Как мы собираем заказы? Откуда берём продукты? Почему бульоны и соусы варим на производстве, а картошку – не чистим? Нам нечего скрывать: отвечаем на главные вопросы о Шефмаркет, сервисе доставки продуктов с рецептами №1 в России.
Производство в Царицыно
Заказы мы собираем на собственном производстве в Царицыно, в 20 минутах от знаменитого парка-заповедника. Здесь у нас все отделы: склады, цеха, кухни и головной офис. Такое объединение позволяет максимально эффективно управлять растущим бизнесом.
Наше производство занимает охраняемую территорию в 2000 кв м. В цехах установлены системы контроля входа с обязательным прохождением санитарной зоны.
Территория производства Шефмаркет – 2000 квадратных метров!
Дресс-код – total white. Все наши сотрудники – в обязательной униформе: белые халаты, шапочки, закрывающие волосы, специальная обувь. В целях сохранения свежести продуктов на производстве прохладно, поэтому работникам выдаем белые тёплые куртки, жилетки и штаны.
Бригадир фасовочного цеха Елена в модной кепочке по HACCP
Гостям на производстве (например, сотрудникам из головного офиса) нужно надевать одноразовые халаты, чепчики и бахилы, а перед тем, как войти в цех – трижды вымыть руки и сбрызнуть их дезинфицирующим средством.
О поставщиках
Каждый день на наш склад приезжает около 20 машин с овощами, фруктами, бакалеей, мясом, рыбой и птицей. Поставщиков очень много – только бакалея насчитывает до 1200 позиций.
В основном поставщики – крупные российские производители. Например, за мясо отвечают «Мираторг», «Оренбиф», «Дымов». Есть и импортеры: экзотические фрукты везут из Таиланда, а лосось за несколько дней до поставки плавал в Атлантическом океане у Фарерских островов.
Во время приёмки продукты проходят температурный контроль, органолептическую и выборочно вкусовую проверку (например, картошка разрезается, а мясо обжаривается для проверки структуры и вкуса), также проверяются сертификаты происхождения товара.
Всё, что не проходит проверку и не соответствует нашим стандартам качества, мы отправляем обратно поставщику. Бывает, что возвращается более 50% или даже вся партия – с таким поставщиком можем совсем разорвать контракт.
Всё, что не проходит проверку и не соответствует нашим стандартам качества, мы отправляем обратно поставщику.
Наши сотрудники осматривают не только привезенные поставщиком продукты. Обязательно проверяется транспорт: машина должна быть чистая, а температура внутри соответствовать допустимым значениям.
Это лосось. С ним всё прекрасно 
Например, для поставки с рыбой температура борта должна варьироваться между -1°С и +2°С, а температура в толще продукта не ниже -1,4°С и не выше +1°С. Если есть отклонение хоть на градус – продукт не принимается и возвращается. Да, даже лосося с Фарерских островов вернут поставщику, если рыба не пройдет нашу проверку. Но такое бывает крайне редко, так как поставщики это знают и давно подстроились под требования компании.
О хранении
После полной проверки и приема поставки в работу вступают сортировщики. У каждого продукта есть свое место хранения, соответствующее идеальной для него температуре и влажности воздуха. Овощи, фрукты, молочная продукция, рыба, мясо и птица – в отдельных холодильных камерах; крупы, специи и прочая бакалея – в сухом складе.
Что ж, идем в холодильную камеру для овощей-фруктов. Делаем «Брррр!» и видим стройные ряды ящиков с морковкой, нектаринами, апельсинами, мандаринами… На каждом ящике – ярлык с датой приема продукта.
Отборные перцы в прямом смысле. Прошли строгий отбор у технологов Шефмаркет.
Все продукты мы храним в строгом соответствии с СанПиН. В отдельных холодильных камерах с разным температурным режимом находятся яйца, мясо и рыба. Из камер мясо и рыба отправляются в отдельные цеха, где повара режут, разделывают, вакуумируют и подвергают шоковой заморозке конечный продукт.
Вся продукция из мяса, рыбы и птицы проходит обязательную многоступенчатую регистрацию в системе Россельхознадзора «Меркурий», а на упаковках продуктов от Шефмаркет есть стикер с QR-кодом. Если навести на код смартфон, то можно увидеть всю информацию о поставщике, дате производства, сроках и условиях хранения данного ингредиента.
QR-код на вакуумной упаковке куриной грудки.
Впрочем, даже если на вашем смартфоне нет программы для чтения QR-кодов, вы легко сможете узнать происхождение абсолютно любого продукта. Для этого достаточно на сайте chefmarket.ru открыть нужное блюдо, выбрать вкладку «Мы привезем» и кликнуть на любой продукт. Откроется информационная карточка, в которой будут указаны производитель, состав, сроки годности.
За сроками годности продуктов следят сразу 2 наших подразделения: технологи на производстве и экономисты в офисе. Технологи контролируют, чтобы продукция двигалась на производстве в соответствии с международным принципом FIFO («первый вошел – первый вышел») и чтобы ни при каких обстоятельствах к клиенту не был отправлен продукт с коротким остаточным сроком годности.
У экономистов же всё автоматизировано: сроки годности каждого продукта внесены в программу. Они тщательно подсчитывают, сколько закупили, сколько осталось и сколько еще нужно купить. Мы бережно относимся к продуктам на всем пути от поставщика до клиента, чтобы лишних ингредиентов не оставалось ни у кого в этой цепочке. Это часть нашей социальной миссии – делать так, чтобы еду не выбрасывали.
О разделке мяса и рыбы
Мы сами заготавливаем мясо и рыбу из охлажденного сырья. Так проще контролировать процесс и гарантировать клиенту качество.
Сырье животного происхождения зарегистрировано в системе Россельхознадзора «Меркурий»
Наши мясники трудятся в специальном цехе, оборудованном по всем правилам пищевой отрасли. Цех разделен на секции: в одной разделывают мясо, в другой – рыбу. После каждого технологического процесса одного вида сырья проводится санитарная обработка рабочих мест и инвентаря. Возьмём, например, заготовку курицу: начали, закончили, провели санобработку поверхностей и инструментов – и только затем приступаем к другому мясу.
Температура в цехе – не выше + 6 °С. Из мелких кусков мяса здесь делают фарш, а из фарша – колбаски без белковых добавок, красителей и усилителей вкуса. Всё натуральное: мясо, специи, оболочка!
В этом барабане смешиваем для колбасок фарш с натуральными специями
В рыбной секции мясники сначала тщательно очищают рыбу от чешуи, а затем приступают к разделке и нарезке, обязательно удаляя из филе кости. Головы и хребты с хвостами идут на бульоны для рыбных супов – например, для ухи по-фински. Из мякоти делают фарш для рыбных котлет. Такое практически безотходное производство – часть нашего ответственного отношения к природным ресурсам.
Немецкий вакуумный аппарат за несколько секунд высасывает весь воздух из пакета
Филе рыбы вакуумируют, а затем помещают в шоковую заморозку. Шоковая заморозка – это высокоскоростное замораживание продукта до -18°С за 1,5-4 часа. В результате продукт после разморозки сохраняет все полезные свойства и структуру тканей.
О бульонах
Еженедельно мы обновляем 4 меню. В каждом из них есть не только основные блюда, салаты, десерты, но и супы: наваристые борщи и щи, рамены и том-ямы, быстрые минестроне, нежные супы-пюре.
Первое, о чем думаешь при приготовлении супа – это бульон, главный вкусовой компонент супа. Но чтобы приготовить бульон, например, для борща, потребуется 2-2,5 часа. Далеко не у каждого сегодня есть столько свободного времени.
Сотрудник Шефмаркет разливает бульон в стерильный пакет
Поэтому мы готовим бульоны сами. Наши повара варят их на чистейшей питьевой воде, разливают в стерильные и надежные вакуумные пакеты и подвергают шоковой заморозке.
О технологах
Наши технологи отвечают за самое важное – за качество. Ни один продукт или процесс не пройдет мимо них. Технологи участвуют во всех этапах производства – от приемки поставки до комплектации коробок с продуктами. Они регулярно устраивают обходы с проверками на производстве. Контролируют соблюдение процессов, температурных режимов, товарного соседства, проверяют внешний вид фасовщиков и чистоту рабочих поверхностей.
Бактерицидные лампы для обеззараживания воздуха в цехах и на складах
О рецептах
С момента своего основания – с 2012 года – мы успели посотрудничать со многими шеф-поварами и диетологами из разных стран. Рецепты для Шефмаркет придумывали московский шеф-повар Василий Емельяненко, консультант по правильному питанию Юлия Лодыгина, член ассоциации шеф-поваров Королевства Саудовская Аравия Тазутдинов Равиль, журналист и ресторанный критик Алексей Зимин, официальный бренд-шеф Jamie Oliver Group в России Маттео Лаи.
В нашем архиве – под 2500 рецептов. При этом каждую неделю мы обновляем всю линейку меню – а это 60 новых рецептов!
Процесс разработки новых рецептов непрерывный и начинается с анализа оценок блюд от клиентов. Команда технологов, диетологов, поваров и IT-система тут работают вместе. Так рождаются идеи, а из них – рецепты, съемки, повторные тестирования… И в результате – новые блюда в меню.
Каждое блюдо должно быть не просто вкусным, но и интересным, необычным, полезным. Это не такая уж и простая задача – сделать что-то оригинальное, если ты уже приготовил 2500 блюд Также очень важно, чтобы рецепт было легко повторить дома на самой обыкновенной кухне.
Об упаковке
Коробки с продуктами собирают вручную фасовщики. Процесс отлично организован и при большом объеме заказов показывает высокую точность и скорость.
Сотрудник Шефмаркет собирает коробку клиенту за 15 секунд.
В среднем в одной коробке клиенту отправляется до 60 разных ингредиентов, разложенных по отдельным блюдам. Можете представить, какое это непростое дело – выпускать каждые 15 секунд с конвейера по 1 коробке, в каждой из которых разнообразные 40-80 ингредиентов, и при этом не ошибиться? Это сложно, и ошибки случаются.
В месяц мы путаем при вложении примерно 75 ингредиентов в разных заказах. Однако, если учесть, что за месяц мы отправляем клиентам около 1 000 000 (один миллион ингредиентов в месяц), то 75 ошибок – это крайне высокая точность работы.
Ненарезанные овощи кладем в один бумажный пакет. Да, мы не режем и не моем многие овощи, потому что в мытом и нарезанном виде они быстрее портятся. То, что несложно нарезать самому – например, яблоко – отправляется целым. А вот морковь, корень сельдерея, тыкву и батат почистим и порежем, чтобы сэкономить время клиента.
Мы не режем и не моем многие овощи, потому что в мытом и нарезанном виде они быстрее портятся.
Если для приготовления блюда нужна фольга или пергаментная бумага, ее тоже положим в коробку. Ведь далеко не у всех она всегда есть дома, а покупать целый рулон для одного блюда мало кому хочется.
Специи, макаронные изделия, крупы мы фасуем в пленку из перерабатываемого материала. Боремся за экологию!
На этой машине мы упаковываем крупы в брендированные пакетики.
Рыбу, мясо, птицу, нарезанные овощи фасуют в вакуумированную упаковку. Всё, что оправляется в замороженном или охлажденном виде, кладут в термопакет.
Наши курьеры забирают коробки и термопакеты у клиентов обратно. Те единицы упаковки, которые можно использовать повторно, после санитарной обработки отправляются обратно на производство. Оставшиеся термопакеты утилизируют, а коробки сдают в макулатуру.
Мы сдаем не только коробки клиентов, но и тару поставщиков. Рядом – пресс для коробок.
О доставке
Собирать коробки с продуктами начинаем накануне доставки. Одно из наших преимуществ – курьеры развозят заказы каждый день, без выходных и перерывов.
Курьеры работают с 5:00 до 23:00. Если в конце дня остается коробка – например, клиент забыл про заказ и не смог принять – ее привозят обратно, разбирают и утилизируют.
Загрузили под завязку!
Мы доставляем по Москве, Санкт-Петербургу, Нижнему Новгороду, Туле и Владимиру. При этом доставка охватывает не только города, но и большую территорию областей – например, в Московской области наши курьеры привозят заказы в радиусе до 60 км от МКАД, в Питере – в радиусе 60 км от города, в Нижнем – в радиусе 30 км.
При оформлении заказа можно выбрать удобный временной интервал доставки – с 6 утра до 23 вечера. Доставка меню на неделю бесплатная, вы оплачиваете только продукты.
Для тех, кто дочитал
Большое вам спасибо! Надеемся, было интересно, и теперь вы будете доверять нам ещё больше.
