В Москве продается обычно б/г — но в сети магазинов «Красная икра» встречается и с головами.
Замороженная сразу после вылова непотрошеной, навага с головой, конечно, сочнее.
Завоз наваги этого года вылова в Москву начался в конце февраля.
Тихоокеанская навага б/г в продаже тоже есть, её не берите: она пршлогодняя.
Брать нужно только хорошо промороженные пакеты
у них, кажется, других и нет: холодильники хорошие, хранят грамотно.
Такое количество инея нарастает из-за способа добычи. Большую часть видов промысловых рыб — как и ту дальневосточную навагу, что продают б/г — берут суда тралового флота. Рыбу выливают из трала на палубу, стараясь попасть в люки бункеров, расположенных под палубой полуюта, откуда улов подается в рыбцех, где сразу морозится в блоки. Блоки по 6-12 кг. — монолитная плита из плотно примерзшей друг к другу рыбы, и никакого инея на её плоскостях нет, только немного общей глазури из и от морской воды.
Но навага, что лежит на фото на газете у меня на кухня — подледного способа лова. Когда лед у берега намерзает таким толстым и прочным слоем, что на него может выезжать техника — грузовики, тракторы — во льду пропиливают окно /на профессиональном языке майна/, куда опускают невод. В воде сеть расправляется течением, и через какое-то время её выбирают лебедками или трактором. Улов рабрасувают на льду, после того, как рыба промерзнет, собирают и упаковывают.
Пойманная таким способом навага во-первых свежайшая, т.к. её морозили практически живой, во-вторых заморожена и хранится не смерзшейся, а поштучно, а в третьих хранится без глазури, но каждая покрыта инеем. Это своеобразная гарантия качества
Размораживаем — конечно, не на столе, а в поддоне или в другой емкости, удобно разморозить даже в запаянном пакете, в котором купили, не вскрывая его, пока не начнете чистить.
Промороженную навагу на предыдущем фото положил на газету, только чтобы показать рыбу.
Понятно, что нужно снять чешую
удалить жабры, выпотрошить.
Да, Тихоокеанская навага не так вкусна, как её тоже пока еще очень недорогая северная сестра E. navaga, но она крупнее беломорской: длина особей — «промысловая» длина /от кончика рыла до конца чешуйного покрова/ — может достигать у вахни 30 см, и значит, плоти у дальневосточных больше, чем у их беломорских сестричек.
Мамашам не дали отнереститься
А самцам — стать отцами
но сами полости тела опрятные, кишечники не разлезлись.
Обвалял в сухариках
Крупных пришлось резать пополам, иначе не помещаются на сковороду D = 28 см.
Пожарил в хорошо разогретом растительном масле
Справа в бутылочке Sriracha — соевый соус Amoy, который влил туда, когда чили оставалось примерно на 1 см, и размешал: получился острый соевый.
Залил соевый в срирачную емкость в первую очередь ради дозатора, который на остром соусе делают по-прежнему, а с соевым производители стали экономить на пластмассе, и из широкого горлышка без клапана его выплескиваятся сверх меры.
Несколько неожиданно обогатился вкус: Amoy мне нравится и сам по себе, но перчинка придала ему просветление духа.
Навага получилась достаточно неплохо — хотя, как сказал выше, увы, и не так хороша, как северная.
По крайней мере, эта с головой: цельная кажется мне сочнее, чем б/г.
А вообще зимний промысел наваги что в Белом море, что на Дальнем Востоке подледный — в Москву первые партии, выловленные этой зимой, поступают во второй половине февраля. Тогда и надо брать, хорошего качества она будет по крайней мере до конца марта.
Люди, которые покупают ледяную по 1 тыс. руб./кг и выше, объясняют свой выбор тем, что в ледяной нет костей, и она поэтому безопасна.
У наваги тоже нет других костей, кроме хребта
а стоит она на порядок меньше, чем ледяная. По крайней мере, пока.
Изначально https://maxnicol.livejournal.com/3012925.html
https://maxnicol.livejournal.com/2752014.html
https://maxnicol.livejournal.com/2870264.html
</lj-cut>
