Но сначала — яркое предпраздничное антидепрессивное пятно
две коробки в правой верхней четверти — черешня.
Как и в прошлый раз, о ценах почти не спрашивал: это обзор ассортимента — и не очень большой части.
По центру белым брюхом кверху лежит черноморский калкан Pseta maeotica /син. Scophthalmus maeoticus/
его характерная и очень заметная особенность — крупные шипы по обеим сторонам тела.
Растяпы и неумехи вырезают их и выбрасывают еще до приготовления, безжалостно дырявя шкуру с подкожным жиром, а те, кто понимает — шипы не трогают, а потом тщательно обсасывают: жир вокруг них, это и есть чуть ли не самое вкусное в и без того замечательном калкане.
Между калканом и продавцом порезанный пополам палтус — в таком ракурсе не скажу, какой.
Между калканом и нами — хвост угольной рыбы.
У ближайшего родственника калкана, североатлантической камбалы тюрбо Psetta maxima /син. Scophthalmus maximus/ шипов нет
так что спутать их их могут только невнимательные люди. Тем не менее, встречал в Москве ценники «Калкан (тюрбо)» и «Тюрбо (калкан)», т.е. каким-то продавцам кажется, что это один и тот же вид. На мои вопросы так и отвечали:
— Да это одна и та же рыба, просто с шипами самки, им нужно защищать икру.
Это примерно как утверждать, что пума — это самка домашнего кота, а крупнее она, потому что ей приходится вынашивать потомство.
Еще один хвост угольной рыбы Anoplopoma fimbria — между кем-то из осетровых и лавраком Dicentrarchus labrax, позиционируемых как сибас
Угольная вкусная, с плотными мышцами, жирная и, конечно, дорогая — в первую очередь, поскольку не образует крупных косяков, и в уловах встречается редко.
Продают её обычно как Черную треску, хотя к семейству тресковые этот вид не имеет отношения — так её иногда называют в США и в Канаде.
Там же уже не первый год осваивают технику садкового выращивания — довольно успешно.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A3%D0%B3%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0
https://www.inokean.ru/animal/fish/deep/244-ugol
https://faunist.ru/ugolnaya-ryba.html
А этот источник незамутненной мудрости проиллюстрировал статью о черной треске картинкой с узнаваемой североатлантической треской Gadus morhua
https://moreprodukt.info/luchepyorye/chernaya-treska
писать о рыбе азартно берется все больше людей довольно малограмотных.
Ходят, ходят с козлиным пергаментом и непрерывно пишут. «Однажды заглянул в этот пергамент и ужаснулся. Решительно ничего из того, что там написано, я не говорил.» (c)
Осетровых продают не только крупными кусками по несколько кг, но и расфасованных в коробочки — там примерно от 300 г до 1 кг
Наборы на супчик: головы осетровых
и форелек.
По центру две красивых скорпены
очень вкусны жареные.
Ниже кто-то из луциановых, справа тушка б/г морского черта /он же удильщик/ Lophius и пара камбал Морской язык — вероятно, Solea solea.
В РФ часто продают «филе морского языка» — оно не имеет отношения к благородной камбале, и делают такую фальшивку из пангасиуса.
Конечно, на Дорогомиловском таких подделок нет.
Те же удильщик и языки
Справа лежит калкан в шипах, а ниже его и ближе к нам выглядывает более светлая тюрбо, еще ниже белая слепая сторона второй тюрбо.
Мелкие сомы Silurus glanis и щучки Esox lucius
Судаки Sander lucioperca
Кальмары: слева очищенные мантии командорских Berryteuthis magister, в центре Loligo, справа щупальца — думаю, что тех же Лолиго
Выше маленьким квадратным блоком черноморские барабульки Mullus barbatus.
Скоро они доразморозятся и станут охлажденными.
Камчатский Paralithodes camtschaticus
он хотя и называется Paralithodes, но вполне подвижен, а хотя и называется Камчатский, уже много лет как вселился в Баренцево и даже в Норвежское моря.
Речные раки Astacus astacus
яркого света они не любят, так что класть их под яркую лампу не очень гуманно.
Впрочем, людям тоже неприятно и даже болезненно, когда им светят в лаза мощной лампой — но есть учреждения, где светят.
Вся это охлажденная рыба продается в Большом зале рынка — а на фото у меня, конечно, представлена далеко не вся — но есть еще и магазин мороженой рыбы в Малом зале, качество там хорошее, а цены для Москвы невысокие.
Треска Gadus morhua
Отличительные внешние признаки: белая полоса вдоль боковой линии, зеленовато-коричневая спина и россыпь мелких коричневатых пятен.
Слева от трески лежит сайда.
Сайда Pollachius virens
Белая полоса вдоль боковой линии; в отличие от трески пятен нет, спина темно-синяя, почти черная.
И на Дорогомиловском, и вообще в Москве сайда дешевле трески, что странно: по кулинарным свойствам и вкусовым качествам сайда не хуже.
Морской окунь Sebastes mentella и минтай б/г Gadus chalcogrammus
И тоже — цены. Многие — и москвичи тоже — живут с предубеждением о том, что на Дорогомиловском все дорого, это не так.
А такое мнение сложилось во многом благодаря сохранившемуся еще дореволюционному названию бывшей здесь некогда ямской слободы.
Мороженая рыба есть и на некоторых прилавках Большого зала.
Сарган — скорее всего Belone belone и, вероятно, из Черного моря
Клыкач патагонский Dissostichus eleginoides, часто продается как чилийский сибас
Слева ледяная Champsocephalus gunnari.
В этом зале и деликатесы.
Копченые речные угри Anguilla anguilla
и вяленая дальневосточная Азиатская /или зубастая/ корюшка Osmerus mordax.
Лещ Abramis brama
ближе к нам россыпью вяленая пелядь Coregonus peled, а над копченым лещом вяленый кутум Rutilus frisii kutum.
Вяленую в ястыках икру называют в международной кулинарной традиции Botarga, в основном она кефалевая. Ястыки кефали и здесь — те, что с уголочком ценника
а чьи более яркие не знаю.
Настоящая икра
Каштаны знают все
а вот зачем их берут, представляют не все: кому-то они нужны, чтобы таскать из огня, другие откармливают ими к Новому году свиней и поросят — а то снегопады этой зимой сильные, и до желудей уже не докопаешься.
взять копченую индейку целиком могут не все, тогда их режут.
С наступающим — и всем здоровья )
