В отличии от большинства блюд грузинской кухни, чихиртма не является острым блюдом и имеет достаточно нейтральную основу. При подаче каждый сам себе добавляет в тарелку по вкусу красный или чёрный перец, зелень, чеснок, лимонный сок или уксус.
Так как бульон должен быть очень крепким, то для супа обычно используется тушка курицы целиком. Кстати, есть варианты и на баранине или говядине, но в основе всегда лежит очень крепкий, насыщенный бульон. Ставим вариться курицу. Тщательно снимаем пену после закипания, оставляя жир.
Жир нам, надо сказать, очень потом пригодится.
Для бульона обязательно понадобится лук и корни/стебли кинзы. Остальное — опционально. Я добавлял кусочек корня сельдерея, корень петрушки и несколько долек хорошо промытого чеснока в шелухе — от этого точно хуже не станет.
Добавляем коренья и варим курицу до той степени, когда мясо будет спокойно отделяться от костей. У меня была курица — бройлер весом примерно 1,5 килограмма, и варил я её 1час 20минут в четырёхлитровой кастрюле. Для того, чтобы получить на выходе 3 литра чистого бульона.
Бульон процедил, коренья выкинул, курицу вынул и охладил. Часть бульона (примерно 4 половника) отлил в отдельную ёмкость и охладил: на неё будут особые планы.
Берём две средних или одну крупную луковицу, нарезаем полукольцами.
Помните я про жир писал? А вот он наш жир!
С самого верха бульона столовой ложкой аккуратно снимаем слой жира и добавляем его в сковородку вместо масла, огонь включаем средний или чуть выше.
Прижарить на бульонном жире лук до полупрозрачного состояния.
Дальше супу придаются сливочные нотки.
Для этого нужно добавить 50 граммов (где-то 1/4 пачки) сливочного масла в лучок и обжарить уже до полной прозрачности.
Всыпать в сковородку муку из расчета 1 столовая ложка муки на 1 литр бульона. У меня — 3 ложки, слегка перемешать и немедленно влить часть бульона из кастрюли, половника 3-4. Огонь убавить. Постоянно интенсивно помешивать, чтобы не было ни одного комка и не пригорало.
Должно получиться что-то вроде жидкой однородной каши. Тушить минут 10, периодически помешивая.
Тем временем, пока оно тушится, взять яйца из расчета 1 яйцо на литр бульона, хорошо перемешать веничком до однородной массы. Влить винный уксус 3-6% 1 столовая ложка на 1 литр бульона и снова тщательно перемешать веничком.
Честно скажу — уксус у меня оставляет желать лучшего — отнюдь не элитных сортов, но что есть — с тем и работаем.
А вот теперь помните часть бульончика, которую мы отлили и специально охладили?
Настало его время. Горячий сюда нельзя — яйца сварим, а нам этого не надо.
Добавляем охлажденный бульон, вымешиваем всё до однородной массы.
Ставим на газ кастрюлю с бульоном, доводим его до кипения, вливаем туда луковую зажарку на муке и очень хорошо её мешаем. Убавляем газ до минимума.
Ахтунг, ахтунг! Внимание! Начиная c этого момента у нас ничего не должно кипеть, но суп в кастрюле должен быть весьма горячим!
Через 2-3 минуты, интенсивно помешивая, добавляем уксусно-яичную смесь в наш суп тонкой струйкой, чтобы не свернулись яйца. Опять же: суп ни в коем случае не должен кипеть. И мешаем, мешаем, мешаем!
Снимаем с курицы мясо, добавляем в кастрюлю. Ещё раз — постоянно мешая и отслеживая чтобы ничего не закипело, газ умеренный.
Прогрели мясо в супе 5 минут — выключаем. Чихиртма готова. В принципе, в кастрюлю сразу можно добавить резаной зелени (кинзу, лук перьевой), но можно положить её и в тарелку.
Суп сам по себе вкусный, но без добавок для меня пресноват.
Это «семейное блюдо» и им в том числе кормят детишек, а вот взрослые себе добавляют в тарелку ещё красного перца и уксуса, либо лимонного сока, а также мелко порезанный чеснок — вот это получается вообще бомба!
Лично я именно так и ем.
Приятного аппетита!
©
