Два летних салата-намазки и Гречнево-спельтовый хлеб

Когда стоит такая жара, как выдалась этим летом, признаться, есть горячие блюда на обед или  ужин  не хочется: тарелка  холодной окрошки  на квасе (у нас – квас на закваске) и  сытный холодный бутерброд (или несколько)  с  калорийным салатом-намазкой спасают на весь день.

Также такие  холодные бутерброды – отличный перекус в любое время дня, конечно, для полноты  вкусовых ощущений хлеб должен быть на закваске.
В этом посте мы испечем Гречнево-спельтовый хлеб с большим процентом цельнозерновой муки,  ломти хлеба  нам  послужат основой таких  бутербродов и  приготовим два салата-намазки,  довольно  сытных.  Конечно, хлеб можно испечь другой  (наш каталог рецептов хлеба) или даже купить хорошего качества  хлеб в пекарне.

Первый салат – очень простой, но достойный и любимый рецепт    еще   Советских времен – яичный салат с зеленью,   в частности, с зеленым луком, хорошо известный  в причерноморских регионах и не только там.

А  второй салат – тоже  очень вкусный, его   мы нашли в  кулинарной книге  по  крымчакской кухне, он тоже   может быть салатом-намазкой, он  из брынзы и запеченных овощей.

Крымчаки – древнейшая народность Крыма,  на сегодняшний день очень малочисленная, исповедующая  ортодоксальный  иудаизм. Когда-то они проживали компактно в  своей  слободе  города Карасубазар (теперь Белогорск) и были сапожниками, шапошниками, жестянщиками;  в городе   находилась  крымчакская синагога. Сейчас  представители этой национальности  живут в разных городах Крыма (а также много крымчаков эмигрировало в Америку).

Ученые-этнологи, как и сами крымчаки, полагают, что их происхождение ведет  корни  или от тюркского народа,  или же от евреев, появившихся  в Крыму во времена Римской империи,  предположительно они были изгнаны  римлянами   на полуостров  (скорее всего, по религиозному признаку)  в  период  правления  императора  Адриана (время  его жизни 76 г.-138 г. первого тысячелетия).

Далее   в течение истории этот народ  смешивался    на протяжении многих веков   с потоками   переселенцев из Вавилона и Византии, Италии и Турции, Польши и Украины. В этом общинном конгломерате  были  семьи, носящие фамилии Анджело и Ломброзо (выходцы из Испании и Италии), Гурджи (из Грузии) и Лехно (из Польши), Ашкенази (из Германии),  Измерли (из Турции), Леви (из Палестины), Мангупли (Мангуп – гора в Крыму).
За  прошедшие века крымчаки переняли бытовой уклад и язык крымских татар, но молились и писали на святом языке Торы. Внешне от татар их отличали только пейсы и бороды.

Крымчаки и раввин:

Крымчакская синагога в Карасубазаре:

Вернемся к кулинарии.

Нужно сказать, что советский яичный салат с зеленью, рецепт которого был  опубликован в “Книге о вкусной и здоровой пище” – это более  общий вариант  упомянутого  салата, зеленый лук в нем  – как один из видов зелени, который может применяться. В частности, в  книге предлагается в качестве зелени использовать листовой зеленый салат, а  как заправку –  острый  жирный соус на основе сметаны.

 Салат  же  из яиц и   конкретно – зеленого лука  с добавлением жировой  составляющей –  можно встретить во многих национальных кухнях мира, к примеру, в итальянской или английской. Также он характерен для одесской кухни.
 Итальянцы любят добавлять в него рукколу и козий сыр, а англичане – заправляют майонезом и горчицей (egg salad sandwich,  этот сендвич, наверное,  один из наиболее  популярных  ланчей в Соединенном Королевстве).
Действительно, как же это вкусно –  летний свежий  и сочный   зеленый лук  в сочетании с  домашними   яйцами   с ярким желтком!

Ну,  а если на рынке вам попались свежие грунтовые баклажаны и  сладкие красные перцы, а  в  сырной палатке от  знакомого фермера вы  купили  еще  кусок острой брынзы, то просто грех не соорудить из всего  еще один  салат-намазку, приправив запеченные овощи и сыр ложкой уксуса и  зубчиками  чеснока.

Осталось только испечь ароматный   хлеб. Но это  –  не так сложно, если  есть проверенный рецепт. И,  он -таки,   у нас  есть!

Рецепт №1. Салат из зеленого лука и яиц

Ингредиенты:

–     6  средних яиц (около 320 гр)

– 100 гр сливочное масло хорошего качества без  искусственных трансжиров, не менее 82,5% жир.

–   10 гр, 3 зубчика молодого чеснока

–   50 гр укроп,  только листики

– 100 гр козий сыр твердых сортов (изначально такого  ингредиента  в рецепте не было, эту составляющую советует добавлять одесский шеф-повар Савелий Либкин, опять-таки, по совету итальянского шеф-повара)

– 250 гр зеленый лук

–    соль по вкусу

Суммарно: 840 гр

Нам понадобятся:
– кухонное бумажное полотенце
– крупная терка
– глубокая миска
– резиновые перчатки

Эта версия яичного салата с зеленым луком  характерна для одесской кухни.
В крымчакской  же кухне тоже есть салат с яйцами  и луком, но лук для него используется  обжаренный репчатый, а  заправляется салат сливочным маслом (или гусиным, или куриным жиром), такой салат готовят зимой. Этот салат по-крымчакски называется  “Соганлы йымырта”.

Есть и еще одна версия крымчакского  салата из  яиц  с луком – зеленый лук + яйца порубленные  без всяких заправок (летний и весенний варианты).

Приготовление

1. Яйца сварите вкрутую.
Для этого их  помыть, поместить в кастрюлю объемом 2,5-3 л, залить водой так,  чтобы она полностью их покрывала, добавить 1 ч. л. соли с верхом, довести до кипения, убавить огонь до среднего и варить ровно 10 мин 30 сек (удобно для таких целей иметь на кухне таймер).

В этом случае яйца будут иметь идеальный яркий твердый желток (без синюшной наружной поверхности).
Далее слить  кипяток,  промыть  яйца под холодной проточной водой и залить   их холодной водой,  оставить не менее, чем на  10 мин. Теперь  почистите яйца и отложите  их на время в сторону.

2. Теперь подготовим все остальные ингредиенты для салата, все ингредиенты выкладываем в миску.

Лук промойте, обсушите на бумажном полотенце,  нарежьте очень мелко (при нарезке должны получаться маленькие “колечки”, а не “цилиндрики”).
Укроп –  листики нарежьте очень мелко.
Чеснок пропустите через пресс.
 Козий сыр натрите на крупной терке.
Сливочное масло (оно должно быть из холодильника)  натрите на крупной терке.
В самом конце натрите на крупной терке яйца.

3. Все ингредиенты перемешайте  в  миске   руками  (надеть перчатки) до  однородности,  у нас получится мягкая и пластичная  масса. Попробуйте   салат на соль и досолите   при необходимости.

Подавать такой салат как намазку на хлеб    желательно сразу, при хранении в холодильнике в результате  охлаждения  масла он теряет свою пластичность.
Но, менее вкусным он от этого не становится, просто намазывать на хлеб его будет сложнее.

При желании – бутерброд с таким салатом можно подать с   бокалм белого  сухого  вина,  это идельная гастрономическая пара и шикарная, вполне   ресторанного уровня  закуска.

Ингредиенты  яично-лукового салата:

Мелко порезали  лук и смешали  все ингредиенты:

___________________

Рецепт №2. Крымчакский  салат  из запеченых овощей и брынзы

Можно в качестве  запеченных овощей   взять  или только баклажаны, или только  сладкие красные и/или желтые перцы  (в сыром виде 600 гр).

Ингредиенты:

–  250 гр баклажаны

–  350 гр болгарский  сладкий перец

–  200 гр брынза (если она очень соленая, то  вымочить  ее в течение нескольких часов в холодной воде), также хорошо подойдет любой сыр типа “сиртаки”

–   15 гр белый винный уксус, 1 ст. л.

–   10 гр чеснок, 3 зубчика, опционально

–     3 гр сахар или 5 гр эритритол

–   10 -15 гр оливковое масло Extra Virgin или другое растительное

Суммарно: 825 гр

Для подачи:

– 30 гр кинза

– 30 гр оливковое масло Extra Virgin

Нам понадобится:
– пищевая бумага
– противень или форма

Приготовление

1. Баклажаны и перцы помойте, вытрите бумажным полотенцем.

У баклажанов отрежьте плодоножки, разрежьте баклажаны вдоль пополам.
Выложите овощи в форму для запекания, предварительно выстлав ее  пищевой бумагой. Баклажаны    поместите в форму срезом вверх, перцы просто положите.

Смажьте овощи оливковым маслом  силиконовой кисточкой.
Отправьте форму с овощами в заранее разогретую в течение 40  мин духовку при темп.  200 град С.
Запекайте 20-25 мин, пока баклажаны не зарумянятся, а кожица перцев не приобретет темно-коричневый оттенок. Достаньте овощи и остудите их  20-30 мин при комнатной температуре.
Можно их поместить в фольгу на это время и завернуть ее.

2. Как только овощи остынут,  столовой  ложкой  освободите мякоть  баклажанов  от кожицы. С перцев также снимите кожицу, она будет отделяться очень легко, удалите плодоножку и семена.
Готовые баклажаны  мелко порубите ножом и переложите в миску. Также  нарубите перец, отправьте в миску к баклажанам.

3. Брынзу натрите на крупной терке, выложите  на большую разделочную доску (мы  поверхность  доски обработали водкой), сверху выложите перец и баклажаны: порубите все вместе широким ножом до получения однородной  массы.

Верните полученную массу в миску, добавьте 1 ст. л.  белого винного уксуса, 3-5 гр сахара/эритритола,  10-15 гр масла, размешайте.

Для подачи выложите  салатную массу  в  красивую керамическую миску, кончиком столовой ложки нарисуйте спираль  на поверхности  массы от  периметра   миски  к центру (такой узор у древних народов Крыма символизирует бесконечность бытия, его, в том числе, изображают на поверхности пирогов в виде защипов из теста), углубления заполните  оливковым маслом  чайной ложкой, присыпьте мелко порезанной кинзой.

Можно вместо оливкового масла  10 гр использовать растопленное сливочное 50 гр, в этом случае  закуску  подогревают до теплого состояния  и подают  тоже теплой,  уксус и чеснок не вводят.

Ингредиенты:

Запеченные овощи:

Овощи очищены от кожи,
баклажаны и перец порублены:

Порублю все ингредиенты вместе:

Готовый салат:

________________________

Рецепт №3. Хлеб гречнево-спельтовый

Используется мука зеленой гречки, 15% от общего веса муки. Муки белой спельты  – 35%,  цельнозерновой  спельты – 50%.
Цельнозерновую муку  через сито не просеиваем.

Получились две такие небольшие подовые буханочки, с хрустящей корочкой,  очень душистые, с ореховым привкусом, с очень полезной мукой зеленой гречки и спельты, спельтовыми отубями в составе.   Хлеб обогащен витаминами, белками, клетчаткой  и  природными антибиотическими веществами от процессов брожения теста на закваске, он очень хорошо переваривается.
То есть  этот хлеб  на смеси цельнозерновой и белой муки спельты, муки зеленой гречки.  Этот хлеб  хорошо впишется в меню тех,  в том числе, у кого нетолерантность к глюкозе или диабет (в  хлебе  повышенное содержание белков):

Для рецепта использованы следующие виды муки:

– Мука спельты  цельнозерновая “Олег Пекарь” с пометкой “Био”, 339 Ккал  100 гр; БЖУ: 14 гр, 2,2 гр, 61 гр (эта мука смолота на каменных жерновах и большая часть отрубей  в ней не измельчены в  мучную пудру, а могут быть отсеены);

– Мука спельты белая  “Spelt 630”  производства Австрии, 318 Ккал  100 гр; БЖУ: 13 гр, 1,5 гр, 63 гр;

– Мука зеленой гречки “Дивинка”, 328 Ккал  100 гр; БЖУ: 13 гр, 3 гр, 62 гр.

Суммарно для 2-х буханок весом приблизительно по 470 гр нам потребуется:

– 318 гр мука спельты  цельнозерновая непросеянная

– 216 гр мука спельты белая

–   96 гр мука зеленой гречки

–  450 гр = 350 гр + 50 гр +  50 гр  вода

–     8 гр соль

–   10 гр мед или светлая  карамельная патока

–   10 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника,  природное вещество-формообразователь)

Суммарно: 1117 гр

Закваска:

–  15 гр спельтовая/полбяная/безглютеновая  закваска 100% влажности на пике активности

–  60 гр мука спельты ц/з   непросеянная

–  60 гр мука спельты белая

–  50 гр вода

Суммарно: 185 гр

Заварка:

–   95 гр мука зеленой гречки

– 350 гр кипяток

Суммарно: 445 гр

Тесто:

– вся закваска 185 гр

– вся заварка 445 гр

– 250 гр мука спельты  ц/з непросеянная

– 155 гр мука спельты белая

–     8 гр соль

–   10 гр мед

–   10 гр псиллиум

–   50 гр вода

Суммарно: 1113 гр

Можно цельнозерновую спельтовую муку (если она смолота на каменных жерновах, как правило, это Био вариант муки) отсеять от отрубей на самом мелком нейлоновом сите  и использовать только эту муку для хлеба (вместо муки белой спельты + ц/з спельты).   У  такой муки легко отделить отруби, которые, когда присутствуют в большом количестве,  отнюдь не лучшим образом влияют на вкус  этого  хлеба.
Мука цельнозерновая  спельтовая другого помола  (на спец.  мукомольных машинах) для такого,   чисто цельнозернового варианта хлеба – не годится,   у нее невозможно отсеять лишние отруби (например, мука спельты цельнозерновая производителя “Черный хлеб” Тульская обл. – не годится). В этой муке  все отруби   измельченны  в пудру  и хлеб из нее получается слишком грубым, малосъедобным.

Нам понадобятся:

–  миска керамическая или стеклянная  не менее 2-х л. – для заварки

–  миски  для закваски (1,5 л) и теста (3-3,5 л)

–  2 круглые миски для расстойки  буханок  (с небольшим диаметром дна и крутыми боковыми  стенками,  их сечение по вертикали должно приближаться к полусфере снизу, обычно такие бывают на 1,2-1,4 л воды); у нас миска на 1,4 л, диаметр дна около 10-11 см, верха – 18 см, высота 9 см

–  кулинарные весы

–  делитель для теста пластиковый со скругленным краем

–  тонкая пластиковая кухонная доска или пекарская лопата для посадки хлеба в духовку

–  для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель

–  кулинарный термометр
–  погружной блендер

–  лезвие на деревянной палочке или острый тонкий  нож для надрезания заготовок

–  мелкое нейлоновое сито

–  пищевая пленка

–  пищевая бумага

Приготовление

1. Подготовим ЗАКВАСКУ.

Вечером ц/з  спельтовую муку 60 гр, спельтовую  белую муку 60 гр, закваску 15 гр, воду 50 гр смешаем в миске.
Должен получиться довольно плотный комочек теста. Накройте его  пищевой пленкой и оставьте на
9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.

К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 – 2 раза.

2. Подготовим ЗАВАРКУ.
В керамической  толстостенной миске  залейте 95 гр  муки  зеленой гречки 350 гр кипятка. Пробейте полученную смесь погружным блендером до однородности. Накройте крышкой и оставьте остывать  на ночь.
Предварительно миску прогреть, обдав ее пару раз кипятком и дать немного постоять с кипятком.

3. Приготовим ТЕСТО.

В  большой миске  соедините спельтовую ц/з  муку 250 гр, спельтовую  белую  муку  155 гр, 8 гр соль, 10 гр псиллиум (заранее смолоть в кофемолке в пудру).
Смешайте все сухие ингредиенты венчиком.

Затем добавьте к сухой смеси всю закваску, всю заварку, мед 10 гр, воду 50 гр. Замесите тесто руками: в миске удобно месить тесто до схождения в единый комок, затем его можно переложить на рабочую поверхность и окончательно вымесить  (у нас  это заняло около 3-х мин).
Тесто получается эластичным и упругим, хорошо держит форму комком.

Долго месить спельтовое тесто нельзя, оно может потерять способность формоваться.

Накройте миску с тестом пищевой пленкой и оставьте на 2,5-3 часа при темп. 24-25 град. С.

Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза, поверхность теста как бы “надувается,” тесто отлично разрыхлено внутри.

4. ФОРМОВКА буханок.

После периода  ферментации  пластиковым    гибким делителем   выложите тесто на слегка смоченную  деревянную или пластиковую поверхность.

Разделите тесто на 2 равные половины. Cформуйте из каждой части теста шар, предварительно слегка размяв тесто в пласт и загнув края  к центру, формируя таким образом замок.
Переложите каждый шар замком вверх в миску  для расстойки, которую предварительно необходимо выстлать пищевой пленкой, смазанной  обильным слоем   холодного масла  сливочного или смальца.

5. РАССТОЙКУ  буханок  проводить 60 мин. при темп.  24-25 град. С в миске под пищевой пленкой.

Заготовки должны увеличиться в объеме  не  менее, чем в 1,5 раза. Для посадки в духовку переместите заготовки на разделочную доску,  предварительно накрытую бумагой, аккуратно перевернув миски на доску обе одновременно.

Старайтесь разместить заготовки не слишком близко друг к другу, поскольку при выпечке они увеличатся в объеме. Теперь немного присыпьте заготовки спельтовой мукой из мелкого нейлонового сита и надрежьте.
Для этого очень острым ножом или лезвием на деревянной палочке сделайте  один  поперечный надрез резким и уверенным движением, он должен быть довольно глубоким.

6. ВЫПЕКАЙТЕ  буханки с на камне для пиццы:

при 210 град. С – 10 мин  без пара,
при 180 град. С – 30 мин без пара,

Духовку заранее разогреть в течение  часа при темп. 210 град С.

Готовый хлеб остудите без укрытия на решетке в течение 2-3  часов, потом можно завернуть его в полотенце (льняное).

Разрезать хлеб можно  спустя 3-4 часа после выпечки.

Заварка и закваска:

Замешу муку с закваской и  заваркой:

Тесто замешанное и прошедшее ферментацию:

Поделила   тесто  для 2-х буханок,
формую буханочку:

Заготовка буханки расстоялась:

Заготовки буханок перед посадкой в духовку:

Еще одна версия выпечки хлеба по этому рецепту, фото сделано  с телефона.
Это вариант хлеба  чисто из цельнозерновой муки спельты    (смолотой на каменных жерновах)  с отсеянными отрубями (в отсев  в виде отрубей ушло не более 20% веса муки) + мука
зеленой гречки.
По фото видно, что мякиш такого хлеба пышнее, но  буханочка   из  ранее описанного состава,  то есть  из смеси  муки белой спельты и ц/з  муки  спельты непросеянной  –  имеет большую высоту
(отрубей  в этом варианте суммарно больше и  поэтому буханочка лучше держит форму, но мякиш  у нее – плотнее):

_______________________________

Информационные источники:

1.  “Книга о вкусной и здоровой пище”, Москва, Ленинград, “Пищепромиздат”, 1939 г.

2. Рецепты салатов-намазок   с  брынзой из книги:
“Секреты крымчакской кухни”,
сост.: Леви Рива Абрамовна, Тревгода Тамара Исааковна, Пурим Лия Марковна, Симферополь, “Доля”, 2007 г.
В книге   рецепты  называются “Пенырли-патлажан” и “Пенырли-бибер”.
3. Рецепт  Гречнево- спельтового  хлеба   на закваске – авторский.