что дороже всего стоит камбала-ерш Hippoglossoides platessoides limandoides
и занялся прицельно ей. Головы им отсекают еще на борту судна на промысле — так что фото экземпляра с головой дать не могу: не держал в руках.
Но для того, чтобы удостовериться в том, что именно ерш, достаточно знать отличия видов камбал по рисунку на коже и плавниках, по строению и текстуре шкуры, а также по форме тела.
Достаточно достоверное изображение камбалы-ерша
http://riba-promislovay.ru/images/foto/ribi1/kambala_jorsh.JPG
Приятель почитал про общие принципы посола и вяления рыбы, построил сушильную камеру с климат-контролем, обзвонил оптовые рыбные базы, съездил, купил 25 кг на пробу, посолил, повялил — и остался недоволен. Ну, не выкинул, конечно — позвал друзей и умяли с пивом — но было понятно, что продукцию такого качества у него не купят.
Вторые 25 кг он просто выкинул: недосолилось и стухло.
Рыба из третьей экспериментальной партии, подвялившись, стала не сухой — а почему-то липкой, консистенции пластилина.
Ну и тогда он сдался — понял, что есть какие-то непонятные ему тонкие нюансы, о которых не пишут в интернете — и пригласил меня технологом.
И вот, теперь он, отправляясь с Волги закупать камбалу, заезжал за мной, мы двигали на одну из подмосковных баз-холодильников, выбирали блоки с камбалой-ершом — и ехали к нему на дачу.
Сразу выяснилось, что приятель не знал, какая нужна соль: покупал дорогущую морскую в Азбуке вкуса; не знал, что рыбу нужно сортировать по размерам; не знал, сколько класть соли и как долго солить — и что потом нужно рыбу вымачивать. В общем, ничего не знал — даже как долго вялить и с каким обдувом.
Так что ошибки я долго перечислять не буду, а просто постараюсь описать, как примерно нужно — вдруг всё-таки когда-нибудь пригодится.
Рыба на базах продается блоками, упакованными в зашитые мешки. Выбрать небитые и невымороженные блоки нельзя: мешки непрозрачные. Но можно пощупать мешок, и понять, что края блоков ровные и гладкие. Еще нужно смотреть, нет ли рваных мешков. Тогда видно содержимое: если блок внутри пересохший и белесый, значит и остальные в этой партии скорее всего будут такими же. Понятно, что рыбу из этой партии брать не стоит.
Скорее всего, в морозильную камеру вас не пустят, вынесут мешки к весам. Но мешок, забракованный аргументированно, поменяют.
Этикетка наклеена прямо на мешок. Смотрите, две разные этикетки — мы же много раз ездили
Рыба не отсортирована по размерам (Size: Ungraded). FAO-27 — район промысла по кодировке FAO.
Здесь указано название судна: Чернигов.
Но удивительно: латинское название приведено абсолютно неправильно — Anarhichas minor, пятнистая зубатка. Вообще другое семейство.
То есть, та путаница с названиями, с которой мы сталкиваемся на прилавке, не всегда происходит от неграмотности или жульничества продавца: иногда она начинается прямо в море.
Вспарываем мешок. Это мы уже купили 100 кг — проверили, как могли и выбрали по возможности рыбу лучшего качества — и довезли до дачи на Волге, где оборудован кустарный цех 
и извлекаем блоки
Температура блока — даже после дороги из Подмосковья в Тверскую обл. — не выше -20С: блоки в зашитых мешках, мешки ехали друг на друге в кузове пикапа, ничего не разморозилось. Рукам сразу становится холодно до боли, перчатки не помогают.
Рыбу взвешиваем, результаты записываем в рабочий журнал.
Как правило, вес не совпадает с указанным на этикетке, особенно когда указано ровно 30 кг: ровно не бывает никогда.
Кстати, обычно бывает немного больше: 30 кг — это гарантированный минимум.
Только после разморозки чистый вес рыбы всегда будет немного меньше: кроме рыбы, мы заплатили на оптовой базе еще и за вес замороженной воды.
Раскладываем блоки во все свободные емкости — корыта, тазы, чаны — на разморозку 
у нас около 20-ти этих разных тазов и корыт.
И даем слегка оттаять — чтобы экземпляры не разморозились внутри, а только сами отделились друг от друга
отдирать рыбу руками нельзя: можно повредить кожу.
Экземпляры, которые оттаивают от блоков, откладываем
Остальная оттаявшая рыба из блока остается прямо на дне корыта
Сортируем рыбу по размерам, у нас будет 3-4 весовых категории
видно, что в этой партии вся рыба с икрой.
Сортировать нужно для того, чтобы солить мелкую рыбу отдельно от крупной: на мелкую и соли нужно поменьше, и солим её 2 дня, а крупную — все три.
Крупный экземпляр
Нижняя сторона, которой камбала лежит на грунте
Укладываем в чан (в корыто и т.п.) рыбу одного размера — не доходя до края 10-15 см: вскоре начнет выделяться и подниматься тузлук — рассол, в котором потом можно солить и новые партии.
Потом рыбу вынимаем, взвешиваем — важно знать, сколько рыбы заложено в каждом из чанов — потом кидаем несколько горстей соли на дно чана и укладываем рыбу слоями, пересыпая солью из горсти
Солить начинаем, как только рассортировали рыбу, внутри она еще проморожена. Это очень важно: если солить полностью размороженную рыбу, то пока соль пройдет в мышцы через толстую кожу, они там внутри уже начнут портится.
Поэтому часто и пропадает рыба у тех, кто пробует солить её летом прямо на рыбалке.
Те, кто читал у меня про посол мойвы
http://maxnicol.livejournal.com/1487840.html
помнят, что я и её солю еще промороженной — как только удается отделить от блока и уложить в контейнер: сама оттает, выделит немного воды, и возьмет соль.
На дно к металлу камбалу укладываем темной толстой грубой кожей вниз, а потом кладем слои так, чтобы темные стороны были обращены к темным, а белые к белым
видите, некоторые экземпляры с пятнами? Это заложен заведомый будущий брак — но мы солим такую рыбу вместе с хорошей: потому что она проигрывает всего лишь эстетически, а вкусной будет как и вся остальная. Но пробовать качество мы будем именно по таким вот некрасивым: чтобы не брать на тест ничего из того, что точно пойдет в продажу — такое повышение рентабельности.
Соль использовали Баскунчакскую помола №2, в магазинах такой нет. Брали мешками по 50 кг на базе соли в Марьино.
Потребный вес соли определяли по остаточному: брали навеску 2 кг, солили на глаз, потом взвешивали, сколько соли осталось — и считали, сколько ушло.
Зная, сколько весит рыба в каждом из чанов, рассчитывали соотношение соли к рыбе. Большая выборка позволила в конце концов определить оптимальное количество: 4,7% от веса рыбы.
А по справочникам и учебникам — от 7% до 15%. Думаю, что знаю, почему. Главной задачей советского технолога пищевой промышленности было не создавать деликатесы — а гарантированно сохранить продукты, спасти их пересолом от порчи и не отравить население. Ну и самому не сесть.
А мне нужно, чтобы человек пробовал — и говорил «ах!».
Чаны лучше ставить один в другой, используя верхний в качестве гнета для нижнего 
Рыбу в верхней емкости накрывали парой завернутых в полиэтиленовые пакеты досок, на них ставили завернутые в пакеты камни.
Каждые 12 часов меняли чаны местами: верхний ставили вниз.
Рыбу крупнее 20 см солили трое суток, мелкую 48 часов.
После чего отмывали от соли и отмачивали в воде — 3 часа, ту что солилась 72 часа, и 2 часа солившуюся 48 часов.
Крупную вывешивали 5 суток в камере 16 кв.м, обшитой оцинкованной жестью, при Т=15С и слабой циркуляции воздуха.
Мелкую — 4 суток.
Вывешивали на рамах, протыкая хвостовые стебли кусками алюминиевой проволоки. Чем хороша сушильная камера — там гарантированно нет ни мух, ни других насекомых.
При промышленном производстве рыбу сушат под мощными горячими вентиляторами в течение 2-4 часов, и она идет в продажу — но рыба, вялившаяся, как у нас, постепенно в течение нескольких суток, намного вкуснее.
Готовую собирали в картонные коробки: на дегустацию и для предпродажной фасовки
Экспозиция 5 суток.
Темная сторона
Светлая сторона
Снял кожу — она сдирается сразу целиком
Хорошо видны и жир в районе плавников, и анатомия мышечных пластин — миомеров. Такое строение мышечной ткани помогает рыбе изгибать тело для продвижения сквозь толщу воды.
А нам понимание такой геометрии позволяет есть рыбу, не давясь мелкими костями. Это я сейчас не про вяленую рыбу говорю, а про отварную, запеченную в духовке или жареную.
Видите тонкую белую полосу, идущую вдоль всего тела от головной части тушки к хвостовой? Это боковая линия с расположенными в ней нервными окончаниями, воспринимающими изменение давления воды от волнового движения воды, возникающего при отражении от других рыб или камней: это помогает рыбе ориентироваться в пространстве, особенно в условиях ограниченной видимости.
Растяпы и неумехи начиная есть рыбу, иррационально расковыривают её бок или спину вилкой, разрушают архитектуру — а потом давятся разбегающимися костями. А мы проведем боковой стороной вилки вдоль боковой лини, отделим по ней верхнюю часть тушки от нижней, а затем начнем отслаивать миомеры кончиками зубцов — и мелкие косточки начнут высвобождаться из миомеров, и станут видны, после чего их легко вынуть из рыбы прямо тарелке, не отправляя их рот.
Плоть с позвоночника тоже снимается почти цельным куском, это показатель качества
Как-то были перебои с поставками камбалы-ерша из Мурманска, взяли на пробу морскую камбалу Pleuronectes platessa 
она красивенькая, но по вкусу по сравнению с ершом проигрывала
Сам бизнес, конечно, не прост.
Камбала-ерш в начале 2012 г. стоила — если брать мелким оптом, до 1 т. — 145 руб./кг.
Отдавал он вяленую по 650 руб./кг. Казалось бы, есть маржа.
Но только рыба при вялении теряет от 30 до 60% массы — вот и считайте прибыль. Да еще транспортные расходы, работа, амортизация сушильной камеры, в которую он изначально вложил деньги.
А его камбалу, купленную по 650 руб., он проследил, отдавали по 850 руб./кг в сауны (т.е. работа у того звена была — только перевезти партию с места на место и получить дельту по 200 руб. с килограмма), где её продавали клиентам уже по 1200 руб./штука.
Приятель попробовал продавать напрямую в сауну по 850 руб., но его так шуганули, что отбили охоту к подобным негоциям.
Так что этот бизнес приятель где-то год назад забросил. Во-первых, когда он делал рыбу без меня, качество было хуже, а порой и брак шел: то плоть была не сухой, а липкой, то совсем не отделялась от костей — мы головы сломали, выискивая причины. И хронометраж моей работы делали, и видеосъемку, и тщательное взвешивание, и контроль температурного режима, и скорость сквозняка в камере с анемометром замеряли — но так и не разобрались: он говорил, что работая без меня, повторял всё один в один.
Но есть у меня догадка, что не успевал он один без меня перебрать и посолить 100-200 кг рыбы — и она перегревалась и начинала портиться.
А звать меня каждый раз ему было накладно, хотя и брал я тогда немного: 10 тыс. руб. за выезд + $ 100 в день.
Теперь, если что, дороже.
Ну а рассказывал я всё это для того, чтобы вы знали и помнили: вся эта вяленая рыба на рынках и магазинах делается примерно так же: как правило, в гараже и на коленке. Только, в отличие от нас, у производителей обычно сушильные камеры и климат-контролем не оборудованы. А то и камер этих нет: на чердаках вялят.
К сожалению, не сфотографировал тогда кристаллы соли, крупнее горошин черного перца — а была она одной из самых вкусных, что я пробовал в жизни — только платформу этого склада в Марьино
В таких 1-тонных мешках соль привозят из Баскунчака и перефасовывают в том ангаре, что виднеется сзади, в 50-килограммовые мешки. Спрашивал недавно у приятели адрес базы, а он уж и не помнит совсем.
А жаль.
Изначально здесь https://maxnicol.livejournal.com/1454799.html
