Теперь, когда читатели — надеюсь — ко мне уже несколько привыкли, постараюсь ставить заметки в осмысленном порядке.
Начинаю со строения рыбы.
Пост о том, как устроена рыба, необходим — а то пишу и буду писать на рыбные темы достаточно много, но общих пояснительных фото в блоге до сих пор не было.
А порой мне кажется, что когда я упоминаю какие-то плавники, расположение боковой линии, напоминаю, что почки необходимо удалять, а при вскрытии рыбы со спины лезвие ножа следует вести вдоль верхних остистых отростков позвоночника — не все читатели понимают, что именно имеется в виду.
На рыбалку давно не выбирался — просто пока нет времени, чтобы сорваться из Москвы на несколько дней — а крупная фотогеничная рыба с головой, на примере которой можно показать, что у неё как называется, продается в Москве нечасто.
Поэтому увидев в О’Кей на Пражской лещей на льду по 2 с лишним кг каждый, купил для анатомического театра.
Лещ Abramis brama обитает в реках и озерах Европы от Атлантического побережья Испании и до Урала, у нас от Балтики до Черного моря и Каспия, нагуливается большими косяками и в слабосоленой воде заливов. Мелкий лещ питается планктоном, взрослый предпочитает бентофауну — донных беспозвоночных. На Можайском вдхр. крупный лещ хорошо брал на мотыля, дождевого червя и толстые серые советские недоваренные (выражения аль денте мы тогда не знали) макароны . Относится к сем. Карповые Cyprinidae — а значит, сильно костляв.
Но мне он был нужен в первую очередь как фотомодель
Чешуя у рыбы такого размера уже твердая и плотная, сидит крепко. Нож её не взял, пришлось доставать рыбочистку. Они бывают разной формы, но суть практически неизменна. Некоторые делают их самостоятельно: набивают на небольшую доску пивные крышечки с зубчиками и привинчивают с обратной стороны дверную ручку; кто-то покупает дорогие бронзовые японские, а мои выглядят как тёрка — принцип у всех одинаков, фото поставлю в конце, чтобы не отвлекаться.
Чешую удалил, так как намеревался свою фотомодель потом еще и готовить.
Срезал и снял бок — спину разрезал, проведя ножом вдоль уже упоминавшихся верхних остистых отростков позвоночника.
И здесь меня ждало разочарование: практически вся брюшная полость оказалась залита жиром. Такая стадия ожирения внутренностей называется IV-й, это высшая. Конечно, для кулинара-то это как раз отрада — блюдо из такой рыбы будет вкуснее, но вот для фотографирующего паталогоанатома это досадная помеха. Соскрести этот жир очень трудно, так что сегодня не покажу ни печень, ни желчный пузырь, ни желудок, ни петли кишечника — придется в другой раз, а ведь именно ради этого всё и затевалось. Но и сейчас есть на что посмотреть. Жаберную крышку надрезал и отвернул, чтобы стали видны жабры.
Убедившись в том, что жир с кишечника не отделяется, выложил внутренности на доску
1. Грудной плавник /они парные: это у рыб аналог передних конечностей/.
2. Брюшной плавник /тоже парные — задние конечности: у тех, кто выйдет потом на сушу, из них разовьется тазовый пояс/.
3. Анальный плавник.
4 Хвостовой плавник — в данном случае, обломанный или погрызенный.
5. Спинной плавник.
6. Жаберная крышка.
7. Жаберная щель.
8. Боковая линия. Каждая чешуйка боковой линии перфорирована — и к отверстию в ней подходит сенсорный канал с нервным окончанием. Все помнят из школьного курса физики, что вода практически несжимаема — так что рыба ощущает посредством этих канальцев изменение давления воды, возникающее при отражении возникающих при её движении волн от подводных препятствий и других рыб, что облегчает рыбе ориентирование, в т.ч. в мутной воде, ночью и в темных глубинах афотического слоя, куда не проникает солнечный свет.
9. Ноздря.
10. Рот.
11. Анальное отверстие.
12. Хвостовой стебель.
13. Глаз.
14. Скелетная часть спинного плавника. Некоторые перед приготовлением вырезают эти кости и выбрасывают — и зря: вокруг них откладывается вкусная жировая ткань.
15.Верхние остистые отростки позвонков.
16. Позвоночник.
17. Почки. Они горчат — удалять обязательно.
18. Жабры. Портятся в первую очередь, к тому же горчат и передают эту горечь голове — удалять обязательно.
19. Сердце.
20. Плавательный пузырь. Сложный орган, стенки которого пронизаны кровеносными сосудами. Рыбы способны как увеличивать объем воздуха в нем, выделяя в полость кислород из капилляров, так и и снова поглощать его системой кровообращения: это позволяет регулировать плавучесть. Вероятно именно из плавательного пузыря природа сконструировала первые примитивные легкие при выходе земноводных на сушу.
Карповые — закрытопузырные рыбы: пузырь у них действительно представляет собой закрытую емкость. А у открытопузырных — в частности, у тресковых — пузырь не является «пузырем» в буквальном смысле слова: там это эластичная мембрана отделяющая почки от полости тела.
21. Ястык с икрой на переходе от II к III стадии зрелости: ястык дряблый, икра только начинает формироваться. Однако мы видим сквозь пленку отдельные белесые икринки, рыба нездорова — и если бы её не съел я, у неё всё равно были бы проблемы.
22. Жировые отложения на петлях кишечника.
23. Опухоль. Не знаю, доброкачественная ли или не очень: биопсия не проводилась.
24. Печень.
25. Кишечник. Наполнение III. Это означает, что весь кишечник наполнен пищей, но еще не раздут (тогда было бы IV). Именно из-за наличия пищи в кишечнике рыба обычно и портится: даже когда её достаточно вскоре после поимки убирают на лёд или даже морозят, сначала холодом схватываются внешние ткани — а через плотную чешую и охладившиеся бока и ребра к кишечнику холод не проникает долго, в нем продолжаются ферментативные процессы, и рыба начинает тухнуть изнутри. При этом внешне она остается привлекательной: жабры красные, глаза весело блестят и подмигивают, а вскрыв такую, вы обнаруживаете внутри неприглядное плохо пахнущее месиво.
Так и в социуме, хотя народ традиционно и обвиняет в своих бедах образованные слои общества:
что рыба тухнет с головы,
низы придумали: увы,
дурной исходит запашок
не от мозгов, а из кишок.
Вообще лещей такого размера лучше всего солить и вялить — или коптить. Но, разумеется, если они целые. Ну а этого, вскрытого таким прихотливым способом, пришлось подвергнуть термической обработке
Отрезанный бок решил пожарить на сковороде, а остальное запечь в духовке. Для того, чтобы бок не выгибался на сковородке из-за кривизны рёбер, а прилегал к ней плотно, рёбра вытащил по одному плоскогубцами. Это, конечно, не все — примерно треть
кстати, когда срезал бок, перекусывал их по очереди кусачками.
Бок, зажаренный целиком — и с заранее извлеченными костями — показался вполне неплохим: сочный и в меру жирный
Но это в реберной части, а спина всё-таки суховата
здесь брюшной плавник снизу, а грудной — слева.
Сознательно жарил не до образования корочки, чтобы не получилось сухо.
Ну а вторая половина, запеченная в духовке вместе с позвоночником и со всеми остальными костями получилась всё-таки суховата. Нужно было делать в фольге и сухим вином.
Но лучше всё-таки, как уже говорил, вялить 
или коптить — в том числе и горячим копчением.
В этом случае рыбу — если собираемся вялить или коптить х/к — не потрошим и чешую не удаляем.
А вот если удаляем, то лучше постараться делать это всё-таки ножом, особенно когда готовите виды рыбы с нежной плотью (например, сиговые), а чешуя мелкая и легко спадающая.
Потому что такая терка-рыбочистка 
предназначена в первую очередь для окуней и судаков с крепкой ктеноидной чешуей, а разных деликатесных неженок может просто порвать в клочья.
